Краткая история кулинарии Беларуси
Этот текст писался специально для справочника о Беларуси, который, на сколько знаю, должны были представить в Лондоне ещё осенью 2015. Под катом не только краткая кулинарная история Беларуси, но и перевод на английский язык, который мне любезно предоставила Алина Рудина. О беларусской кухне теперь и на английском. Если вы нашли неточности в переводе, пожалуйста, помогите нам сделать его совершеннее.
Вряд ли что-то сможет описать историю жизни белорусского народа лучше, чем традиционная белорусская кулинария. Начнем с того, что первые записи о еде были созданы в Великом Княжестве Литовском, крупнейшем государственном образовании в Европе середины ХІ века. Оно состояло из территорий нынешней Беларуси, Литвы, Украины, России, Польши, Латвии, Эстонии и Молдовы. Правили этим государством те, кого сейчас называют беларусы, а раньше знали как литвинов.
Кулинарные рецепты условно можно разделить на рецепты для 4-х сословий: княжеского, панско-шляхетского, магнатского, сельского. Из-за удобного расположения территорий нынешней Беларуси - центр Европы и перекресток больших судоходных рек рек - к нам поступало множество разных специй, приправ и кулинарных новшеств.
Княжеская кухня, как центр культуры, активно перенимала всё новое. Имбирь или перец чили, карри или розмарин - всё это можно было найти на кухне у поваров, которых приглашали к нам со всей Европы.
Сельская кухня была не просто консервативной, а скорее даже законсервированной. Еда была лишь способом выживания, куда тут до наслаждения. Основой всего был хлеб, который пекли раз в неделю, соблюдая 5-тидневный ритуал.
Выпечка хлеба была связана с языческими традициями, которые долгое время не отпускали жителей Беларуси, несмотря на агрессивное подавление со стороны верующих христиан. И сейчас многие жители здороваются с лесом, кланяются камням и вызывают дождь. Делают они это по инерции, повторяя за предками. Но считают себя либо верующими христианами, либо атеистами.
Основой кухни у селян были куриные яйца, коровье молоко, грибы почти всех видов, ягоды, моченые яблоки, кислая капуста и свекольный квас. Куда позже в обиходе появилось мясо, сало и колбасы. Такие кушания чаще доставались с панского стола.
Шляхетско-панский стол был наполнен кашами, блинами, пирожками, маслом и сметаной. Раз в неделю на стол подавались мясные деликатесы, а ещё два дня были рыбными. Вся кухня опиралась на сезонность и религиозные посты, которых было много.
Лучше всего рецепты магнатской и княжеской кухни описала Винсента Завадская в своей книге «Литовская кухарка», которая вышла в 1854 году. В ней даны рецепты абсолютно всех европейских блюд, что попадали на стол к монархам и богатым людям княжества. Тут и французские соусы, и немецкие горчицы, и среднеземноморские запеканки, и австрийские десерты.
Основой высшей кухни все же была дичь: кабаны, лоси, зубры, олени. Зайчатину монархи не ели, держа её за собаку, а то и крысу. А вот закуски (аперитивы) перед едой чтили ещё с IX века, накрывая стол для желанных гостей перед основной трапезой нарезками колбас, маринованными овощами, грибами всех видов и обязательно - ягодной настойкой.
Сейчас беларусов называют «бульбашами»: от белорусского слова «бульба» - картофель. Этот навязанный нам овощ, привезенный из Южной Америки, в своё время вызвал целые бунты селян в 1834-1840 годах. Люди отказывались сажать его в землю, называя «дьявольским яблоком». Но, как и все зачатки революций и недовольства в Беларуси, эти бунты были жестоко подавлены, а зачинщики повешены. В XX веке в книге о «вкуcной и здоровой пище» 1953 года в белорусскую кухню вписали такие блюда, как «драники» - картофельные оладьи, французское картофельное пюре и даже картофельную бабку (пирог из натёртого овоща с жареным салом), который имеет больше немецкие корни, чем белорусские.
А вот традиционные блюда, такие как как бигос, зразы (от слова «зразаць», «срезать»), мачанку (маканку, от слова «макать») и даже спаржу (до прихода Наполеона -дикорастущее растение на наших землях, унесенное французами к себе) - «отдали» в национальную кухню других стран.
В нынешней белорусской кухне исконно национальными остались в основном супы, каши, творожные изделия, грибы да маринады. И если бы не войны, то, вполне возможно, белорусскую нацию называли бы не «бульбашами», а «грибниками», потому как ни одна нация не употребляет столько разновидностей грибов.
_________________________________________________________________________
It's hard to imagine anything else, which can describe the history of Belarusians' life better than Belarusian traditional cuisine can. Let's start with the fact that the first mentions about Belarusian cookery are coming from the Grand Duchy of Lithuania, the largest state in the middle of the ХІ century. It consisted of the current territories of Belarus, Lithuania, Ukraine, part of Russia, Poland, Latvia, Estonia and Moldova. The state was ruled by those who are known as Belarusians now but were called Litvins in those times.
Food recipes can nominally be divided into recipes for 4 major classes: for Princely class, for local Gentry class (known as Pans and Szlachta), for magnates and for peasant class. A large variety of seasonings, spices and culinary innovations was available here because of the favourable location of today's Belarusian territories, in the very centre of Europe and at the crossroads of navigable waterways.
Princely cuisine, as a central part of culture of cooking, was adopting everything new. Ginger or chili pepper, curry or rosemary: all these things could be found in the kitchen of cooks, who had been invited to us from all over Europe.
Сountry cuisine was not just conservative, but rather even canned, frozen. The (daily) food was just a way to survive, not to enjoy. Bread was the staff of life here. Bread has been baked on a weekly basis, sticking to a 5 days ritual.
Bread making originally belonged to pagan traditions, which have been existed in Belarus for long, in spite of aggressive suppression on the part of Christians. Even nowadays many villagers are greeting the woods, giving a bow to stones and triggering rain. They are doing it mechanically, following the ancestors' actions, though considering themselves either Christians or atheists.
These are staples of the peasant foods: chicken eggs, cow's milk, almost all kinds of mushrooms, berries, soaked apples, sour crout and beet kvass. Meat, lard (Salo) and sausages appeared in daily use far later. These dishes were mostly coming from the Szlachta's tables.
Szlachta's (Gentry's) table was full of cereal porridges, pancakes, pies, butter and sour cream (Smietana). Deli meats were served weekly and 2 more days were fish days. Actually the entire cuisine was based on seasonality and religious holidays (Lent, for instance, because there is a lot of them here).
The recipes of the Magnates’ and Princely cuisine were described best of all by Vinsenta Zavadskaya in her culinary book The Lithuanian Lady Cook, dated 1854. The recipes of nearly all the European dishes appearing on the tables of Princes and the richest people of the Grand Duchy have been presented in it. Here are the French sauces, German mustard, Mediterranean casseroles and Austrian desserts.
Still the staple of the cuisine for Upper class was a Game Meat: wild boars, elks, European bisons, deers,etc. At the same time the Monarchs disliked the hare meat, considering this meat similar to dog's or even a rat's one. Snacks or appetizers before eating have been in favour since the IX century. The table for the welcome guests served before the main meal with sausage platter, pickled (marinated) vegetables, mushrooms of all the kinds and, of course, berry "nastoika" (sort of liqueur).
Belarusians are often called Bulbashi, origins from the Belarusian word "bulba" that means potatoes. But in fact, this vegetable, being brought from South America and imposed on us, even caused peasant revolts in 1834-1840. People refused to put it in the ground, calling it the "devil's apple". However, like any other undertaking or discontent in Belarus, those revolts were brutally suppressed and the ringleaders were hanged.
Such dishes as Draniki (potato pancakes), French mashed potato and even a Babka (a pie made of fine grated potato with fried lard and it is rather of German origin), were included into the "Belarusian Book About Tasty and Healthy Food" and, therefore, in Belarusian cuisine only in XX century, in 1953.
Meanwhile the real traditional Belarusian dishes like Bigos, Zrazy (from the word "to cut away", "to cut"), Machanka (Makanka, from the word "to sop"), and even asparagus (the wilding growing in our land before Napoleon's Army came, which had been taken away by the French) - they all are now referred to national cuisines of other countries.
The indigenously national dishes remained in Belarusian national cuisine till now, are soups, cereal porridges, products of cottage cheese, mushrooms and marinated vegetables. If it hadn't been for wars, Belarusian nation would mighty have been called the Gribniki (Mushroomers), not the Bulbashi, because none of nations eat so many kinds of mushrooms.