Кассёла / Cassoeula
Чем холоднее становится на улице, тем чаще я направляю свой взор в сторону кухни северных регионов Италии. Сегодня я решила попробовать кассёлу - традиционное миланское блюдо.
Зимнее калорийное блюдо региона Ломбардия.
Название La Cassoeula (кассёла) происходит от названия кастрюли, в которой блюдо готовится.
Кассёлу делают на основе савойской капусты (verza) и свинины. Готовят его зимой: в период забивания свиней и после первых заморозков, которые придают савойской капусте мягкость.
Как гласит пословица: «Dеl maiale non si butta via niente» - в свинье ничего не выбрасывается, всё идет в ход. Это блюдо является яркой тому иллюстрацией, так что оно является результатом народной смекалки, а приготовление кассёлы связано с праздником Святого Антония -17 января, когда традиционно заканчивался забой свиней. Вероятно, оно родилось в средневековых ломбардских деревнях и соединяет в себе желание обогатить вкус савойской капусты и заодно использовать менее ценные части свиньи.
Но согласно романтичной легенде, дело не обошлось без любви. Рассказывают, что во время испанского владычества в Милане, один испанский солдат, влюбленный в миланскую девушку, научил любимую готовить это незамысловатое блюдо на основе капусты и свинины. Девушка служила кухаркой в одном из знатных миланских семейств. Кухарка приготовила блюдо, оно имело успех и очень скоро стало одним из самых знаменитых блюд ломбардской столицы.
В зависимости от зоны Ломбардии ингредиенты, используемые для приготовления блюда, могут меняться.
В провинции Комо в ход идет голова свиньи.
В зоне Басса Павезе используют ножки.
В некоторых зонах восточнее Милана используют и гусиное мясо.
Классическая версия рецепта содержит: свиные ребрышки, свиную кожу, ножки, уши, verzini (вердзини) - свиные колбаски и савойскую капусту.
Так как блюдо «северное», применяют сливочное масло, а не оливковое. Любители кассёлы комментируют это так: раз уж мы едим кассёлу редко, зачем обкрадывать её вкус?
В разных частях света есть много блюд напоминающих кассёлу: это и испанские блюда под общим названием Cazuela (так же называется и глиняная емкость для их приготовления), французское Potée, эльзаский Choucroute, немецкий Sauerkraut, фламандский l'Hochepot, не говоря уже о бигосе.
Подают кассёлу обычно с полентой. Ингредиенты на 4 порции:
1 кочан савойской капусты
400 гр свиных ребрышек
100 гр свиной кожи (я не использовала)
1-2 свиные колбаски на порцию (у меня была свиная колбаска luganega (луганега) с семенами фенхеля)
1 свиная ножка (разрезанная по длине)
Полстакана белого сухого вина
Свиные уши (я не использовала)
Морковь
Стебель сельдерея
Луковица
50гр сливочного масла
Мясной бульон
Соль, перец
Свиную ножку варила в течение 1 часа. (Кожа, уши тоже предварительно отвариваются)
Обжарила на сливочном масле ребрышки и свиную ножку. Моя кастрюля не очень широкая, поэтому овощи я обжарила отдельно и потом добавила к мясу. Полила белым сухим вином, дала выпариться. Добавила мясной бульон и оставила на час тушиться на маленьком огне.
Через час добавила капусту и свиную колбаску, посолила, поперчила, потушила еще час. Оставила настаиваться минут десять и подала. На поленту уже не хватило сил…и желудка.
Вкусно, сытно, мне понравилось. (Муж не понял)
Зимнее калорийное блюдо региона Ломбардия.
Название La Cassoeula (кассёла) происходит от названия кастрюли, в которой блюдо готовится.
Кассёлу делают на основе савойской капусты (verza) и свинины. Готовят его зимой: в период забивания свиней и после первых заморозков, которые придают савойской капусте мягкость.
Как гласит пословица: «Dеl maiale non si butta via niente» - в свинье ничего не выбрасывается, всё идет в ход. Это блюдо является яркой тому иллюстрацией, так что оно является результатом народной смекалки, а приготовление кассёлы связано с праздником Святого Антония -17 января, когда традиционно заканчивался забой свиней. Вероятно, оно родилось в средневековых ломбардских деревнях и соединяет в себе желание обогатить вкус савойской капусты и заодно использовать менее ценные части свиньи.
Но согласно романтичной легенде, дело не обошлось без любви. Рассказывают, что во время испанского владычества в Милане, один испанский солдат, влюбленный в миланскую девушку, научил любимую готовить это незамысловатое блюдо на основе капусты и свинины. Девушка служила кухаркой в одном из знатных миланских семейств. Кухарка приготовила блюдо, оно имело успех и очень скоро стало одним из самых знаменитых блюд ломбардской столицы.
В зависимости от зоны Ломбардии ингредиенты, используемые для приготовления блюда, могут меняться.
В провинции Комо в ход идет голова свиньи.
В зоне Басса Павезе используют ножки.
В некоторых зонах восточнее Милана используют и гусиное мясо.
Классическая версия рецепта содержит: свиные ребрышки, свиную кожу, ножки, уши, verzini (вердзини) - свиные колбаски и савойскую капусту.
Так как блюдо «северное», применяют сливочное масло, а не оливковое. Любители кассёлы комментируют это так: раз уж мы едим кассёлу редко, зачем обкрадывать её вкус?
В разных частях света есть много блюд напоминающих кассёлу: это и испанские блюда под общим названием Cazuela (так же называется и глиняная емкость для их приготовления), французское Potée, эльзаский Choucroute, немецкий Sauerkraut, фламандский l'Hochepot, не говоря уже о бигосе.
Подают кассёлу обычно с полентой. Ингредиенты на 4 порции:
1 кочан савойской капусты
400 гр свиных ребрышек
100 гр свиной кожи (я не использовала)
1-2 свиные колбаски на порцию (у меня была свиная колбаска luganega (луганега) с семенами фенхеля)
1 свиная ножка (разрезанная по длине)
Полстакана белого сухого вина
Свиные уши (я не использовала)
Морковь
Стебель сельдерея
Луковица
50гр сливочного масла
Мясной бульон
Соль, перец
Свиную ножку варила в течение 1 часа. (Кожа, уши тоже предварительно отвариваются)
Обжарила на сливочном масле ребрышки и свиную ножку. Моя кастрюля не очень широкая, поэтому овощи я обжарила отдельно и потом добавила к мясу. Полила белым сухим вином, дала выпариться. Добавила мясной бульон и оставила на час тушиться на маленьком огне.
Через час добавила капусту и свиную колбаску, посолила, поперчила, потушила еще час. Оставила настаиваться минут десять и подала. На поленту уже не хватило сил…и желудка.
Вкусно, сытно, мне понравилось. (Муж не понял)