Re: Шоколадный тортshalostbOctober 5 2009, 14:48:28 UTC
Людмила, спасибо за ответ. Муку я брала обычную, но пыталась сделать из нее кондитерскую методом с микроволновкой, видимо плохо получилось. Найти в Москве именно кондитерскую трудно, потому что кто-то блинную считает кондитерской. Попробую купить итальянскую или французскую. На фотографии размер у бисквитов почти одинаковый, но разная пористость, а у меня и размер съежился:( пористость вообще только под лупой можно разглядеть.
А что скажете по поводу вкуса бисквита, какой он должен быть? Понимаю что понятия абстрактные, но вы всегда довольно четко описываете как и что должно быть.
Спасибо за информацию о слойке. Буду искать, надеюсь на русском найду что-то.
Комбайн у меня один из самых мощных, видимо, я пока не чувствую тесто, потому что то перелью воды, то недолью, а колобка все нет. Значит можно закрывать глаза, когда в рецепте написано вымешивать опару 5 минут, а тесто 8? А как быть например с сахарной помадой, у Вас для миксера указано время 30 минут, сколько потребуется времени комбайну? У меня еще он такой - 3 кнопки без регулирования скорости, типа он сам знает какую включить в зависимости от консистенции. Простите за такое количество вопросов. Надежда.
Re: Шоколадный тортl_v_v_aOctober 5 2009, 15:55:05 UTC
Надя, у этого пирога вкус очень шоколадной конфеты, но это вместе с глазурью. Сам бисквит на вкус шоколадный. Я честно говоря не умею описывать отенки шоколадного вкуса. По ощущению на языке он не похож на пирожное картошка, он более бисквитный (не такой жирный и плотный, но он и не особо воздушный).
Если вы имеете в виду время вымешивания в моих рецептах, то я обычно указываю их для себя, для своих приборов, чтобы мне потом повторить. Ну и другие авторы в своих блогах или в книгах то же самое делают. Например, в США авторы обычно рассчитывают что вы пользуетесь для вымешивания американским миксером КА. У меня его нет, так я на их времена вымешивания и скорости вымешивания внимания не обращаю.
Опару вымешивают до гладкости, обычно на средней скорости это минут пять занимает (для традиционной опары). Тесто вымешивают до развития клейковины. На средней скорости за 8 минут в КА миксере - это умеренное развитие клейковины.
Сахарную помаду обычно в комбайне не готовят, я только один рецепт видела, созданный американкой Хелен Флетчер специально под комбайн, где помада будет готова примерно за 2-3 минуты. Вот он
2.5 стак сахара 0.5 стак воды 1/4 стак инвертного сиропа или глюкозы
Сварить сироп до Т 114С. Вылить в комбайн, окунуть в сироп термометр для сиропа, оставить в покое на полчаса, или пока сироп не остынет до 60С.
Вынуть термометр, добавить ароматизатор, пищевую краску, накрыть крышкой и включить комбайн на 2-3 мин, пока сироп не превратится из прозрачного сиропа со стекловидным блеском в матовую помаду. Вынуть из комбайна, остудить и дать созреть при комнатной Т в течение 24 часов. Следом использовать или хранить в холодильнике.
Муку я брала обычную, но пыталась сделать из нее кондитерскую методом с микроволновкой, видимо плохо получилось. Найти в Москве именно кондитерскую трудно, потому что кто-то блинную считает кондитерской. Попробую купить итальянскую или французскую. На фотографии размер у бисквитов почти одинаковый, но разная пористость, а у меня и размер съежился:( пористость вообще только под лупой можно разглядеть.
А что скажете по поводу вкуса бисквита, какой он должен быть? Понимаю что понятия абстрактные, но вы всегда довольно четко описываете как и что должно быть.
Спасибо за информацию о слойке. Буду искать, надеюсь на русском найду что-то.
Комбайн у меня один из самых мощных, видимо, я пока не чувствую тесто, потому что то перелью воды, то недолью, а колобка все нет.
Значит можно закрывать глаза, когда в рецепте написано вымешивать опару 5 минут, а тесто 8? А как быть например с сахарной помадой, у Вас для миксера указано время 30 минут, сколько потребуется времени комбайну? У меня еще он такой - 3 кнопки без регулирования скорости, типа он сам знает какую включить в зависимости от консистенции. Простите за такое количество вопросов.
Надежда.
Reply
Если вы имеете в виду время вымешивания в моих рецептах, то я обычно указываю их для себя, для своих приборов, чтобы мне потом повторить. Ну и другие авторы в своих блогах или в книгах то же самое делают. Например, в США авторы обычно рассчитывают что вы пользуетесь для вымешивания американским миксером КА. У меня его нет, так я на их времена вымешивания и скорости вымешивания внимания не обращаю.
Опару вымешивают до гладкости, обычно на средней скорости это минут пять занимает (для традиционной опары). Тесто вымешивают до развития клейковины. На средней скорости за 8 минут в КА миксере - это умеренное развитие клейковины.
Сахарную помаду обычно в комбайне не готовят, я только один рецепт видела, созданный американкой Хелен Флетчер специально под комбайн, где помада будет готова примерно за 2-3 минуты. Вот он
2.5 стак сахара
0.5 стак воды
1/4 стак инвертного сиропа или глюкозы
Сварить сироп до Т 114С. Вылить в комбайн, окунуть в сироп термометр для сиропа, оставить в покое на полчаса, или пока сироп не остынет до 60С.
Вынуть термометр, добавить ароматизатор, пищевую краску, накрыть крышкой и включить комбайн на 2-3 мин, пока сироп не превратится из прозрачного сиропа со стекловидным блеском в матовую помаду. Вынуть из комбайна, остудить и дать созреть при комнатной Т в течение 24 часов. Следом использовать или хранить в холодильнике.
Reply
http://veganyumyum.com/2008/01/08/
Сироп остывает в чаше комбайна с градусником до температуры 60С
В процессе приготовления помады сироп загустевает и становится более матовым
Готовая помада
Помада на пирожных
Reply
Leave a comment