Будущее протеиновых заменителей мяса
Несмотря на взлёт интереса к протеиновым заменителям мяса, промышленность не спешит ко внедрению новых технологий из-за отсутствия чётких норм и требований к таким продуктам. Недавно журнал FoodNavigator подготовил спец-обзор, посвящённый вопросу перспектив развития отрасли заменителей мяса.
По мнению экспертов, непрерывный рост общей численности населения планеты ведёт к постоянному увеличению спроса на мясо и его заменители.
При этом жизненно важным становится поиск надёжных альтернативных источников белка, не связанных с животноводством. Так какие же альтернативы у нас есть?
Уже сегодня на рынке представлено множество продуктов, позиционируемых в качестве заменителей мяса, от соевого и пшеничного белка, до тофу и Quorn - микопротеина, получаемого ферментацией из грибка Fusarium venenatum.
Но непрерывный рост спроса на доступные заменители мяса требует разработки принципиально новых подходов и продуктов, способных в один прекрасный день полностью вытеснить обычное мясо с прилавков магазинов.
Выделение растительных белков, водоросли, насекомые и даже искусственное мясо, выращенное в пробирке - вот перечень основных направлений развития отрасли.
Мясо из овощей?
Уже сегодня на рынке на замену мясу предложено множество ингредиентов на основе белков растений, включая сою, пшеницу и горох.
В прошлом году производитель текстурированного растительного белка Sotexpro и производитель крахмала Roquette объединились для разработки нового текстурирующего агента на основе гороха, пригодного для производства полноценного заменителя мяса. Другая фирма, Solbar, уже сегодня предлагает линейку овощных протеинов, согласно заявлениям пригодных для копирования большинства видов красного мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов при производстве вегетарианских аналогов мясных продуктов. Они же могут использоваться для улучшения текстуры и вкуса настоящих продуктов из мяса.
Кроме этих предложений, существует ряд международных исследовательских проектов по разработке продуктов из растительного белка, способных заменить мясо.
В проекте «LikeMeat», финансируемом ЕС, планируется для производства белковых продуктов, по текстуре, вкусу и аромату идентичных продуктам из мяса животных, использовать семена сырых овощей - рассказывает координатор проекта Флориан Вилд (Florian Wild).
- Наша цель - разработка растительного заменителя мяса, приятного не только по сочности и волокнистости, но и по вкусу, - пояснила Вилд, - Задача нашей группы - подобрать способ производства из семян овощей продукта, способного заменить мясо в полном соответствии с запросами наших потребителей, - рассказала она в интервью FoodNavigator.
Исследовательница пояснила, что существует несколько растений, пригодных для производства заменителей мяса, прежде всего - это пшеница, горох, люпин и соя.
- Мы намеренно не ограничиваем себя использованием одного из вариантов, поскольку у отдельных людей может быть аллергия на те или иные продукты.
Водоросли?
Водоросли известны высоким содержанием белков - по данным учёных до 47% сухого веса. Такое богатое содержание белка делает водоросли одним из самых интересных источников протеинов не животного происхождения.
Белок, выделенный из водорослей, значительно дешевле мяса. Голландская исследовательская организация TNO исследует вопрос использования водорослей, произрастающих в холодных северных водах, для производства белков. По мнению исследователей, эти водоросли могут стать экологически безвредным, богатым и дешёвым источником белка, способным заменить мясо в рационе людей.
Учёный из TNO Корстанжи (Korstanje) рассказал о содержащемся в водорослях протеине rubisco, который, благодаря его структурирующим свойствам, может служить для стабилизации пены, что означает его высокий потенциал при приозводстве заменителей мяса.
Полностью тут - http://foodcontrol.ru/news/3534
...На данный момент в лабораторных условиях уже получен прототип фабрики по изготовлению "вегетарианского мяса"...
По заверениям ученых, их мини-фабрика способна производить лист "мяса" толщиной в 1 сантиметр. Такой лист можно по желанию превратить в котлеты, кубики или придать любую другую желаемую форму. За час получается 60-70 килограммов заменителя. Консистенцией и качеством продукта ученые вполне довольны.
http://meatinfo.ru/news/v-bligayshee-vremya-evropeyskie-rinki-navodnit-vegetarianskoe-myaso-310806
По мнению экспертов, непрерывный рост общей численности населения планеты ведёт к постоянному увеличению спроса на мясо и его заменители.
При этом жизненно важным становится поиск надёжных альтернативных источников белка, не связанных с животноводством. Так какие же альтернативы у нас есть?
Уже сегодня на рынке представлено множество продуктов, позиционируемых в качестве заменителей мяса, от соевого и пшеничного белка, до тофу и Quorn - микопротеина, получаемого ферментацией из грибка Fusarium venenatum.
Но непрерывный рост спроса на доступные заменители мяса требует разработки принципиально новых подходов и продуктов, способных в один прекрасный день полностью вытеснить обычное мясо с прилавков магазинов.
Выделение растительных белков, водоросли, насекомые и даже искусственное мясо, выращенное в пробирке - вот перечень основных направлений развития отрасли.
Мясо из овощей?
Уже сегодня на рынке на замену мясу предложено множество ингредиентов на основе белков растений, включая сою, пшеницу и горох.
В прошлом году производитель текстурированного растительного белка Sotexpro и производитель крахмала Roquette объединились для разработки нового текстурирующего агента на основе гороха, пригодного для производства полноценного заменителя мяса. Другая фирма, Solbar, уже сегодня предлагает линейку овощных протеинов, согласно заявлениям пригодных для копирования большинства видов красного мяса, мяса птицы, рыбы и морепродуктов при производстве вегетарианских аналогов мясных продуктов. Они же могут использоваться для улучшения текстуры и вкуса настоящих продуктов из мяса.
Кроме этих предложений, существует ряд международных исследовательских проектов по разработке продуктов из растительного белка, способных заменить мясо.
В проекте «LikeMeat», финансируемом ЕС, планируется для производства белковых продуктов, по текстуре, вкусу и аромату идентичных продуктам из мяса животных, использовать семена сырых овощей - рассказывает координатор проекта Флориан Вилд (Florian Wild).
- Наша цель - разработка растительного заменителя мяса, приятного не только по сочности и волокнистости, но и по вкусу, - пояснила Вилд, - Задача нашей группы - подобрать способ производства из семян овощей продукта, способного заменить мясо в полном соответствии с запросами наших потребителей, - рассказала она в интервью FoodNavigator.
Исследовательница пояснила, что существует несколько растений, пригодных для производства заменителей мяса, прежде всего - это пшеница, горох, люпин и соя.
- Мы намеренно не ограничиваем себя использованием одного из вариантов, поскольку у отдельных людей может быть аллергия на те или иные продукты.
Водоросли?
Водоросли известны высоким содержанием белков - по данным учёных до 47% сухого веса. Такое богатое содержание белка делает водоросли одним из самых интересных источников протеинов не животного происхождения.
Белок, выделенный из водорослей, значительно дешевле мяса. Голландская исследовательская организация TNO исследует вопрос использования водорослей, произрастающих в холодных северных водах, для производства белков. По мнению исследователей, эти водоросли могут стать экологически безвредным, богатым и дешёвым источником белка, способным заменить мясо в рационе людей.
Учёный из TNO Корстанжи (Korstanje) рассказал о содержащемся в водорослях протеине rubisco, который, благодаря его структурирующим свойствам, может служить для стабилизации пены, что означает его высокий потенциал при приозводстве заменителей мяса.
Полностью тут - http://foodcontrol.ru/news/3534
...На данный момент в лабораторных условиях уже получен прототип фабрики по изготовлению "вегетарианского мяса"...
По заверениям ученых, их мини-фабрика способна производить лист "мяса" толщиной в 1 сантиметр. Такой лист можно по желанию превратить в котлеты, кубики или придать любую другую желаемую форму. За час получается 60-70 килограммов заменителя. Консистенцией и качеством продукта ученые вполне довольны.
http://meatinfo.ru/news/v-bligayshee-vremya-evropeyskie-rinki-navodnit-vegetarianskoe-myaso-310806