Часть ПЕРВУЮ см
http://l-hran-ital-koe.livejournal.com/1776.html =======
Часть ВТОРАЯ.
А. БУКАЛОВ: Да. Это замечательно. Там тебе могут селёдочку предложить…
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Повторите это слово!!!
А. БУКАЛОВ: Форшмак, вот такие вещи.
И. БУХАРОВ: Правильно. Потому что это крупнейший портовый город, в который стекалось очень много.
А. БУКАЛОВ: Это витрина такая была. Они там вкусно едят. Ещё я вам скажу, что есть ещё одна такая общая деталь для северной Италии. Там за счёт этих озёр горных, довольно много едят речной рыбы.
И. БУХАРОВ: Озёрной.
А. БУКАЛОВ: Пресноводная рыба. Это особенность такая.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Хорошо. Идём дальше. «Предпочитаю «Мальбек» или «Караскал». Есть такие в Италии или только в Южной Америке?» - пишет Григорий.
И. БУХАРОВ: Нет, это южноамериканские вина.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Паста «Мэне» аллилуя!» - Роман из Самары. Не слышали о такой пасте? Идём дальше. «Тушёная баранина с овощами, брускетта, вина люблю разливные столовые красные». Действительно, эти столовые вина подают. После них страшно болит голова, так что будьте аккуратны.
И. БУХАРОВ: Потому что они настаиваются на гребне, они дешёвые, их делают очень быстро, и поэтому там много танинов, от которых как раз болит голова.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: От того, что ты объяснил, мне не стало легче. Она всё равно болела, я не знал об этом, когда мне давали. Они не предупредили, в меню не написано.
И. БУХАРОВ: Понятно. А тебе, как настоящему украинцу, понравилось, что тебе предлагают большое количество.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Они принесли два графина! А ты ж понимаешь…
И. БУХАРОВ: Цвет насыщенный, пахнет здорово. Вот оно, счастье наступило!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь, и ты, как украинец украинца поймёшь, что я не мог не допить.
И. БУХАРОВ: А это уже истоки этого Голодомора, понимаешь…
А. БУКАЛОВ: Чувствую, что мы с вами собрались в эфире накануне 200-летия Гоголя. Так вот сейчас вот перейдём на галушки постепенно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да.
И. БУХАРОВ: Кстати, галушки как раз в Триесте и есть. Это отголоски Венгрии.
А. БУКАЛОВ: Совершенно верно. Всё вместе это отголоски знаменитых равиолли бессмертных. Кстати, Гоголь, давайте скажем об этом. Гоголь очень любил, очень хорошо знал итальянскую кухню. Он каждый день до 12 часов дня писал, стоя у своей конторки, потом по лесенке спускался, проходил сто метров, и кафе «Греко». Это старое римское кафе, которое до сих пор так же называется.
И. БУХАРОВ: И кофе очень хороший.
А. БУКАЛОВ: Раньше хорошо кормили там. Там был русский клуб. Русские художники, путешественники собирались, почту туда доставляли. Там можно было вкусно поесть. И столик его отмечен портретом. Вообще, он иногда отказывался от публичных трапез. Говорил: «Вы знаете, я что-то сегодня не при аппетите». Он же придумывал всякие вещи. «У меня крутит желудок, у меня вообще неправильно желудок устроен. Нет, я никуда не пойду». И тогда его друзья художники давали чаевые его слуге, и узнавали, где он себе заказывал обед. Это есть в воспоминаниях о Гоголе. Туда приходили, в эту тартарию и видели, что сидит Гоголь, и весь стол уставлен потрясающе всем тем, о чём мы сегодня говорили. И они говорили: «Так вот какое у тебя несварение желудка!» На что Николай Васильевич, сердясь, говорил: «Вы жалкие, ничтожные люди! Вы не понимаете, что я это заказал для возбуждения аппетита, которого у меня совершенно нет!» Художники съедали всё это дело, запивая вином.
И. БУХАРОВ: Я хочу вам сказать, что итальянцы тоже могут на него претендовать. Он там что-то писал.
А. БУКАЛОВ: Он писал, и больше того, не что-то, назовём то, что он писал. Эта скромная вещичка называется «Мёртвые души». И вообще, это удивительная совершенно вещь, что такую, как говорил кто-то из классиков, Белинский, по-моему, самое русское произведение отечественной литературы написано в Италии. Но там торчат уши итальянские иногда, очень редко, но торчат. Вот воспользуюсь случаем. Например, Манилов мечтает о том, как он на прудах построит мосты, мужиков посадит, они будут торговать всякой всячиной. Где это у нас мужики на мосту торговали?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Торгуют.
А. БУКАЛОВ: А во Флоренции - пожалуйста. Так что ушки-то проскакивают иногда итальянские. Но, конечно, он говорил, что «мне здесь из Италии Россия лучше видна».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Вот смотрите: «Самое прекрасное вино «Брунелло ди Монтальчино»[Brunello di Montalcino] с «Пармезаном». Это пишет Таня. И ещё радиослушатель сообщает. Вот интересное такое…
А. БУКАЛОВ: У Тани хороший вкус. Это стопроцентное попадание.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А вот тебе вкус Дмитрия Акимова, по всей видимости: «Я ел с родителями блюдо «Тальятелле » с мясом ягнёнка». Это что такое?
А. БУКАЛОВ: Лапша.
И. БУХАРОВ: Форма макарон.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, вы умные, вы всё знаете.
А. БУКАЛОВ: Широкая лапша такая. С мясом ягнёнка это потрясающе! Я тоже присоединяюсь к этому блюду. Я чувствую, что после этой передачи пойдём поужинаем.
И. БУХАРОВ: У нас есть такое замечание, очень интересное. «Вы фашисты. О таких вкусных темах рассуждать…»
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Мы фашисты. Причём, сегодня итальянские.
А. БУКАЛОВ: Просто мы на родине фашизма находится. Это единственное, что нас извиняет.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Андрей из Дрездена: «Итальянцы делают гениальные булочки из тесты для пиццы. Мы забирали с собой мешками из ресторанов».
А. БУКАЛОВ: Поэтому здесь нехватка булочек.
И. БУХАРОВ: Андрей правильно говорит. Действительно, это третья община по численности населения Германии, первые - немцы, турки, итальянцы. Количество итальянских ресторанов и их популярность в Германии очень велика.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да… Понятно… Вот ещё пишет…
А. БУКАЛОВ: И никто их не называет при этом «макаронниками».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Самый лучший дешёвый рецепт в фильме «Крёстный отец», когда готовит Клеменцо, проверено в России».
А. БУКАЛОВ: Действительно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Эмил Эрл пишет: «Я бы всю жизнь ел фокачо и ничего более». Наверное. «Очень нравится соус «Песто алла Дженовезе». [200 грамм оливкового масла, упаковка кедровых орешков (200 грамм), пучок базилика, 50-100 грамм пармезана].
А. БУКАЛОВ: Гениально! Кто пишет?
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тата из Москвы.
А. БУКАЛОВ: Тата, низкий Вам поклон. Это одно из великих изобретений генуэзской кухни. Потрясающе совершенно!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Но я уверяю, нас слушает огромное количество людей, которые не знают, что такое соус «Песто». Дорогие друзья, он продаётся в любом сетевом российском магазине, супермаркете. Это баночка, она может быть больше, меньше, вообще, там продаются заправки для макарон итальянские. Они самые разные. Вы можете взять классическую, которую я люблю, томат с фаршем, как он называется… стандартный, самый популярный… паста…
А. БУКАЛОВ: «Карбонара».
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Карбонара»! Прямо готовая!
А. БУКАЛОВ: Конечно.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но впервые я здесь поел, она была какого-то зелёного цвета, вот этот соус «Песто». Расскажите, Игорь, что это такое?
И. БУХАРОВ: В основном это базилик с оливковым маслом, которое растирается. Это действительно гениальное изобретение. Его можно добавлять везде, где можно, если есть желание.
А. БУКАЛОВ: До порошка он растирается.
И. БУХАРОВ: Но сегодня это традиционное, из Генуи. Но сегодня в этом смысле вы можете дома спокойно попробовать просто набрать много разнотравья и попробовать сделать, но базилик добавьте, потому что будет специфичный запах и вкус.
А. БУКАЛОВ: Помельче нужно растереть. Генуэзцы вообще большие мастера, недаром Колумб из Генуи. Они мастера хорошо поесть, и кроме этого соуса у них есть, например, великолепный - «Ньокки алла Дженовезе». Это клёцки.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Картофельные.
А. БУКАЛОВ: Картофельные, кукурузные, разная мука бывает. Генуэзцы делают примерно 30 различных соусов к «Ньокки». Для наших слушателей нужно просто напомнить, что у итальянцев паста, т.е. макаронные изделия, это слово не любит Игорь, я с ним согласен. Паста - это первое блюдо. Закуски называются «анти-паста», т.е. то, что едят до пасты. А уже потом подаётся основное блюдо, рыбное или мясное или то, и другое. Вот «Нькки» относится к числу первых блюд. И генуэзцы достигли просто невероятного совершенства в этом.
Хочу одну реплику зацепить, которую Игорь в начале сказал. Она у меня запала, но поскольку у нас пошёл страстный такой разговор, нельзя было вернуться. Я насчёт пива. Действительно, итальянцы стали варить пиво. Они стали варить пиво, это произошло после войны. В основном это произошло на севере, это ближе к германским, к австрийским границам и традициям. И потом эта глобализация, эти товарные марки, которые уже не имеют границ, просто хорошие пивоварни начали строить и те же немцы, и те же австрийцы. И пиво стали любить.
Больше того, в какое-то время пошла мода такая, с которой сейчас настоящие серьёзные итальянцы, люди-рестораторы, такого уровня, как Игорь, которые понимают изнутри этот бизнес, они просто с этим борются. Стало модно запивать пиццу пивом. И вот серьёзные такие сомелье, хранители нравов, гастрономических традиций, они против этого протестуют. Говорят: «Что вы делаете! Масло масленое! Одним дрожжевым продуктом запиваете другой».
И. БУХАРОВ: Моветон такой.
А. БУКАЛОВ: Но молодёжи нравится. Это за счёт того, что пиво больше рекламируют.
И. БУХАРОВ: И более понятен. Над ним не надо думать.
А. БУКАЛОВ: Нет мира под оливами, Матвей Юрьевич.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеётся) Нет пророка в своём отечестве. Нет мира под оливами. А вот нам поясняет Андрей: «Пицца «Пеппе» на сливочной основе. Попробуйте, ахнете». Спасибо, Андрей. Но может это какой-то московский вариант. Где вы там её ели? У нас осталось две минуты.
И. БУХАРОВ: Вот такая страстная беседа.
А. БУКАЛОВ: Мы и не поужинали как следует.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров, мой уважаемый соведующий, скажи, пожалуйста, пропой асану итальянской кухне в течении 30-40 секунд. Давай.
И. БУХАРОВ: Я попытаюсь. Я много раз говорил о том, что я вернусь в Россию потому, что мы живём здесь, о том, что была мода в конце 19, начале 20-го века, когда становилась русская ресторанная жизнь, была очень модная грузинская, кавказская еда, которая была очень проста. На сегодняшний день её очень здорово заменила итальянская. Потому что понятные продукты. Видно, что это продукты натуральные, которые стоят на столе. Они понятны любому человеку. Это продукты от сохи, от крестьян.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: От земли.
И. БУХАРОВ: Да. Это понятно. Вот овощи, вот фрукты, вот хлеб, вот паста, вот морепродукты. Нет никаких заморочек, нет какого-то смешивания. Всё всем понятно. И вот этой простотой эта кухня подкупает. А так как благодатное солнце, шикарная земля, конечно, качество этих продуктов очень высоко. Это длительная работа на них. И нельзя сказать, это делалось ещё во времена Римской Империи, прерывалось что-то, но всё равно это делалось на этой земле, поэтому качество этих продуктов замечательное. И эта кухня будет модной всегда. И всегда будет востребована.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И буквально несколько слов, у нас время закончилось. Ваше «Ура» итальянской кухне.
А. БУКАЛОВ: Я присоединяюсь к предыдущему оратору. Скажу только, что итальянская кухня настолько самодостаточна, что в Италии очень плохо приживаются иностранные рестораны и кухни, в отличие от других стран. Потому, что итальянцы настолько… Это не ксенофобия, это просто уверенность и любовь к своей здоровой еде, на фоне которой всё остальное кажется суетой.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Игорь Бухаров принимал участие в нашей передаче. Мой уважаемый соведущий. И Алексей Букалов, который всё это прекрасно знает. Спасибо большое, Алексей Михайлович за то, что Вы приняли участие в этом эфире. Игорь, ты будешь на следующей неделе?
И. БУХАРОВ: Обязательно. Всем приятного аппетита!
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И тема следующей передачи у нас уже известна, да?
И. БУХАРОВ: Да. Мы хотим рассказать о русском вине. Действительно настоящем вине.
М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья, это был очередной выпуск программы «Кухонные тайны». Слушайте «Эхо Москвы», которое работает круглосуточно. До свидания.
Полная версия: http://echo.msk.ru/programs/cook-secret/581897-echo/© 2004 - 2008,
Радиостанция «Эхо Москвы», http://echo.msk.ru/