Кандированые фрукты (Fruits confits)
.
Один из читателей прислал в личку просьбу написать о кандированых (или цукаты?) фруктах.
Первые кандированые фрукты были ввезены в Европу крестоносцами, в конце эпохи средневековья.
В 1552 Личный врач Екатерины медичи - Нострадамус выпускает первое издание "Traité des fardements et confitures" - "Труд о косметике и сладостях" . Великий алхимик и фармацевт дает рецепты средств по уходу за телом и рецепты сухого варенья, не что иное, как кандированые фрукты. Как засахаривать мелкие лимоны, апельсины и груши, крупные дольки айвы варить изысканное лакомство - айвовое желе, как делать нуга, сахар-кандис (леденцовый) и сиропы.
С легкой руки Нострадамуса традиция кандирования фруктов распространилась по всему Средиземноморью. А мировой столицей "сладкой страны Кандис" стал древний французский город Апт - конфитюрный котелок, как назовет его в 1650 году мастер эпистолярного жанра мадам де Севинье.
Кандированые фрукты получаются посредством постепенного и долгого (иногда сроком до трех месяцев) замещением фруктовых соков плода концентрированным сиропом сахара сырца или меда. Абрикосы, цитрон, лимоны, вишни, дыня, мандарины, кумкваты, фиги, каштаны, алыча... Выбирать их нужно спелыми, но не слишком, лучше всего те, которые растут на ветках, расположенных к югу. Но это уже, думаю, преувеличено.
Посмотрим как происходит процесс кандирования на примере ассорти апельсинов и ананаса.
Ассорти апельсин-ананас
Апельсины нужно выбирать некрупные и тонкокожие.
Для получения 1 кг кандированного ассорти требуется
1,7 кг апельсинов, ананаса и груш (вместе)
1,6 кг сахара сырца (нерафинированны сахар) или 1 кг меда***
День 1. Очистить ананас от кожуры, удалить сердцевину. Нарезать ананас и апельсины крупными ломтиками. Груши (некрупные) оставить целыми и неочищеными, если их кожа тонкая. Наколоть груши иглой. Груши с жесткой кожей почистить.
Сложить подготовленные фрукты в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 10 мин. Вынуть и дать стечь. Взять 750 мл воды, в которой варились фрукты, развести в ней 450 гр сахара (меда). Добавить немного воды, при необходимости. Довести до кипения и залить этим сиропом фрукты, сложенные в таз. Накрыть крышкой и оставить на сутки.
День 2. Слить сироп в кастрюлю, добавить 150 гр сахара (меда), довести до кипения на медленном огне, размешивая, чтобы сахар полностью растворился. Залить сиропом фрукты в тазу, закрыть крышкой. Оставить на сутки.
Дни 3, 4 и 5 повторить манипуляции Дня 2.
День 6. Слить сироп, добавить 225 гр сахара (меда), довести до кипения на слабом огне. Выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и проварить на медленном огне 4 минуты. переложить все в таз, закрыть. Оставить на 4 суток.
День 10. Повторить манипуляции Дня 6.
День 14. Вынуть фрукты из сиропа с помощью шумовки. Дать стечь на решетке. Поставить решетку в теплое проветриваемое помещение и оставить сохнуть.
И еще один рецепт. Для "нежных" фруктов
Кандирование алычи, сливы или вишни. Выбирать спелые, но не мягкие фрукты.
На 1 кг фруктов взять 1,1 кг сахара сырца или 400 гр меда***
День 1. Фрукты залить холодной водой. Довести до кипения, убавить огоно и подождать пока они всплывут. С помощью шумовки вынуть фрукты и сложить в таз.
В 500 мл воды, в которых кипели фрукты всыпать 300 гр сахара (меда). Довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться и закипеть. Залить фрукты сиропом, закрыть крышкой и оставить на сутки.
День 2. Слить сироп. Добавить в него 100 гр сахара (меда), довести до кипения и залить им фрукты. Повторить операцию через 12 часов.
Дни 3, 4 и 5 повторить как День 2
День 6. Вынуть фрукты из сиропа, сложить в кастрюлю. В сироп добавить 200 гр сахара (меда), залить им фрукты в кастрюле, довести до кипения на медленном огне и сразу после закипания снять с огня. Оставить отдыхать на 1 час.
Вынуть готовые фрукты на решетку и оставить высыхать на сутки, в теплом проветриваемом помещении.
***Количество меда в рецептах - 1/3 по отношению к количеству сахара.
PS Фотографии взяты из сети.
Один из читателей прислал в личку просьбу написать о кандированых (или цукаты?) фруктах.
Первые кандированые фрукты были ввезены в Европу крестоносцами, в конце эпохи средневековья.
В 1552 Личный врач Екатерины медичи - Нострадамус выпускает первое издание "Traité des fardements et confitures" - "Труд о косметике и сладостях" . Великий алхимик и фармацевт дает рецепты средств по уходу за телом и рецепты сухого варенья, не что иное, как кандированые фрукты. Как засахаривать мелкие лимоны, апельсины и груши, крупные дольки айвы варить изысканное лакомство - айвовое желе, как делать нуга, сахар-кандис (леденцовый) и сиропы.
С легкой руки Нострадамуса традиция кандирования фруктов распространилась по всему Средиземноморью. А мировой столицей "сладкой страны Кандис" стал древний французский город Апт - конфитюрный котелок, как назовет его в 1650 году мастер эпистолярного жанра мадам де Севинье.
Кандированые фрукты получаются посредством постепенного и долгого (иногда сроком до трех месяцев) замещением фруктовых соков плода концентрированным сиропом сахара сырца или меда. Абрикосы, цитрон, лимоны, вишни, дыня, мандарины, кумкваты, фиги, каштаны, алыча... Выбирать их нужно спелыми, но не слишком, лучше всего те, которые растут на ветках, расположенных к югу. Но это уже, думаю, преувеличено.
Посмотрим как происходит процесс кандирования на примере ассорти апельсинов и ананаса.
Ассорти апельсин-ананас
Апельсины нужно выбирать некрупные и тонкокожие.
Для получения 1 кг кандированного ассорти требуется
1,7 кг апельсинов, ананаса и груш (вместе)
1,6 кг сахара сырца (нерафинированны сахар) или 1 кг меда***
День 1. Очистить ананас от кожуры, удалить сердцевину. Нарезать ананас и апельсины крупными ломтиками. Груши (некрупные) оставить целыми и неочищеными, если их кожа тонкая. Наколоть груши иглой. Груши с жесткой кожей почистить.
Сложить подготовленные фрукты в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 10 мин. Вынуть и дать стечь. Взять 750 мл воды, в которой варились фрукты, развести в ней 450 гр сахара (меда). Добавить немного воды, при необходимости. Довести до кипения и залить этим сиропом фрукты, сложенные в таз. Накрыть крышкой и оставить на сутки.
День 2. Слить сироп в кастрюлю, добавить 150 гр сахара (меда), довести до кипения на медленном огне, размешивая, чтобы сахар полностью растворился. Залить сиропом фрукты в тазу, закрыть крышкой. Оставить на сутки.
Дни 3, 4 и 5 повторить манипуляции Дня 2.
День 6. Слить сироп, добавить 225 гр сахара (меда), довести до кипения на слабом огне. Выложить фрукты в кастрюлю с сиропом и проварить на медленном огне 4 минуты. переложить все в таз, закрыть. Оставить на 4 суток.
День 10. Повторить манипуляции Дня 6.
День 14. Вынуть фрукты из сиропа с помощью шумовки. Дать стечь на решетке. Поставить решетку в теплое проветриваемое помещение и оставить сохнуть.
И еще один рецепт. Для "нежных" фруктов
Кандирование алычи, сливы или вишни. Выбирать спелые, но не мягкие фрукты.
На 1 кг фруктов взять 1,1 кг сахара сырца или 400 гр меда***
День 1. Фрукты залить холодной водой. Довести до кипения, убавить огоно и подождать пока они всплывут. С помощью шумовки вынуть фрукты и сложить в таз.
В 500 мл воды, в которых кипели фрукты всыпать 300 гр сахара (меда). Довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться и закипеть. Залить фрукты сиропом, закрыть крышкой и оставить на сутки.
День 2. Слить сироп. Добавить в него 100 гр сахара (меда), довести до кипения и залить им фрукты. Повторить операцию через 12 часов.
Дни 3, 4 и 5 повторить как День 2
День 6. Вынуть фрукты из сиропа, сложить в кастрюлю. В сироп добавить 200 гр сахара (меда), залить им фрукты в кастрюле, довести до кипения на медленном огне и сразу после закипания снять с огня. Оставить отдыхать на 1 час.
Вынуть готовые фрукты на решетку и оставить высыхать на сутки, в теплом проветриваемом помещении.
***Количество меда в рецептах - 1/3 по отношению к количеству сахара.
PS Фотографии взяты из сети.