Тирамису
После очередной поездки в "Метро" я обзавелась пачкой савоярди и полкило маскарпоне по смешной цене в 5 долларов. Решила к первым майским приготовить "тирамису" - сама, по классическому рецепту, потому что в московских и подмосковных кафе найти "правильный" тирамису практически невозможно. Выбирала между рецептами интернет-гуру Эллы Мартино и Ники Белоцерковской, в итоге выбрала рецепт Ляли its_al_dente, потому что в нем яйца подвергаются температурной обработке. А также потому что он пошаговый, просто написан и красиво оформлен.
Рецепт копирую.
Ингредиенты:
350 мл (большая кружка) кофе эспрессо
2 столовых ложки сахара
Крем забайоне:
4 яичных желтка, комнатной температуры
100 г. сахара
120 мл. марсалы (мадеры или просто любого крепкого десертного вина)
450 г. маскарпоне
350 мл. жирных (35%) сливок
285 г. (40 штук) печенья савоярди (в оригинальном рецепте цифры именно такие, но у меня обычно уходит гораздо меньше)
какао для посыпки
Выход: примерно 8 порций
Приготовление:
1. Варим очень крепкий и концентрированный кофе (я на указанное количество воды беру 7-8 столовых ложек молотого кофе). Ни в коем случае не слабый и не растворимый.
2. Начинаем готовить крем забайоне. В достаточно просторную посуду (ее можно сначала обдать кипятком - это облегчит взбивание желтков) выливаем желтки. Всыпаем сахар. И начинаем взбивать. Взбиваем долго и настойчиво - до белизны и того состояния, когда венчик оставляет довольно четкий след, который не расплывается 2-3 секунды.
3. Сваренный кофе переливаем в посуду и отставляем в сторону - пускай остывает. Во взбитые желтки, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем вино (почему-то в русскоязычном сегменте интернета постоянно встречаю мнение, что вино обязательно должно быть белым - иначе испортится цвет крема, станет серым. лично я ничего подобного не наблюдала - наоборот, при использовании красного вина крем приобретает очень легкий и приятный розоватый оттенок. может, это зависит от качества вина, не знаю) Масса сразу станет жидкой - ничего страшного, так и должно быть.
4. Ставим крем на водяную баню, продолжая взбивать. Следим за консистенцией массы. Сначала ничего не происходит - пузырится себе и пузырится. Но постепенно крем начнет увеличиваться в объеме, а пузыри становятся все мельче. Продолжаем взбивать. В какой-то момент крем начнет уплотняться (настолько, что можно будет венчиком оставить вот такие следы) и одновременно слегка потеряет в объеме - пора снимать! И взбиваем еще минутку. Правильно сваренный забайоне стоит в ложке горкой - вот так. Посуду с забайоне опустим в емкость с холодной водой - чтобы остановить процесс заваривания желтков и немного остудить.
5. Перемешиваем маскарпоне (можно взбить миксером - на самой низкой скорости, буквально несколько секунд. маскарпоне - продукт нежный и обращаться с ним нужно соответственно :) иначе можно перевзбить) до однородности и кремообразной консистенции. Вливаем забайоне и взбиваем до однородности.
6. Взбиваем сливки. Чтобы сливки взбились, они должны быть охлажденными (т.е. сразу из холодильника), равно как и посуда - можно ее просто подержать под холодной водой. Начинать взбивать необходимо на самой низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Также важно вовремя остановиться - иначе вместо облакообразных сливок у нас получится расслоившаяся масса из масла и воды :) Я для взбивания использую сливки President Whipping Cream. С ними точно не будет сюрпризов.
7. Добавляем взбитые сливки в смесь из маскарпоне и забайоне. Очень нежно и осторожно перемешиваем спатулой или любой неметаллической лопаточкой - чтобы не "смять" взбитые сливки. До однородности.
8. Начинаем сборку тирамису. Делать это можно в большой широкой посуде, чтобы потом нарезать на куски. Я в этот раз делала порционно - в обычных стаканах. Первый слой тирамису - из пропитанных кофе савоярди.
Кофе выливаем в тарелку, быстро окунаем в кофе савоярди (только окунуть, держать их там не нужно - они моментально впитывают влагу, как губка. сама я люблю, чтобы слой савоярди был хорошенько пропитан - но вообще-то это не по канону :) и выкладываем в посуду один за другим. Чтобы уж наверняка не переборщить с пропиткой, кофе можно подливать тонким слоем в мелкую тарелку и как бы "обваливать" в жидкости печенья - тогда точно пропитается только верхний слой, как и должно быть.
Сверху выкладываем половину крема. Разравниваем. Еще слой савоярди. И вторая половина крема.
9. Сверху тонким слоем просеиваем какао.
10. И отправляем в холодильник не менее, чем на 4 часа. А лучше на ночь.
Мои комментарии. Сразу скажу, что кофе оказалось мало и хватило только на первый ряд печенья. Для второго пришлось заварить еще одну такую же порцию. Нет, я печенье в кофе не передерживала, макала и тут же вынимала, они пропитываются очень быстро. Вино брала десертное, домашнее. Все остальное - в строгом соответствии рецепту. Получилось много. Очень много. Так много, что мы ели три дня и под конец видеть это тирамису не могли). Ну, и я поняла для себя, что это не мой люмый десерт - слишком воздушный, слишком жирный, много кофе, мало шоколада (хм, нда, шоколада как бы совсем нет, кроме посыпки из какао). Я люблю поплотнее, типа брауни или кексов, и чтобы побольше, побольше шоколада, еще побольше, пожалуйста. В следующий раз попробую реабилитировать его, сделав с шоколадом, по рецепту Ники. Но это все субъективно, объективно тирамису, конечно, шикарная вещь.
Рецепт копирую.
Ингредиенты:
350 мл (большая кружка) кофе эспрессо
2 столовых ложки сахара
Крем забайоне:
4 яичных желтка, комнатной температуры
100 г. сахара
120 мл. марсалы (мадеры или просто любого крепкого десертного вина)
450 г. маскарпоне
350 мл. жирных (35%) сливок
285 г. (40 штук) печенья савоярди (в оригинальном рецепте цифры именно такие, но у меня обычно уходит гораздо меньше)
какао для посыпки
Выход: примерно 8 порций
Приготовление:
1. Варим очень крепкий и концентрированный кофе (я на указанное количество воды беру 7-8 столовых ложек молотого кофе). Ни в коем случае не слабый и не растворимый.
2. Начинаем готовить крем забайоне. В достаточно просторную посуду (ее можно сначала обдать кипятком - это облегчит взбивание желтков) выливаем желтки. Всыпаем сахар. И начинаем взбивать. Взбиваем долго и настойчиво - до белизны и того состояния, когда венчик оставляет довольно четкий след, который не расплывается 2-3 секунды.
3. Сваренный кофе переливаем в посуду и отставляем в сторону - пускай остывает. Во взбитые желтки, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем вино (почему-то в русскоязычном сегменте интернета постоянно встречаю мнение, что вино обязательно должно быть белым - иначе испортится цвет крема, станет серым. лично я ничего подобного не наблюдала - наоборот, при использовании красного вина крем приобретает очень легкий и приятный розоватый оттенок. может, это зависит от качества вина, не знаю) Масса сразу станет жидкой - ничего страшного, так и должно быть.
4. Ставим крем на водяную баню, продолжая взбивать. Следим за консистенцией массы. Сначала ничего не происходит - пузырится себе и пузырится. Но постепенно крем начнет увеличиваться в объеме, а пузыри становятся все мельче. Продолжаем взбивать. В какой-то момент крем начнет уплотняться (настолько, что можно будет венчиком оставить вот такие следы) и одновременно слегка потеряет в объеме - пора снимать! И взбиваем еще минутку. Правильно сваренный забайоне стоит в ложке горкой - вот так. Посуду с забайоне опустим в емкость с холодной водой - чтобы остановить процесс заваривания желтков и немного остудить.
5. Перемешиваем маскарпоне (можно взбить миксером - на самой низкой скорости, буквально несколько секунд. маскарпоне - продукт нежный и обращаться с ним нужно соответственно :) иначе можно перевзбить) до однородности и кремообразной консистенции. Вливаем забайоне и взбиваем до однородности.
6. Взбиваем сливки. Чтобы сливки взбились, они должны быть охлажденными (т.е. сразу из холодильника), равно как и посуда - можно ее просто подержать под холодной водой. Начинать взбивать необходимо на самой низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Также важно вовремя остановиться - иначе вместо облакообразных сливок у нас получится расслоившаяся масса из масла и воды :) Я для взбивания использую сливки President Whipping Cream. С ними точно не будет сюрпризов.
7. Добавляем взбитые сливки в смесь из маскарпоне и забайоне. Очень нежно и осторожно перемешиваем спатулой или любой неметаллической лопаточкой - чтобы не "смять" взбитые сливки. До однородности.
8. Начинаем сборку тирамису. Делать это можно в большой широкой посуде, чтобы потом нарезать на куски. Я в этот раз делала порционно - в обычных стаканах. Первый слой тирамису - из пропитанных кофе савоярди.
Кофе выливаем в тарелку, быстро окунаем в кофе савоярди (только окунуть, держать их там не нужно - они моментально впитывают влагу, как губка. сама я люблю, чтобы слой савоярди был хорошенько пропитан - но вообще-то это не по канону :) и выкладываем в посуду один за другим. Чтобы уж наверняка не переборщить с пропиткой, кофе можно подливать тонким слоем в мелкую тарелку и как бы "обваливать" в жидкости печенья - тогда точно пропитается только верхний слой, как и должно быть.
Сверху выкладываем половину крема. Разравниваем. Еще слой савоярди. И вторая половина крема.
9. Сверху тонким слоем просеиваем какао.
10. И отправляем в холодильник не менее, чем на 4 часа. А лучше на ночь.
Мои комментарии. Сразу скажу, что кофе оказалось мало и хватило только на первый ряд печенья. Для второго пришлось заварить еще одну такую же порцию. Нет, я печенье в кофе не передерживала, макала и тут же вынимала, они пропитываются очень быстро. Вино брала десертное, домашнее. Все остальное - в строгом соответствии рецепту. Получилось много. Очень много. Так много, что мы ели три дня и под конец видеть это тирамису не могли). Ну, и я поняла для себя, что это не мой люмый десерт - слишком воздушный, слишком жирный, много кофе, мало шоколада (хм, нда, шоколада как бы совсем нет, кроме посыпки из какао). Я люблю поплотнее, типа брауни или кексов, и чтобы побольше, побольше шоколада, еще побольше, пожалуйста. В следующий раз попробую реабилитировать его, сделав с шоколадом, по рецепту Ники. Но это все субъективно, объективно тирамису, конечно, шикарная вещь.