Re: сахарная пудра в кремеl_v_v_aApril 23 2009, 22:37:26 UTC
Люда, крахмал тут не такая большая проблема, вообще-то. Дело в размере частиц сахарной пудры и методе приготовления глазури. Сама американская глазурь сахарная, а не масляная на вкус и этим она отличается от классических масляных кремов на сиропах и даже от масляного крема на сахарной пудре, в который тоже добавляют сироп, но это ты уже знаешь.
А вот если чувствуешь пастозность некоторую, шершавость как бы глазури на языке, и в этом смсле чувствуется сахарная пудра в глазури, то это связано с размером частиц пудры.
У нас обычная сахарная пудра продается в магазинах и кондитерская. Тонкость их размола обозначают номерами 6х (стандартная) и 10х (кондитерская). Пудру 10х используют профессиональные кондитеры для глазурей и белковой рисовальной массы.
В большинстве случаев домохозяйки от шершавости глазури на более крупной стандартной сахарной пудре избавляются тем, что прогревают, помешивая, глазурь на очень низком огне до теплого состояния. Потом дают глазури остыть, ещё раз вымешивают и тем самым получают более гладкую по ощущению на языке глазурь, в которой кристаллики сахара полурастворились и больше не ощущаются как шершавые на языке.
Это особенно важно и особенно часто делается в шоколадных глазурях, где шоколад все равно топят с маслом и не так важно сохранить кремовую текстуру сбитого с пудрой сливочного масла, как в масляных глазурях на чистом сливочном масле с молоком.
Также помогает добавить 1 ч.л. лимонного сока или инвертного сиропа в глазурь, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в глазури.
На своем опыте я заметила что со временем глазурь становится значительно глаже по ощущению на языке. Т.е. она "созревает" при комнатной Т за несколько часов, пока сахарная пудра медленно растворяется в ней и пропадает сахарность, крупитчатость глазури.
Того же результата можно добиться быстрым "холодным способом", вымешивая сначала чисто сахарную глазурь с жидкостью и ложкой инвертного сиропа в течение получаса (получится "холодная помада"), а уж потом добавляя сливочное масло и перемешивая все до гладкости.
Re: сахарная пудра в кремеlisss_sApril 29 2009, 17:28:46 UTC
Люда, сегодня купила другую сахарную пудру - она даже на вид мельче, чем предыдущая, выглядит, как крахмал. По тому же самому рецепту крем вышел лучше, гораздо менее шершавый. А когда я его попробовала еще через 30 минут, пудра практически не чувствовалась! так что размер частиц - и правда ключик к успеху :) спасибо тебе за помощь!
А вот если чувствуешь пастозность некоторую, шершавость как бы глазури на языке, и в этом смсле чувствуется сахарная пудра в глазури, то это связано с размером частиц пудры.
У нас обычная сахарная пудра продается в магазинах и кондитерская. Тонкость их размола обозначают номерами 6х (стандартная) и 10х (кондитерская). Пудру 10х используют профессиональные кондитеры для глазурей и белковой рисовальной массы.
В большинстве случаев домохозяйки от шершавости глазури на более крупной стандартной сахарной пудре избавляются тем, что прогревают, помешивая, глазурь на очень низком огне до теплого состояния. Потом дают глазури остыть, ещё раз вымешивают и тем самым получают более гладкую по ощущению на языке глазурь, в которой кристаллики сахара полурастворились и больше не ощущаются как шершавые на языке.
Это особенно важно и особенно часто делается в шоколадных глазурях, где шоколад все равно топят с маслом и не так важно сохранить кремовую текстуру сбитого с пудрой сливочного масла, как в масляных глазурях на чистом сливочном масле с молоком.
Также помогает добавить 1 ч.л. лимонного сока или инвертного сиропа в глазурь, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в глазури.
На своем опыте я заметила что со временем глазурь становится значительно глаже по ощущению на языке. Т.е. она "созревает" при комнатной Т за несколько часов, пока сахарная пудра медленно растворяется в ней и пропадает сахарность, крупитчатость глазури.
Того же результата можно добиться быстрым "холодным способом", вымешивая сначала чисто сахарную глазурь с жидкостью и ложкой инвертного сиропа в течение получаса (получится "холодная помада"), а уж потом добавляя сливочное масло и перемешивая все до гладкости.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment