Интервью со мной и ресторатором Александром Кныровичем: выживет ли белорусский общепит
Ряды минского общепита стремительно редеют - с начала года на продажу было выставлено примерно 260 кафе, ресторанов и кофеен. Бизнес недоволен опустевшими кошельками клиентов, неподъемной арендной платой, завышенными ценами у поставщиков и постоянными проверками. Своими мнениями насчет того, загнется ли белорусский общепит во время нынешнего кризиса, с корреспондентом «БелГазеты» Анной Барабан поделились ресторанный критик Арина ЛИСЕЦКАЯ и бизнесмен Александр КНЫРОВИЧ, недавно открывший спорт-бар Bristle
- Какие заведения сейчас сворачиваются в первую очередь?
- Это зависит от многих факторов: аренды, поставщиков продуктов, концепции, атмосферы, потребителей, развлечений, местоположения и т.п. Но я не склонна драматизировать - думаю, закрытия кафе и ресторанов свидетельствуют о нежелании заниматься этим бизнесом, неготовности к нему. А кризис поможет улучшить сервис общепита, в котором станут работать понимающие люди. Один из рестораторов, который занимается направлением суши, недавно сказал мне: «Мы вбухали столько бабла, что просто не имеем права закрываться».
К тому же чем меньше у гостя денег, тем более требователен он к тому, что покупает. И в кризис это плюс для общепита: наконец-то заведения получат фидбэк на то, что они вытворяют. Еще одна полезная вещь - наконец-то у нас больше не будет этих сумасшедших хрестоматий-меню, где перечислены миллиарды позиций. Мы перейдем к адекватным европейским стандартам, где не больше 12-15 наименований - и это прекрасно. Возможно, в ресторанах наконец появятся кулинарные концепции: сейчас в этой сфере - разброд и разруха, шалтай-болтай.
Кстати, это не первый кризис - в 2009г. рестораны столкнулись с похожей проблемой. И опыт показал: либо человек продает бизнес, либо пытается включить креатив. Сейчас же в мире общепита появляется много хороших людей, грамотных, молодых, которые уже заработали деньги в какой-то иной сфере, но при этом хотят заниматься кафе, ресторанами или стрит-фудом. Кстати, я думаю, что вскоре в Минске будет расцвет стрит-фуда. Раньше его отражением были бабушки с пирожками, блинные и «Хутка-Смачна», что было этаким аутентично-советским вариантом. Но в последнее время появляются драники и сэндвичи на вынос, открывается огромное количество бургерных. Вскоре в город придет южноамериканская, мексиканская кухня - тако, буррито, тортилья и т.д.
Мы наконец-то переходим в ту сферу бизнеса, которая будет работать для людей и основываться на спросе, а не на понтах. Скорее всего, останутся несколько ресторанов - площадок для пиара, куда люди идут не поесть, а попить вина, зачекиниться и скинуть пару фоток в Instagram. Хотя там тоже сейчас идет смена руководителей, администраторов. Яркие понты наконец-то погнали взашей и начали набирать профессионалов своего дела с четким бизнес-планом.
- Цены в кафе и ресторанах задирают?
- Сначала поставщики подняли цены - и это пошло им только в минус, потому как рестораны стали сокращать меню и закупать меньше продуктов. Стало выгодней сделать крупную порцию из белорусских ингредиентов, чем закупить за сумасшедшие деньги продукцию люкс и продать маленькую тарталетку. Поставщики начали понимать, что происходит, сдавать назад и опускать цены. Но проблема аренды остается, ставки по-прежнему высоки.
Будут ли повышать цены? Не думаю. Скорее всего, станет меньше наценка заведения - ведь выиграет только тот, кто работает на потребителя.
- Могут ли рестораны спастись в кризис, перейдя на белорусское сырье? По всем ли позициям можно найти достойный отечественный аналог?
- Зависит от концепции ресторана. Если мы говорим о Grand Cafe, то оно в жизни не покроет все позиции в меню белорусскими продуктами. Суши, морепродукты, итальянские сыры - тоже нет. А вот южноамериканская, мексиканская кухня сможет на 90% существовать с закупок белорусской продукции - фасоль, томаты, лепешки можно печь здесь. Да и бургер практически весь (кроме его польской булочки) абсолютно спокойно можно вытянуть на белорусских поставщиках.
- Правда ли, что некоторые белорусские продукты стоят столько же, сколько их импортные аналоги?
- Если мы говорим, например, о крупной компании Heinz, то она может позволить себе строить заводы, закупать сырье и выпускать все по низким ценам. У нас таких возможностей нет, поэтому мы тратим намного больше на производство того же сыра моцарелла, чем, например, соседние поляки.
- Станет ли кризис толчком к развитию фастфуда в Беларуси?
- У нас есть такая подмена понятий, мол, фастфуд - это «МакДональдс». Но ведь это в том числе и стрит-фуд, на который в нашей стране есть огромный спрос. Например, скоро откроется велосезон, а ведь далеко не все любят оставлять свой транспорт на парковке. Для таких людей подойдет заведение «Ультра Кафе», которое вот-вот откроется. Оно будет работать исключительно по принципу стрит-фуда, а заказы можно будет делать по Интернету. И это не единичный случай - сэндвичные, бургерные будут открываться в огромных количествах. Потому что заказать пасту в ресторане, раскритиковать, какая она ужасная, но все равно доесть до конца, уже не модно.
- Есть мнение, что из тупика наш общепит может вывести только белорусская кухня…
- Это стереотипное мышление - воспринимать белорусскую кухню в рамках картошки, которая появилась у нас только в конце XIX века. Аутентичная белорусская кухня - оленина, медвежатина, дичь. Где мы возьмем столько мяса? Нет, конечно, из наших продуктов можно творить огромное количество интересных и важных вещей. Просто надо понимать, каким образом это можно сделать. В Беларуси я ни разу не видела, чтобы, скажем, шарики моцареллы обжаривали во фритюре и продавали кулечками. Это шикарная штука! Мы тоже можем делать интересные, пользующиеся мегаспросом вкусные вещи - просто надо знать рецептуру, ездить по миру, получать практику. Не сидеть в одной точке и плакаться, а развивать свой кругозор.
Мы ведь неглупые люди, но ленивые и очень заскарэлыя, не желающие принимать ничего нового. Надо просто снять эти шоры. Я верю в умных белорусов, которые занимаются любимым делом и думают о клиенте. Но еще жизненно необходимо уметь находить компромиссы, ведь сейчас бизнес по-белорусски - это проламывание головой стены. И в том, что голова разбивается, виноват не кризис, а подход.
читать ответ Александра Кныровича