Тыквенный суп-пюре из ореховой тыквы (butternut squash soup)
(Публиковала этот пост в сообществе исхода, пусть и здесь будет, тем более - сезон тыквы.)
Рецептов этого супа довольно много, в зависимости от традиций семьи и традиций области Штатов. Суп этот часто называют не soup а bisque, и готовят по всей стране с разными жидкостями и разными пряностями. Вот я сейчас живу на Среднем Западе, тут всё в порядке с яблочным сидром, так меня в прошлом году угостили супом на сидре. Вполне вкусный был суп; пряности были корица, гвоздика, и мускатный орех, ну, чёрный перец и соль, и там кроме тыквенного пюре, сидра и пряностей больше ничего не было, ни овощей, ни бульонов-молока-сливок; блаародный такой лёгкий пюрированный суп. В Новой Англии butternut bisque считается одним из классических блюд, т.к. традиционно сама эта тыква один из краеугольных камней в питании там, они её и в птицыну начинку засовывают, и запеканки с ней делают включая суфле и гратены (с беконом и вялеными томатами очень вкусно), и в мясные или овощные рагу кладут, и с рисом/кукурузой/кинвой комбинируют. Ризотто с этой тыквой очень популярно, особенно учитывая, что в Новой Англии много выходцев из Италии.
Чтобы приготовить суп,
1. чаще всего начинают с пассерования (иногда карамелизации) лука (плюс могут быть и другие ароматические овощи - порей, морковь, пастернак, болгарский перец, стебли сельдерея) на сливочном масле (ги лучше) или растительном масле, добавляются пряности. С беконом тоже делают, такой рецепт у меня есть хоть и из Калифорнии, где народ последние 40 лет сильно озабочен здоровьем и стройностью, но в книге рецептов бабушек :) "Grandma's Favorites."
2. К пассерованным овощам добавляется тыква или порезанная или натёртая, или комбинация. Тыква иногда тоже слегка пассеруется, а иногда без пассерования тыквы сразу добавляется жидкость.
3. Итак, добавляется жидкость (куриный бульон, овощной бульон, иногда на молоке без бульонов делают, я с сывороткой делала тоже). Суп булькает на небольшом огне до мягкости тыквы.
4. Гуща пюрируется.
5. Иногда добавляются сливки и с ними дают побулькать, причём на Американском Юге могут добавить взбитых сливок в тарелку.
6. В качестве гарнитуры в тарелки добавляют свежую зелень (петрушку, лук-резанец, эстрагон, рейхан, чабер, майoран, базилик;, обычно добавляют какую-то одну пряную траву). Очень вкусно добавить мягкого козьего сыра прямо в тарелку. Ещё варианты гарнитуры: сухарики, крутоны, обжаренные на сухую орешки пинии, обжаренный в растительном масле и пряностях миндаль/ фундук, пухленькие порезанные шифонадом вяленые томаты, карамелизованный лук.
У одного достойного автора из Новой Англии рецепт предполагает бульон (куриный или овощной) плюс апельсиновый сок (20% от количества бульона) и в тарелку кладётся немного порубленного зелёного яблока политого лимонным соком, а из пряностей чеснок (он пассеруется вместе с луком, морковью, сладким перцем, и сельдереем), лавровый лист, порошок карри, имбирь, и чёрный перец.
У фаната очень пряной еды шефа Поля Прюдомма из Луизианы жирные сливки (булькают, не взбиваются) составляют 3/5 от количества куриного бульона, а плюс к пассерованному (на сливочном масле, хе-хе; ну, дяденько зело пузат) небольшому количеству лука и сельдерея кладётся из пряностей: коричневый сахар, порошок горчицы, молотый белый перец, порошки и лука и чеснока, молотые корица, мускатный орех, мацис. Суп гарнируется в тарелке зеленью петрушки.
Eсли будете рецепты искать, то забивайте в строку поиска не только butternut squash soup и bisque, но и winter squash soup/bisque. А summer squash - это патиссоны, из них ровно такие же супы часто варят, особенно на Юге и Среднем Западе.