Мастер-класс от именитого итальянского повара Габриэля Занарделли
Компания "Ресторация" стала уже моими любимыми поставщиками продуктов в РБ. Никто кроме них (поставщиков) не заботится о том, чтобы повара и кулинары повышали свой уровень. Во всяком случае я тут в Минске других не встречала. Всегда с наслаждением посещаю мероприятия и честно-честно - они реально молодцы!
И сегодня благодаря им напишу рецепты от итальянского именитого повара.
Пицца "Маргарита"
Лазаньетте с сыром пармезан и свежим базиликом
Каннеллони
Феттуччини «Вегетарианская карбонара»
Капризе: салат из овощей гриль с Моцареллой
Ризотто по-милански
Стейк из говядины с черри и каперсами
Чизкейк
Пицца «Маргарита»
Ингредиенты:
500 г муки высшего сорта,
500 г манитобы (канадская мука из пшеницы с высоким процентом клейковины),
10 г сухих дрожжей,
500 г воды: 300 г воды и 200 г льда,
30 г соли,
пюре томатное для пиццы «Классическое» Mutti,
2-3 шарика мягкой «Моцареллы» ТМ Bonfesto,
100 мл оливкового масла.
Приготовление:
Лед с водой раздробить в миксере. Всыпать муку. Размешивать 5 минут. Влить 30 г разведенной в воде соли. Размешивать 2 минуты. Добавить оливковое масло и размешивать в миксере еще 1 минуту. В общей сложности тесто в миксере должно крутиться 10 минут. После этого оставить тесто на 10-15 минут, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодное место (но не холодильник). Тесто для пиццы должно отдыхать минимум 24 часа. Хранить можно несколько дней.
Раскатать тесто тонким слоем, примерно, в 1 см. Смазать томатным пюре для пиццы Mutti. Томатное пюре предварительно развести водой 1:1. Не нужно добавлять соль и специи - в пюре они уже присутствуют. Сверху положить 2-3 шарика Моцареллы. Выпекать в духовке 3 минуты при температуре 280 ⁰С. Если пицца толстая, добавить 1 минуту.
Примечание:
Со смесью муки можно экспериментировать - добавлять 600 г муки высшего сорта и 400 г манитобы и т.д. К слову, в разных частях Италии тесто для пиццы делают по-разному. Например, на Сицилии тесто замешивают исключительно из муки твердых сортов пшеницы. Пицца получается как толстая и твердая лепешка.
Лазаньетте с сыром пармезан и свежим базиликом
Ингредиенты:
Для теста:
1 кг муки из твердых сортов пшеницы,
10 яиц
Для начинки:
Мягкого сыра «Рикотта» ТМ Bonfesto,
Копченый сыр «Проволетта» ТМ Bonfesto,
спаржа,
соль,
пармезан,
базилик,
черри,
оливковое масло.
Приготовление:
Смешать ингредиенты для теста, замесить и пропустить несколько раз через паста-машину. Тесто получится очень тонким и эластичным. Сварить прямоугольники пасты на слабом огне до состояния аль денте. Для начинки смешать «Рикотту» со спаржей, солью, пармезаном, базиликом и «Проволеттой». На дно формы для запекания положить лист теста, сверху - начинку, свежие томаты черри, затем вновь начинку. Закрыть тестом и полить оливковым маслом. Отправить в духовку, разогретую до 180 ⁰С на 5 минут.
Каннеллони
Тесто и начинку готовить как для лазаньетты.
Приготовление:
Отварить прямоугольные листы теста до состояния аль денте. Выложить на твердую ровную поверхность. С одного края положить начинку и закрутить ролл. Разрезать ролл на несколько кусочков. Сверху полить томатным пюре для пиццы Mutti и оливковым маслом. Запекать 5 минут в духовке при температуре 180 ⁰С.
Примечание:
Начинка для каннеллони может быть разнообразной. Можно добавить лосось, спаржу, шпинат и другие овощи, грибы и т.д.
Феттуччини «Вегетарианская карбонара»
Тесто готовить для лазаньетты, только порезать на лапшу.
Приготовление:
Обжарить овощи в сковороде на сильном огне. Отварить пасту до состояния аль денте и смешать с овощами. Желток, 100 мл сливок и тертый пармезан смешать и влить к пасте с овощами. Потушить пару минут на сковороде. Выложить пасту на тарелку, добавить свежих овощей и посыпать тертым пармезаном.
Капризе: салат из овощей гриль с Моцареллой
Ингредиенты:
1 шарик мягкой «Моцареллы» ТМ Bonfesto,
баклажан,
базилик,
болгарский перец,
соль,
оливковое масло,
приправа-глазурь Ponti на основе бальзамического уксуса.
Приготовление:
Ризотто по-милански
Ингредиенты:
рис Campanini,
сливочное масло Lurpak,
белое вино или шампанское,
шафран,
бульон (на 100 г риса - 250 мл бульона),
фуа-гра.
Приготовление:
Высыпать рис на сковородку, добавить кусочек сливочного масла Lurpak. Можно влить чуть белого вина или хорошего шампанского. Когда масло растопится и рис станет горячим, влить в сковороду горячий (!) бульон. Варить 16-18 минут на слабом огне, все время помешивая. Добавить шафран.
Снять с плиты. Рис должен быть аль денте. Добавить сливочного масла, тертый пармезан. После этого в ризотто не должно остаться жидкости.
Примечание:
Ризотто можно делать с морепродуктами. Тогда бульон также должен быть из морепродуктов. В этом случае не стоит класть пармезан, он убьет тонкий вкус морепродуктов. Пару капель оливкового масла будет достаточно. Ризотто по-милански великолепно сочетается с фуа-гра. Для этого обжарить гусиную печень на сковороде без масла с двух сторон по пару минут. Положить сверху на рис.
Телятина, приготовленная при низкой температуре
Ингредиенты:
телятина,
соль,
оливковое масло,
кухонный градусник
Приготовление:
Обжарить мясо на большом огне пару минут с двух сторон. Поставить с градусником в духовку на 80 ⁰С. Когда температура на щупе станет 70 ⁰С - вынуть. Отправить на полчаса в шкаф шоковой заморозки, пока мяса не остынет. После этого обжарить на сковороде (можно гриль) на маленьком огне пару минут с двух сторон.
Примечание:
Готовить мясо лучше всего при низкой температуре, тогда оно не потеряет цвет, воду, протеин, останется мягким и эластичным.
Стейк из говядины с черри и каперсами
Ингредиенты:
говяжья вырезка, тонкий край,
томаты черри,
баночка каперсов,
соль,
оливковое масло,
копченый сыр «Проволетта» ТМ Bonfesto,
кухонный градусник.
Приготовление:
Говяжью вырезку посолить, поперчить, полить оливковом маслом и оставить на 2 часа в холодном месте. Поставить в духовку, разогретую до 22О ⁰С, до образовании корки. Снизить температуру до 140 ⁰С и готовить до того момента, когда температура на градуснике достигнет 50 ⁰С. Мясо охладить, нарезать на стейки. Черри и сыр порезать на куски и посыпать сверху вместе с каперсами. Запекать еще 4 минуты при температуре 200 ⁰С.
Чизкейк
Ингредиенты:
200 г сухого печенья,
100 г коричневого сахара,
корицы,
100 г растопленного сливочного масла Lurpak,
Для начинки:
500 г творожного сыра Arla Natura®,
2 яйца,
2 желтка,
соль,
лимон,
500 мл сливок для взбивания Arla® (36%),
150-200 г сахара (по вкусу).
Приготовление:
Сухое печенье, коричневый сахар, корицу и растопленное сливочное масло перемолоть в миксере. Высыпать в форму и утрамбовать на 1 см. Поставить в холодильник на час.
Для начинки смешать творожный сыр, яйца, желтки, сахар, чуть соли, сок одного лимона и сливки. Вылить в форму с молотым печеньем. Выпекаем 50 минут в духовке при температуре 140 ⁰С.