Пора замачивать фрукты
Если вы собираетесь печь рождественские кексы, то пора замачивать сухофрукты в смеси апельсинового сока с коньяком. Вымачивание займет неделю, потом ещё кексы нужно будет выдерживать после выпечки несколько недель, завернутыми в вощеную бумагу, чтоб созрели к новому году и рождеству.
Типичная смесь сухофруктов для квадратного английского кекса размером 30х30см из одного фунта муки (135 порций) или на один большой круглый диаметром 30см и один маленький хлебец.
1кг черного изюма
1кг красного изюма
0.5кг сушеных фиг
0.5кг чернослива
0.25кг вишневых цукатов (red glacee cherries)
0.125г кураги
0.125кг ананасовых цукатов или сушеных ананасов
1 апельсин
0.2л бренди или коньяка, можно апельсинового (Cointreau) или вишневого (Kirschwasser)
Крупные куски цукатов и сухофруктов режут пополам или на мелкие кусочки большими ножницами. С апельсина снимают теркой цедру и выжимают из апельсина сок. Фрукты перемешивают с цедрой, заливают смесью коньяка с апельсиновым соком и плотно закрывают банку или коробку крышкой. Выдерживают минимум неделю при комнатной температуре, время от времени потряхивая банку или коробку с фруктами.
В качестве коньяка (brandy) можно брать любые коньяки с содержанием алкоголя 36-60%, не только коньяки на основе винограда. В частности для сбрызгиания сухофруктов под английские кексы хорошо подходит апельсиновый коньяк (Cointreau) , вишневый (Kirschwasser) , сливовица, яблочный коньяк (Calvados) , можжевеловый (боровичка) и т.п.
Все сухофрукты и цукаты для английского торта режут на кусочки примерно одинакового размера: размером с изюмину или половинку вишенки.
В большом тазу или ведерной кастрюле все тщательно перемешивают и выливают на фрукты смесь апельсинового сока, коньяка и апельсиновой цедры. Ещё раз перемешивают. И ещё раз. В конце концов на дне тазика с сухофруктами не будет видно ни капли влаги. Весь сок и коньяк уйдет на обволакивание кусочков фруктов.
После этого укладывают смесь в банки или большую пластмассовую коробку с крышкой (коробку для хранения пищевых продуктов) и оставляют созреть минимум на неделю, для содания ароматического и вкусового букета. Сухофрукты будут лишь смочены соком и коньяком, на дне банки не будет никакой жидкости.
На фото две четырехлитровых банки с сухофруктами для английского свадебного торта на 200 порций (5.5кг подготовленных сухофруктов). На смачивание такого количества сухофруктов уходит один большой стакан коньяка (примерно 300мл) и полстакана апельсинового сока.
.