Рулеты из семги с грибным ризотто.
В этом рецепте шеф-повар Штефан Роттнер
заворачивает в тонкие ломтики семги начинку из судака, яичных белков, сливок, лимонного сока и вермута, которую можно еще более ароматизировать и расцветить базиликом, эстрагоном или шафраном. В начале приготовления все ингредиенты должны быть холодными - можно даже их ненадолго поместить их в морозильник. Если они будут теплыми, масса не свяжется как следует в блендере.
Автор: Штефан Роттнер, Германия.
4 порции:
- 200г филе семги
- 100г судака
- 2 яичных белка
- 50 мл густых сливок
- ½ лимона
- вермут Noilly Prat (Нуайи Пра)
- соль, перец
- луковица - шалот
- 100г короткозерного риса
- 50г нарезанных лисичек
- кусочек сливочного масла
- 200мл куриного бульона
- 250 мл рыбного соуса*
- укроп
*Для рыбного соуса сварите мелко рубленный шалот в белом вине и смешайте с соками, выделившимися в процессе приготовления рыбы. Уварив эту смесь наполовину, добавьте сливки и доведите до «только-только» до кипения. Посолите, поперчите и приправьте лимонным соком и вермутом.
1. С помощью большого ножа нарежьте филе семги тонкими ровными продолговатыми полосками.
2. Разделайте на филе судака, перемелите в кухонном комбайне. Добавьте сырые яичные белки, сливки, лимонный сок, вермут, соль и перец. Сбейте в однородный белый крем.
3. Разложите 2 ломтика семги на квадратном листе алюминиевой фольги. Посолите и поперчите. Положите на них рыбную начинку.
4. Оберните начинку рыбой, а затем фольгой. Заверните концы, плотно запечатав рулеты. Варите в течение 8 мин в воде при пузырьковом кипении.
5. Подрумяньте рубленый лук-шалот в кастрюле со сливочным маслом. Добавьте рис и лисички. Помешивая, подержите несколько минут на среднем огне.
6. Подогрейте куриный бульон до чуть теплого состояния и влейте в рис. Накройте крышкой и варите 20 мин.на среднем огне.
7. Разверните рыбные рулеты и нарежьте кружочками. Подогрейте рыбный соус, уложите рыбу на подушку из ризотто, полейте соусом, украсьте веточками укропа.
Вот и все! Можно подавать!
Это очень вкусно! Приятного аппетита!