Хашлама: готовим баранину с баклажанами правильно
Хашлама - грузинское блюдо из баранины и сезонных овощей. В соседних странах с Грузией чаще готовят мясо с баклажанами, но нет точного названия. В рецептуре хашламы есть некоторые нюансы-законы, которые стоит соблюдать. Но это не мешает готовить её с разными ингредиентами и в новых вариантах, что очень демократично, я считаю.
Итак, основные правила приготовления хашламы:
- хашлама готовится из баранины
- мясо должно быть 2/3 к 1/3 овощей
- овощи могут быть любые в сезон, но картофель всё-таки стали добавлять совсем недавно. Это злит эстетов и любителей аутентики, что не мешает продавать блюдо в городских ресторанах в таком варианте исполнения
- заливать хашламу лучше мясным бульоном, но против темного пива никто не возражает
- овощи нужно закладывать слоями, а тушить минимум 2 часа (если много мяса, то 3-4 часа). Баранина должна разваливаться под нажатием вилки
- курдючное сало (жир от баранины) в большом почете и блюдо начинается именно с него
-зелень используется любая, что под рукой. Её может быть много и очень много. Но помним, что баранины в блюде 2/3, а овощей 1/3
- чеснок добавляется в конце, лук в начале
- вымачивать баклажаны не обязательно, после такого времени тушения в разных соках о горечи забудет сам баклажан
- выбирайте мясистые помидоры. Кожу снимают умельцы, остальные разрезают на 2 части, максимум на 4 и потом достают из хашламы вилкой. Если вы используете не крупные чери, то забрасывайте целыми и про кожицу не заморачивайтесь. Она не проявит себя даже при желании
- лук берете самый крупный и сладкий, как яблоко, чтобы можно было грызть.
- у мяса выбирайте лопаточную часть на кости с небольшой прослойкой жира
- тушить лучше в казане, или в глубокой чугунной посуде
Ингредиенты:
800 г баранины на кости
100 г курдючного сала
1 средний баклажан
1 очень крупная луковица
3 зубчика чеснока
200 г чери (или мясистых томатов)
1 острый перец (опционально)
пучок петрушки (опционально)
500 мл мясного бульона
60 мл оливкового масла
морская соль ( опционально)
2 лавровых листа
3 горошины душистого перца
Рецепт приготовления:
1. Обжариваем курдючное сало с растительным маслом на сковороде.
2. Вкладываем баранину на кости в посуду, мясо которой мы уже нарезали крупными кусками. Жарим 2-3 минуты на большом огне. Сало достаём.
3. Крупно нарезанные кольца лука кладём к баранине и уменьшаем огонь до среднего. Жарим-тушим 2-3- минуты.
4. Следующий слой идёт баклажана, а далее помидоров. На каждый из них тратим не больше 3-х минут.
5. Вливаем бульон, добавляем чеснок, лаврушку, душистый перец и нашинкованный острый, ставим на медленный огонь. Как закипит бульон - солим. Теперь 1,5 часа стараемся не трогать хашламу.
6. Рубим зелень, вмешиваем в блюдо и держим на огне 6-7 минут.
7. Раскладываем по тарелкам и подаём со свежеиспеченной лепёшкой лаваша, либо с хлебом.