Тушеное мясо кролика в банке с фуа-гра.
Тушеное мясо кролика в банке с фуа-гра. Хотя название блюда я сильно упростила, оно звучит, как " Лионский горшочек с тушеным кроликом и фуа-гра".
Рецепт Alain Ducasse в моем переводе и исполнении.
14 порций: ( у меня получилось 4 банки по 0,5л)
1 кролик с его печенью на 1,5 кг
1 луковица
1 бутон гвоздики
1 черешок сельдерея
7 веточек розмарина
1 веточка шалфея
2 веточки тимьяна
340г свиной корейки
250г шейная часть свинины
100мл коньяка
4 зуб. чеснока
1 кг утиного жира
1 кусок фуа-гра на 600гр
хлеб для подачи
соль, перец
1.Разделайте кролика, отделите ножки, передние лапы, спинку. Вырежьте кости из спинки, порежьте мясо на кусочки 1см. Уберите в холодильник. Сохраните кости.
2.Подпалите лук над плитой. Воткните в лук бутон гвоздики. Помойте сельдерей.
3.Налейте 3 литра воды в кастрюлю и добавьте лук, сельдерей, веточку розмарина и шалфей. Слегка посолите крупной солью и поперчите. Доведите до кипения, положите ножки, передние лапы и сохраненные кости. Варите 1час 30 мин на медленном онге.
Другое мясо:
1.Оборвите листья с тимьяна (2гр) и нарубите оставшийся розмарин (6гр).
2.Порежьте на 1 см кусочки печень кролика.
3.Порежьте свиную корейку и пропустите через мясорубку со средней решеткой.
Маринованное мясо:
1.Объедините кусочки спинки кролика с порубленной шейной частью свинины и печенью, тимьяном и розмарином. Добавьте коньяк. Поперчите. Накройте пленкой и маринуйте 6 часов.
Вареный кролик:
1.Слейте ножки и передние лапы, очистите от костей, порвите на волокна, не слишком измельчая.
2.Уварите бульон от приготовления с маринадом до 500 мл.
Фуа-гра:
1.Очистите чеснок, удалите сердцевину. Добавьте в растопленный утиный жир и карамелизуйте его , затем выньте.
2.Карамелизуйте фуа-гра в утином жире до внутренней температуры 53С. Дайте стечь жиру, удалите нервы и порежьте на кубики 1 см.
Презентация:
1.Соберите разобранные на волокна ножки, спинку, маринованное мясо и фуа-гра, добавьте уваренный бульон, приправьте чесноком конфит, 14гр соли, 4гр молотого перца. Все это деликатно перемешайте.
2.Положите смесь в банку и герметично закройте. Готовьте в духовке на водяной бане при 80С 60 мин. Остудите и уберите в холодильник, как минимум на 5 дней.
3.Подавайте с домашним хлебом.
Приятного аппетита!
Если вы меня спросите буду ли я повторять этот рецепт? Я отвечу, что непременно буду и не раз! Только делать буду в маленьких, порционных банках. Так и подавать интереснее, и съесть много нельзя, а то я поллитровую банку сразу слопала, невозможно было остановиться, а потом мучалась, объелась, вот).