МОРТАДЕЛЛА
- 2 кг нежирной свинины
- 500 гр. говяжей вырезки
- 700 гр. свиного сала
- 50 мл. сухого белого вина
- большая горсть фисташек
- 1 ч.л. зиры
- 0.5 ч.л. белого перца
- 1/4 ч.л. мускатного ореха
- 2 ст.л. чёрного перца (горошком)
- 1 ст.л. сахара
- 2 ст.л. соли
1. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстием 2-3 мм), добавить ст. л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть плёнкой и выдержать 12 часов в холодильнике.
2. Точно также прокрутить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть плёнкой и выдержать 12 ч. в холодильнике.
3. Тщательно смешать оба вида фарша и 4 раза пропустить через мясорубку, каждый раз по 2 ч.л. добавляя белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковороду, нагреть на медленном огне 1-2 мин. Затем растолочь семена в ступке и добавить в фарш. Тщательно перемешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но не кипятком). Обсушить на бум. полотенце и вместе с белым перцем добавить в фарш.
6. Добавить мускат. орех, черный перец горошком и ещё раз тщательно перемешать.
7. Свиное сало завернуть в плёнку и заморозить. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками 10-12 мм.
8. Сало добавить к фаршу и перемешать.
9. Плёнку сложить в 4 слоя (30 см на 40 см). Фарш выложить на плёнку в виде батона так, чтобы его короткие стороны не доходили до края плёнки на 5 см, по ближнему к вам краю на 5 см, по дальему на 20 см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться в диаметре 15 см.
Перевязать края шпагатом, готовый батон опустить в кастрюлю с водой и варить при t85 градусов около 2-х часов, пока температура в середине батона будет 70 градусов.
Источник: журнал "Гастроном".
Вот такие колбаски- сардельки получились в натуральной свиной кишке, только без орехов
