Салат из осьминогов в соусе винегрет из цитрусовых и устриц.
Рецепт мишленовского шеф-повара Филиппа Ховарда.
8 порций:
- 2 осьминога
- 1 шт. лук
- 1 головка чеснока
- 100г моркови
- 250г сельдерея
- 250г фенхеля
- 100мл оливкового масла
- 1 щепотка кориандра
- 1 шт. гвоздика
- 1 шт. звездчатый анис (бадьян)
- 4 шт. яйца
- 2 шт. устрицы
- ½ лимона
- чернила каракатицы (по вкусу)
- 350мл растительного масла
- 1 шт. апельсина
- 100г зеленого лука
- 2 пластинки желатина
- соль, перец (по вкусу)
1. В блльшую кастрюлю налить оливковое масло, добавить к нему по 100г лука, чеснока, моркови, сельдерея и фенхеля. Овощи нарезать большими кусочками, чтобы они не разваривались. Чеснок не делить на дольки, разрезать головку пополам и положить в кастрюлю. Посолить, перемешать, добавить кориандр, гвоздику, анис. Перемешать, убавить огонь и дать постоять пять минут.
2. Взять осьминогов, головы отрезать и выбросить. Головы осьминогов съедобны, просто для этого блюда нужны только щупальца.
3. Прибавить под кастрюлей огонь, положить осьминогов и залить водой, чтобы вода накрыла овощи и осьминогов. Когда варево закипит, снять кастрюлю с огня, положить на смесь бумагу с дыркой посередине - как крышку. Это спасет осьминого от пересыхания. Затем поставить кастрюлю в духовку на полтора часа при температуре 135С. В это время сделать заправку и соус винегрет.
4. Для приготовления заправки можно использовать любое масло, которое не имеет ярко выраженного вкуса. Взять 4 желтка, четырех устриц, сок половины лимона, соль, перец и чернила каракатицы. (Если чернил нет, то готовить без чернил).
5. Все ингредиенты положить в блендер, взбить до состояния крема. Масло (350мл) добавить при медленном взбивании смеси. Получилась заправка - устричный майонез. Выглядит он отвратительно, но очень вкусен! Живет правда недолго, всего один день.
6. Теперь нужно приготовить цитрусовый винегрет. Для этого половинку луковицы, сельдерей и фенхель нарезать на мелкие кусочки, так лучше ощущается вкус. Раскалить сковороду, налить оливковое масло. Надо припустить овощи в течение одной минуты, чтобы они стали чуть- чуть хрустящими, а не мягкими.
7. Добавить 2 столовые ложки сока устриц, натереть на мелкой терке около 1 г цедры апельсина, после чего добавить мелко нарезанные перья лука и все тщательно перемешать. Все, винегрет готов.
8. Размягчить в воде желатин. Кастрюлю с осьминогами достать из духовки, вытащить щупальца. Взять 300мл бульона, в котором варились осьминоги, добавить соли, затем желатин, збить венчиком. Щупальца положить на минуту в бульон с желатином, затем выложить в пищевую пленку, закатать, завязать по бокам с двух сторон, после чего охладить в течение 2 часов в холодильнике.
9. Разрезать осьминогов на кусочки, выложить на блюдо, украсить устричной заправкой и цитрусовым винегретом.
Источник: журнал «Афиша-Еда» №8.
Приятного аппетита!