Террин из кальмаров с крабовой начинкой и соусом из лимончелло
Сегодня террин, а то что то давно не было)))))) Автор: Sergio Mei.
10 порций (1,4 кг) форма: 20х9см высота 6 см.
Для террина:
• 500г средних кальмаров
• 600г крабового мяса, отваренного в курд-бульоне (У меня из банки)
• 50г хлебных крошек
• 20г сока лимона
• 100г кресс-салата
• 50г свежая рикотта
• 50г оливкового масла
• 100г приправленных помидоров 1*
• 10г сухого мартини
• Соль и перец
Для подачи:
• 250г корней петрушки
• Мак, барбарис
• 500г сироп, ароматизированный лимоном 2**
• 1г помидорной пыли 3***
Для соуса:
• 50г лимончелло
• 100мл оливкового масла
• Соль и перец
1. Сделайте хлебную крошку среднего размера. Смешайте в кастрюле мясо краба с кресс салатом, разрезая ножом, оливковое масло, соль, перец и сок лимона. Вмешайте рикотту и начините кальмары.
2. Выстелите террин пленкой в несколько слоев, смажьте внутри оливковым маслом и уложите кальмары, чередуя с приправленными помидорами, хлебными крошками и «ниточкой» оливкового масла. Утрамбуйте, закройте пленкой и притяните доской. Остудите в холодильнике, перед тем, как готовить.
3. Готовьте в пароварке при 85С 35 мин. (Или в духовке, нагретой до 150С на водяной бане). Затем остудите в холодильнике, перед тем, как подавать.
4. Для гарнира очистите корень петрушки, помойте и готовьте в сиропе на низком огне 10 минут. Остудите в сиропе.
5. Для соуса взбейте миксером лимончелло с оливковым маслом, солью и перцем.
6. Подавайте террин, порезав ну куски, окружив корешками петрушки и соусом из лимончелло. Украсьте помидорной пылью. Подавайте с белым вином!
1* Для приправленных помидоров:
Очистить помидоры от кожи, для этого ошпарить их кипятком, затем обдать ледяной водой. Порезать на 4 части, удалить семена и обсушить. Приправить филе помидоров солью, перцем, тимьяном, оливковым маслом и держать в нагретой до 100С духовке 1 час.
2** Для помидорной пыли:
Сушить филе помидоров 12 часов в духовке при 50С (или под лампой в инфракрасных лучах). Затем измельчить в миксере.
3*** Для цитрусового сиропа:
Сироп можно приготовить кипятив 5 минут пол литра воды, 50г сахара и 20г лемонграсса (лимонной травы).
Про мак и барбарис я начисто забыла, а помидорную пыль не делала. Это очень вкусно!
Приятного аппетита!