Жиго ягненка в слойке.
Жиго ягненка в слойке.
Ресторан PAUL BOCUSE, шеф-повар Кристоф Мюллер.
На 6 порций:
Для ЖИГО:
- ножка ягненка (1,8 кг), с удаленными костями, кроме берцовой.
4 зуб.чеснока
- соль мелкого помола
- свежесмолотый черный перец
- оливковое масло
- 2 пласта готового слоеного теста
- веточка свежего тимьяна
- 100г тапенада из черных маслин
- яичный желток.
Для ГАРНИРА:
- кочан салата-латука
- 260г свежего (размороженного) зеленого горошка
- ½ бульонного кубика
- 80г бекона, нарезанного кусочками.
- 2 головки репчатого лука
- 100г слив. масла
1. Разогрейте духовку до 190С. Очистите чеснок, нашпигуйте ножку чесноком с обеих сторон через равные интервалы. Посолите и поперчите ножку.
2. Уложите ножку на противень и сбрызните оливковым маслом. Поставьте в духовку на 40 мин. Остудите и уберите в холодильник.
3. На следующий день: Отделите от салата-латука листья, вымойте, обсушите. Вскипятите в сотейнике 100мл воды. Положите половину бульонного кубика и размешайте. Добавьте горошек и бекон. Варите 3 минуты.
4. Тем временем очистите репчатый лук и нарежьте его кубиками. Через 3 минуты добавьте лук к горошку.
5. Когда вся вода выкипит в сотейнике, введите сливочное масло в три приема. Затем положите листья салата. Готовьте примерно 3 минуты, помешивая.
6. Разогрейте духовку до 190С. Пласт теста вместе с пергаментом уложите на противне. Положите ножку на тесто. Посыпьте мясо листиками тимьяна. Сверху и с боков покройте мясо тапенадом.
7. Разведите желток 1 ч.л воды и щепоткой соли. Кисточкой смажьте тесто вокруг мяса.
8. Вторым пластом теста накройте ножку так, чтобы берцовая кость оставалась снаружи.
9. Обожмите тесто по окружности, чтобы склеить оба пласта. Излишки теста обрежьте.
10. Обмажьте яйцом всю поверхность теста. На поверхности сделайте полоски вилкой. Поместите жиго в духовку на 40 мин.
11. Разогрейте гарнир. Жиго подают очень горячим с горячим гарниром.
Приятного аппетита!