Йогурт густой из козьего молока и заметки о домашних к/м продуктах
Заранее прошу прощения за длинный пост, но я хотела в нём обобщить свои почти двухгодовые наблюдения и эксперименты. Уважаемая annarouss раньше уже опубликовала большой и подробный пост тоже на тему домашних кисломолочных продуктов, но в моём есть также и дополнительная информация , так что это не повторение .
Делать дома кисломолочные продукты я начала после того, как мы с дочкой поняли, что по каким-то причинам магазинные кисломолочные продукты часто вызывают нежелательные реакции организма. Кроме того, как оказалось , замечательно вкусный магазиннный творог ( в точности как с рынка!) содержит в составе консервант ( соль сорбиновой кислоты).
Я уже убедилась раньше, что йогурт из козьего молока получается очень жидким. В то время, как йогурт из коровьего молока застывает в баночке густой массой ( особенно, если делать его напополам из кофейных сливок 10% жирности и 3% молока (, которую можно намазать на хлеб, то козий остаётся густым льющимся субстратом.
Для загущения йогурта можно использовать качественные загустители типа камедей или добавлять сухое молоко. Я попробовала добавлять сухое молоко ( козье) и конечный резульат меня очень порадовал - йогурт получается густым, его можно набрать на ложку и намазать на хлеб, причём без отцеживания.
Компоненты:
1 л молока козьего пастеризованного 3.7% жирности
2 ст. л. с горкой сухого молока ( вполне можно добавлять и сухое коровье- в данном случае молоко нужно только как источник белка, который даёт более густую консистенцию, но наше местное сухое коровье молоко 0.5% мне показалось крайне невкусным и оно почему-то ещё и солоноватое, что негативно сказывалось на вкусе йогурта, поэтому заказала из Англии сухое козье цельное), если есть хорошего качества коровье сухое- можно использовать его, так как после сквашивания оно уже хорошо усваивается организмом.
Сухая закваска Lactina, смешанная с 1 ч.л. декстрозы в качестве наполнителя ( для лучшего размешивания закваски в молоке).
Опционально - 1 ч.л.инулина ( не связывать никак с инсулином - как я это недавно видела в одном ЖЖ), который является “пребиотиком” и обеспечивает питательную среду для размножения лактобацилл, и является источником полезных растительных волокон.
Процесс:
С помощью ручного блендера тщательно размешала сухое молоко с частью жидкого молока. Поставила вскипятить смесь ( поскольку блендер невозможно настолько тщательно промыть, поэтому вскипятила смесь, чтобы не обсеменить молоко ненужной флорой). Перелила в кастрюлю-термос, добавила оставшееся холодное молоко из пакета. Когда температура молока достигла 45 С, добавила закваску,смешанную с декстрозой. Размешала, закрыла крышкой , закутала кастрюлю в эл. простыню, рядом положила термометр - следить , чтобы температура обогрева была не более 43 С.
При такой температуре йогурт закисает эффективно уже после 4-5 ч. Примерно уже 3 часа молоко покрывается пузырьками пены - результат размножения микроорганизмов. Уже после 4- 4.5 часов можно проверить йогурт: если он начинает густеть и консистенция становится тягучей - можно уже на этой стадии прекратить процесс ( особенно ,если хотим, чтобы кислотность йогурта была минимальной). Поэтому только дома можно сделать нежный и абсолютно некислый йогурт.
Вот на фотографии видно, что кислотность готового йогурта приближается к 5 - это минимально ( 7 - это нейтральная среда, а 3.5 - это уже капитально кисло).
У йогуртниц есть два неоспоримых преимущества- там молоко, засеянное закваской ,разливается в порционные баночки и поддерживается постоянная температура, так что нет необходимости проверять показания термометра.
Во время разливания почти готового йогурта в порционные баночки можно добавить фрукты - в виде фруктовых порошков, или ягод из варенья, кусочков сухофруктов или фруктов, которые прошли процесс обезвоживания в сахарном сиропе. Свежие фрукты можно класть в йогурт только непосредственно перед употреблением или незадолго до него, иначе йогурт разжижится. Также надо помнить, что свежие ананасы и киви, папайю не кладут в молочные продукты вследствие наличия в них ферментов , расщепляющих белки.
Баночки с йогуртом ставят в холодильник для окончательного загустевания.
Йогурт может храниться в холодильнике примерно неделю.
Я не отвешиваю готовый йогурт по той причине, что любая дополнительная манипуляция уменьшает срок жизни продукта и ведёт к его более быстрой порче ( и особенно в нашем климате). Поэтому считаю, что добавка загустителей из семьи камедей ( типа галактоманнана) препочтительнее - опять же это не повышает жирность итогового продукта ( хотя, чем жирнее йогурт, тем он вкуснее, увы...).
Если я хочу сделать мягкий мажущийся сыр ( spreadable white cheese) или нечто в стиле cream cheese ( могу сказать, что домашний несравненно вкуснее покупного и можно регулировать процент жирности в нём, в то время, как готовый у нас бывает только 33%) - примерно через 2 ч. после после добавления закваски, я добавляю несколько капель р-ра реннина и несколько капель р-ра хлористого кальция ( кальций добавляется, что восполнить его снижение при высокотемпературной пастеризации ( у нас в магазинах есть только такое молоко и соответсвенно , чтобы сгусток не был “слабым”).
Почему не добавляю всё сразу - р-р реннина у меня очень сильный (есть и животный и растительный, разницы я не ощутила) и молоко может створожиться раньше, чем произойдёт размножение микробов , а это затруднит работу м/о.
Мысли:
Во-первых, почему предпочтительнее использование заквасок в виде порошка - они очень долго сохраняют свою жизнеспособность, не заселяются "посторонними" микробами, мы получаем конечный продукт известного нам микробного состава и , кроме того, полученные таким образом кисломолочные продукты содержат колоссальные количества живых и активных м/о. Как пример - мой сосед выращивал для нас хлебную закваску. Я взяла часть для себя и она не была слишком уж активной. Я добавила вместо воды при "кормлении" закваски свежей тёплой сыворотки от домашнего творога - и назавтра моя закваска изумительно поднялась!
При приготовлении хлебного теста я использую вместо воды свежую или размороженную сыворотку. т.е., ничего в хозяйстве не пропадает.
Я испробовала сухие закваски от разных европейских производителей, например. от Dalton и Danisco, но сейчас пользуюсь только закваской от Lactina - она замечательно быстро сквашивает молоко в прекрасный соплевидный ( ради бога извините, но это самый подходящий эпитет) кисломолочный продукт , который очень хорошо хранится в холодильнике.
Наблюдение , сделанное мною при использовании разных типов заквасок - кисломолочные продукты, сделанные с помошью йогуртовых заквасок, имеют более длительный срок жизни и менее подвержены порче, чем продукты , сделанные в с пом. мезофильных заквасок и при температуре 21-23 С.
Кроме того, в наших климатических условиях значительно легче создать температуру 40-44 С, чем 21-23С.
На всякий случай коснусь и сантарно-гигиенических правил -все ёмкости и ложки я мою и обливаю кипящей водой перед контактом с молоком. Муслин для отцеживания (cheesecloth) стираю с экологически нейтральным детергентом, кипячу и перед употреблением проглаживаю раскалённым утюгом. Молоко после кипячения не должно слишком долго остывать при комнатной температуре в избежание развития “недобитых” болезнетворных м/о.
Вот козий йогурт, намазанный на хлеб:
P.S.Вот рано я радовалась- на следующий день йогурт разжижился! Он очень густой, но льющийся. Т.е. вывод тако- йогурт из козьего молока всё-таки надо отцеживать. Или я попробую класть больше сухого молока в след. раз.