ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА В ЖЕЛЕ С МАШ-САЛАТОМ
Автор: Отто Ференбахер, Германия.
Телячья голова в желе напоминает толстую баварскую колбасу под названием Schwartenmagen, только в более изысканной форме. Немцы с удовольствием едят телячьи головы- их подают с теплым картофеьным салатом в винегретной заправке. В данном случае освежающим гарниром к террину станет маш-салат, чуть приправленный маслом грецкого ореха и хересным уксусом. Так же можно подать салат из руколы или свежие помидоры с базиликом.
- 400г телячьей головы(щеки и язык)
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 1 морковка
- половина корня сельдерея
- 15 см зелени порея
- соль, перец
- 500 мл белого вина
- 3 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- 4 ст.л. гранулированного желатина
- 400г Маш-салата
- масло грецкого ореха
- 130 г бекона
- хересный уксус
1. Положите куски телячьей головы в большую кастрюлю с водой. Добавьте лук, чеснок, морковь, корень сельдерея, порей, соль, перец, винный уксус, белое вино, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте и варите 1 час при пузырьковом кипении.
2. Выньте мясо и овощи, сохраните бульон. Срежьте кожу и нарежьте щеки и язык мелкими кубиками наряду с пореем, морковью и корнем сельдерея. Смешайте все в миске.
3. Растворите желатин в 500мл бульона. Влейте в мясо с овощами.
4. Половником перелейте эту смесь в форму для террина. Дайте постоять в холодильнике 5-6 часов.
5. Выньте террин из формы, нарежьте ломтиками. Украсьте маш-салатом, приправленным маслом грецкого ореха и хересным уксусом с ломтиками жареного бекона сверху.
Приятного аппетита!