Каштаны.
Суп-пюре из краснокочанной капусты с каштанами.
Жареная индейка с подливкой и каштановым гарниром.
Вот они, мои обидчики и тот самый нож)))
Суп-пюре из краснокочанной капусты с каштанами.
Автор: Отто Ференбахер, Германия.
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 1 ч 55мин
Маринование: 12 ч
Сложность: средняя
6 порций:
полкочана краснокачанной капусты (500-600г)
красное яблоко
пол-луковицы
2 гвоздики
4-5 ягод можжевельника
2 лавровых листа
500мл красного вина
уксус
25г сливочного масла
1 литр мясного бульона
250 мл жидких сливок
12 приготовленных каштанов
100г сахара
1 ч.л крахмала (по желанию)
соль, перец
1. Нашинкуйте капусту. Почистите и нарежьте тонкими ломтиками яблоко и лук, затем смешайте их в большой миске для маринования. Добавьте гвоздику, ягоды можжевельника, лавровый лист, соль и перец. Влейте красное вино и уксус. Поставьте в холодильник на 12 часов.
2. Откиньте капусту в дуршлаг, сохранив маринад. Обсушите капусту и обжарьте в кастрюле на сливочном масле в течение 5 минут, периодически помешивая.
3. Влейте маринад, добавьте бульон и варите 1,5 часа. Пюрируйте в блендере.
4. Карамелизируйте половину сахара - растопите с каплей воды до золотистого цвета. Добавьте в суп-пюре и хорошо перемешайте.
5. Влейте сливки. Если суп вам покажется жидким, сгустите его 1 чайной ложкой крахмала.
6. Приготовьте вторую порцию жженого сахара в кастрюле. Когда он станет золотистым, остудите его, плеснув немного холодной воды и добавьте каштаны. Размешайте, чтобы они были покрыты сахаром. Разлейте суп по мискам и положите в центр каштаны.
Приятного аппетита!
Жареная индейка с подливкой и каштановым гарниром.
В оригинальном рецепте, естественно, целая индейка на 5,5 - 6 кг. Я позволила себе изменить целую птицу на ножки, соответственно пересчитав с 10 порций на 4.
4 порции:
2 голени индейки
6г (1ч.л) соли
на кончике ножа черного молотого перца
1 маленькая луковица, очищенная и разрезанная на 4 части
5 веточек петрушки
60мл топленого сливочного масла
130г мирпуа (морковь, лук, сельдерей)
25г муки
480 мл куриного бульона
500г каштанового гарнира (рецепт ниже)
1. Приправьте ножки индейки солью и перцем. Подсуньте под кожу лук и веточки петрушки. Натрите ножки сливочным или растительным маслом. Уложите в жаростойкую форму и запекайте при 140С 2,5 часа, периодически поливая.
2. Разбросайте мирпуа вокруг индейки и запекайте еще 30-40 минут.
3. Выньте противень из духовки: индейке дайте «выстояться», а мирпуа жарьте, пока оно не потемнеет. Слейте жир, если его много. Добавьте муку и жарьте ру 4-5 мин., влейте бульон, размешивая венчиком до однородной консистенции.
4. Потомите подливку 20 мин., или до нужной консистенции, скорректируйте содержание соли и перца. Процедите через сито. Нарежьте индеку на порции и подайте с соусом и каштановым гарниром.
Каштановый гарнир.
На 500г:
45г нарезанного лука
45г сливочного масла
270г вчерашнего хлеба, нарезанного кубиками
100г горячего куриного бульона
1 мелкое яйцо
1 ст.л рубленной петрушки
½ ч.л рубленного шалфея
100г лущеных жареных каштанов
½ ч.л соли
перец по вкусу
1. Поджарьте лук на масле до мягкости.
2. Смешайте хлеб, куриный бульон и яйцо и все это добавьте к луку.
3. Добавьте петрушку, соль, перец, шалфей и каштаны. Все хорошо перемешайте.
4. Уложите смесь в смазанную сливочным маслом форму и накройте пергаментной бумагой. Запекайте 45 мин. При 180С и сразу подавайте.
Приятного аппетита!
Источник: «Справочник шеф-повара»
Фотография не очень удачная, соус не так налила, не так как задумала, но уж, что вышло.
