Век живи, век учись.
Как я уже писала, я люблю готовить. Единственное, что мне не удается пока - это приготовление говядины и то, что считается высшим пилотажем - "готовить из ничего". Это когда нормальных продуктов нет, а завтрак-обед-ужин получить хотелось бы. Для успокоения считаю, что такие персонажи легендарны. В смысле - сказочны. В смысле - нет их в природе, придуманы.
Еще до прочтения книг Похлебкина я поняла - главное в приготовлении еды не знание рецептов, а знание приемов и принципов приготовления продуктов.
Вот, к примеру, соусы. Сплошь и рядом читаю в рецептах - "...обжарьте лук в раскаленном масле...", "...разогреть в сотейнике растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок..."
Давеча мне один шеф-повар раскрыл понятие "обжарить лук", получилось нечто среднее между пассерованием и обжариванием.
При приготовлении сливочного соуса к пасте с морепродуктами мелкопорубленный репчатый лук в сковороду (сотейник) кладется на кусок (примерно столовую ложку) сливочного масла. Посуда должна быть нагрета, но не до такой степени, чтобы масло шипело и брызгалось, а только весьма активно таяло. Пока тает, орудуем лопаткой, перемешивая лук с маслом, да и потом в покое не оставляем. Плиту я обычно включаю на максимум, сковороду ставлю на холодную конфорку, пока готовится лук, она еще в процессе разогрева. Думаю, если бы у меня был газ, то включала бы я его на средний огонь, постепенно повышая градус.
Достаточно быстро лук станет восхитительно золотистым и абсолютно другого вкуса и консистенции, чем если бы мы обжаривали бы его, кидая в раскаленное масло. В жюльенах и сливочном соусе таким образом обжареный лук не будет выходить на первый план, а мягко оттенять грибы или курицу, гармонично соединяясь с другими вкусами.
А у вас есть какие-нибудь "эдакие" приемчики? :)
Еще до прочтения книг Похлебкина я поняла - главное в приготовлении еды не знание рецептов, а знание приемов и принципов приготовления продуктов.
Вот, к примеру, соусы. Сплошь и рядом читаю в рецептах - "...обжарьте лук в раскаленном масле...", "...разогреть в сотейнике растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок..."
Давеча мне один шеф-повар раскрыл понятие "обжарить лук", получилось нечто среднее между пассерованием и обжариванием.
При приготовлении сливочного соуса к пасте с морепродуктами мелкопорубленный репчатый лук в сковороду (сотейник) кладется на кусок (примерно столовую ложку) сливочного масла. Посуда должна быть нагрета, но не до такой степени, чтобы масло шипело и брызгалось, а только весьма активно таяло. Пока тает, орудуем лопаткой, перемешивая лук с маслом, да и потом в покое не оставляем. Плиту я обычно включаю на максимум, сковороду ставлю на холодную конфорку, пока готовится лук, она еще в процессе разогрева. Думаю, если бы у меня был газ, то включала бы я его на средний огонь, постепенно повышая градус.
Достаточно быстро лук станет восхитительно золотистым и абсолютно другого вкуса и консистенции, чем если бы мы обжаривали бы его, кидая в раскаленное масло. В жюльенах и сливочном соусе таким образом обжареный лук не будет выходить на первый план, а мягко оттенять грибы или курицу, гармонично соединяясь с другими вкусами.
А у вас есть какие-нибудь "эдакие" приемчики? :)