Сельдь пряного посола по ГОСТ 10980-64
Оригинал взят у fletcher68 в Сельдь пряного посола по ГОСТ 10980-64
Сельдь пряного посола по ГОСТ 10980-64
Здравия всем!
Всем любителям повозиться на кухне!
Вот, по просьбам трудящихся и не очень
, решил выложить рецепт домашнего приготовления пряной селёдки, которую делали ещё в СССР, да, старый я, ну и что? Зато вкусно
Так вот, я уже жаловался на нынешнее состояние селёдки, её начали упаковывать в вакуумную упаковку и т. д., покупаем кота в мешке, а раньше..., раньше покупаешь громадную железную банку "сельдь пряного посола", открываешь её, оттуда бешенный аромат и лоснящиеся спинки селёдки, вкусноооооо...
Вот сегодня мы её и воспроизведём! Сознаюсь честно, попыток было много, все тонкости расскажу, ничего не утаю
Ингредиенты:
- селёдка свежая или свежемороженная
- соль
- сахар
- мускатный орех
- чёрный перец горошком
- перец душистый горошком
- гвоздика
- мускатный орех
- кориандр
- корица
- семена горчицы
- кардамон
Первым делом покупаем селёдку, если есть возможность, берём, естественно, свежую, ежели нет возможности, берём замороженную.
Я покупаю, обычну, "алютерскую" селёдку, она жирненькая и крупная.
Счас будет много букв, терпите!
Выбираем селёдку, я имею ввиду замороженную, смотрим на неё, она должна быть красивая! Это в первую очередь, дОлжно хотеться купить её, шкурка должна быть целая, мордочка не свёрнутая нафиг в сторону, а вытянутая вдоль тельца, в общем у вас должно сложиться впечатление, что её только что выловили и заморозили!
Спинка должна отливать голубым цветом с примесью серого, в общем посмотритесь в зеркало! Рыба должна быть такой же красивой как и вы!
Тогда это РЫБА!
Не, я не то хотел сказать, что должны быть похожей на рыбу...
Короче, я запутался в комплиментах, по моему, и ляпнул чего-то не то..
Всё! Больше не буду
Теперь нужно её разморозить, вариантов нет, никаких микроволновок в режиме "разморозка", ни какой холодной воды в раковине, только в холодильнике на нижней полке, суток хватит.
Селёдка разморозится идеально!
Теперь моем её и ОБЯЗАТЕЛЬНО удаляем жабры, если их не удалить, будет горчить и может появиться запах при солении, эт нам не нужно, жабры удаляем. Теперь про потрошение, можно распотрошить сельдь до соления, а можно и после.
Большой разницы, в принципе, нет.
Я делал и так и так, потрошённая красивее, но и брюшко просаливается быстрее, короче, потрошим.
Аккуратно взрезаем брюхо, я сначала делаю поперечный разрез между головой и передними плавниками, потом взрезаю брюхо, достаём потроха и выбрасываем их, естественно кроме икры и молок! Это "ништяки" или "бонус" к селёдке, они малосольные тоже обалденно вкусные!
Всю шнягу выбрасываем, кишки и прочая, останется чёрный налёт на стенках брюшка и кровь вдоль позвоночника.
При помощи большого пальца и ногтя на нём удаляем кровь вдоль хребта, это просто, втыкаем большой палец в хребет и ведём его вдоль, вся кровь и плёнка удалится.
Чёрную плёнку с брюшка удаляем при помощи ножа, это тоже довольно просто, скоблим её и всё.
Теперь тщательно всё промываем, внутренности должны быть красивого розового цвета!
Нууу..., в разрезе у меня её нет, но вот так она выглядит готовая.
Кстати, вот и "ништяки" с "бонусами", они солятся совсем легко, кладём в банку, кидаем две, три столовых ложки соли, трясём её минут пять и на сутки в холодильник, потом кусочек чёрного хлеба, слой сливочного маслица, "ништяк" и .... надеюсь дальше всё понятно
Под пиво или хлебный сок очень даже ничего будет...., мужики меня поймут..
Ладно, хватит хохотать, действуем дальше, подготавливаем посудину, пойдёт всё что угодно, кроме алюминиевой посудины, ну или железной.
Сгодится нержавейка, стекло, керамика, дерево, облитая и т.д., тефлон тоже не стоит. Короче, всё натуральное, кроме алюминия и железа, они окислят рыбу и придадут отвратительный вкус рыбе!
Готовим первичную смесь, она состоит из соли и сахара, делаем соотношение 2:1, т. е. две ложки соли и одну ложку сахара, соль используем только крупного помола или каменную, с "Экстрой" и "иодированной" дела не имел, все засолки делаю только с солью "крупного" помола или "каменной", нужно найти, должна продаваться!
Насыпаем на дно ёмкости смесь соли и сахара, сыпем много, не боимся, рыба в себя соли возьмёт сколько нужно, степень солёности зависит от выдержки по времени, но об этом позже!
Сверху соли кладём лаврушку и посыпаем специями, специи лучше слегка раздавить, не в "хлам", а так, "крупного помола". Вот мои специи, кто что не любит, можно не класть.
Насыпаем на дно соль с сахаром и специи с лаврушкой.
Теперь укладываем селёдку спинкой вниз, она более толстая, соответственно, она должна просолиться в первую очередь.
Дальше всё просто, опять пересыпаем смесью соли и сахара, потом специи, лаврушку и следующий слой рыбы!
Сверху опять насыпаем соль с сахаром+специи и придавливаем какой либо крышкой меньшего диаметра чем посудина.
На крышку ставим "гнёт", в качестве гнёта пойдёт любая штука, считаем так 1кг. продукта - 0,5кг. "гнёта"
Оставляем на сутки в комнате, через сутки наблюдаем вот такую картину.
Дальше убираем в холодильник или погреб, с "гнётом".
Теперь про степень просоленности, через двое суток имеем совсем малосольную селёдку, через трое суток имеем малосольную селёдку, дальше будет солёная селёдка.
Сохранность нужной кондиции делаем следующим образом, получаем нужную кондицию, достаём, промываем, либо режем на куски, либо делаем филе, складываем в банку и заливаем растительным маслом, ставим в холодильник.
Пару недель гарантирую сохранность, дальше не знаю, не доживала... всю съели
Этого даже мне не хватило!
Селёдка была малосольная, через трое суток!
А потом я ещё форшмак всякий разный делал, а потом... просто так ел с луком, хлебом и "хлебным соком"
Ну захотелось так..
Вроде всё? Чего не понятно, стучитесь, расскажу ещё чего либо, кстати, скумбрия готовится точно так же, обалденная штука получается, а ежели луковой шелухи добавить - так как подкопчённая!
Приятного аппетита!
Юрий.
http://dadaeda.ru/seld-prjanogo-posola-po-gost-10980-64.html
Сельдь пряного посола по ГОСТ 10980-64
Здравия всем!
Всем любителям повозиться на кухне!
Вот, по просьбам трудящихся и не очень
, решил выложить рецепт домашнего приготовления пряной селёдки, которую делали ещё в СССР, да, старый я, ну и что? Зато вкусно
Так вот, я уже жаловался на нынешнее состояние селёдки, её начали упаковывать в вакуумную упаковку и т. д., покупаем кота в мешке, а раньше..., раньше покупаешь громадную железную банку "сельдь пряного посола", открываешь её, оттуда бешенный аромат и лоснящиеся спинки селёдки, вкусноооооо...
Вот сегодня мы её и воспроизведём! Сознаюсь честно, попыток было много, все тонкости расскажу, ничего не утаю
Ингредиенты:
- селёдка свежая или свежемороженная
- соль
- сахар
- мускатный орех
- чёрный перец горошком
- перец душистый горошком
- гвоздика
- мускатный орех
- кориандр
- корица
- семена горчицы
- кардамон
Первым делом покупаем селёдку, если есть возможность, берём, естественно, свежую, ежели нет возможности, берём замороженную.
Я покупаю, обычну, "алютерскую" селёдку, она жирненькая и крупная.
Счас будет много букв, терпите!
Выбираем селёдку, я имею ввиду замороженную, смотрим на неё, она должна быть красивая! Это в первую очередь, дОлжно хотеться купить её, шкурка должна быть целая, мордочка не свёрнутая нафиг в сторону, а вытянутая вдоль тельца, в общем у вас должно сложиться впечатление, что её только что выловили и заморозили!
Спинка должна отливать голубым цветом с примесью серого, в общем посмотритесь в зеркало! Рыба должна быть такой же красивой как и вы!
Тогда это РЫБА!
Не, я не то хотел сказать, что должны быть похожей на рыбу...
Короче, я запутался в комплиментах, по моему, и ляпнул чего-то не то..
Всё! Больше не буду
Теперь нужно её разморозить, вариантов нет, никаких микроволновок в режиме "разморозка", ни какой холодной воды в раковине, только в холодильнике на нижней полке, суток хватит.
Селёдка разморозится идеально!
Теперь моем её и ОБЯЗАТЕЛЬНО удаляем жабры, если их не удалить, будет горчить и может появиться запах при солении, эт нам не нужно, жабры удаляем. Теперь про потрошение, можно распотрошить сельдь до соления, а можно и после.
Большой разницы, в принципе, нет.
Я делал и так и так, потрошённая красивее, но и брюшко просаливается быстрее, короче, потрошим.
Аккуратно взрезаем брюхо, я сначала делаю поперечный разрез между головой и передними плавниками, потом взрезаю брюхо, достаём потроха и выбрасываем их, естественно кроме икры и молок! Это "ништяки" или "бонус" к селёдке, они малосольные тоже обалденно вкусные!
Всю шнягу выбрасываем, кишки и прочая, останется чёрный налёт на стенках брюшка и кровь вдоль позвоночника.
При помощи большого пальца и ногтя на нём удаляем кровь вдоль хребта, это просто, втыкаем большой палец в хребет и ведём его вдоль, вся кровь и плёнка удалится.
Чёрную плёнку с брюшка удаляем при помощи ножа, это тоже довольно просто, скоблим её и всё.
Теперь тщательно всё промываем, внутренности должны быть красивого розового цвета!
Нууу..., в разрезе у меня её нет, но вот так она выглядит готовая.
Кстати, вот и "ништяки" с "бонусами", они солятся совсем легко, кладём в банку, кидаем две, три столовых ложки соли, трясём её минут пять и на сутки в холодильник, потом кусочек чёрного хлеба, слой сливочного маслица, "ништяк" и .... надеюсь дальше всё понятно
Под пиво или хлебный сок очень даже ничего будет...., мужики меня поймут..
Ладно, хватит хохотать, действуем дальше, подготавливаем посудину, пойдёт всё что угодно, кроме алюминиевой посудины, ну или железной.
Сгодится нержавейка, стекло, керамика, дерево, облитая и т.д., тефлон тоже не стоит. Короче, всё натуральное, кроме алюминия и железа, они окислят рыбу и придадут отвратительный вкус рыбе!
Готовим первичную смесь, она состоит из соли и сахара, делаем соотношение 2:1, т. е. две ложки соли и одну ложку сахара, соль используем только крупного помола или каменную, с "Экстрой" и "иодированной" дела не имел, все засолки делаю только с солью "крупного" помола или "каменной", нужно найти, должна продаваться!
Насыпаем на дно ёмкости смесь соли и сахара, сыпем много, не боимся, рыба в себя соли возьмёт сколько нужно, степень солёности зависит от выдержки по времени, но об этом позже!
Сверху соли кладём лаврушку и посыпаем специями, специи лучше слегка раздавить, не в "хлам", а так, "крупного помола". Вот мои специи, кто что не любит, можно не класть.
Насыпаем на дно соль с сахаром и специи с лаврушкой.
Теперь укладываем селёдку спинкой вниз, она более толстая, соответственно, она должна просолиться в первую очередь.
Дальше всё просто, опять пересыпаем смесью соли и сахара, потом специи, лаврушку и следующий слой рыбы!
Сверху опять насыпаем соль с сахаром+специи и придавливаем какой либо крышкой меньшего диаметра чем посудина.
На крышку ставим "гнёт", в качестве гнёта пойдёт любая штука, считаем так 1кг. продукта - 0,5кг. "гнёта"
Оставляем на сутки в комнате, через сутки наблюдаем вот такую картину.
Дальше убираем в холодильник или погреб, с "гнётом".
Теперь про степень просоленности, через двое суток имеем совсем малосольную селёдку, через трое суток имеем малосольную селёдку, дальше будет солёная селёдка.
Сохранность нужной кондиции делаем следующим образом, получаем нужную кондицию, достаём, промываем, либо режем на куски, либо делаем филе, складываем в банку и заливаем растительным маслом, ставим в холодильник.
Пару недель гарантирую сохранность, дальше не знаю, не доживала... всю съели
Этого даже мне не хватило!
Селёдка была малосольная, через трое суток!
А потом я ещё форшмак всякий разный делал, а потом... просто так ел с луком, хлебом и "хлебным соком"
Ну захотелось так..
Вроде всё? Чего не понятно, стучитесь, расскажу ещё чего либо, кстати, скумбрия готовится точно так же, обалденная штука получается, а ежели луковой шелухи добавить - так как подкопчённая!
Приятного аппетита!
Юрий.
http://dadaeda.ru/seld-prjanogo-posola-po-gost-10980-64.html