Старые рецепты куличей

[natakxa]

Взялась я тут на днях переводить рецепты куличей из старых грузинских кулинарных книг и решила поделится тут. Не столько из практического интереса, сколько из научного ))

Comments

[eliabe_l]

Эти рецепты нуждаются в большой реконструкции, так просто печь по ним нельзя. Дрожжи совсем другие. Мука совсем другая. В старинных рецептах обычно говорят, что муку надо подсушивать - это потому, что покупали много муки и хранили в подполье в мешках, она была влажноватая. Сейчас условия совершенно другие, мука у всех сухая

[natakxa]

В рецептах есть много неточностей и несостыковок, поэтому я и говорю, что интерес в них не практический. И спасибо вам за ваши комментарии, мне как человеку неискушенному интересны все нюаннсы

[eliabe_l]

Мне кажется, что старинные рецепты вообще в основном писались для людей, которые видели, хоть разок, как готовятся эти блюда. Так что рецепт скорее запись на память, а не четкая инструкция к действиям.
И потом, многое в этих рецептах просто устарело - тесто вымешивалось или вручную, или в макотре или маслобойкой (на бабы, оно было жидкое). Сейчас мы вымешиваем тесто иначе и правила другие для нас.
Мука мололась с помощью каменного колеса, она была не так хорошо очищена, как сейчас, были отруби в ней (небольшое количество в хорошего качества муке, но все же были) и был зародыш пщеницы. Она была не такая рафинированная, как сейчас.
В-общем, много нюансов.

[begemotik64]

Помнится, еще Александрова-Игнатьева писала, что сливочное масло в растопленном виде в дрожжевое тесто лучше не вводить.
А взбитые белки - хорошо, но... в дрожжевые блины, непосредственно перед выпечкой, методом складывания.

[natakxa]

а я в этот раз куличи когда пекла масло растопила конкретно, просто налила его тёплым, а не горячим к гоголь-моголю. дивные куличи получились в этот раз )))) хотя по матчасти всё было неверно