Заливная мерлуза
Основа рецепта взята из книги Marina Polvay "All Along the Danube."
Обычно я использую (1 3/4 lb) 850 г филе дикого лосося, продаётся замороженным, но нынче у меня была мерлуза, она то ли типа хека, то ли хек и есть.
850 г мерлузы
2 ст. л. оливкового масла
2 крупные луковицы
2 морковины
2 стебля сельдерея (заменить на корень сельдерея, если нет стеблей)
1 большой корень пастернака (заменить на маленький корень петрушки и добавить морковку, если нет пастернака)
6 замороженных стеблей петрушки
2 лавровых листика
20 горошин чёрного перца
2 ч. л. каперсов
несколько веточек свежего майoрана или 2 ч. л. сушёного майoрана
2 гвоздички
5--7 чашек ХОРОШЕЙ воды
2 пакетика желатина, каждый 7 г
соль
белый молотый перец
Свежий укроп
Никаких "специй по вкусу," и никаких "ваши любимые пряности," много овощей и эти пряности не опциональны.
Рыбу за день вытащить из морозилки, положить в холодильнике медленно размораживаться.
Когда приступите к готовке, рыбу вытащите из холодильника и положите в кухне, чтобы согрелась.
Все овощи в списке до лавpового листа довольно мелко порезать. Или в широкой кастрюле, или в очень глубокой сковороде, обязательно с тяжёлым дном, разогреть масло, всыпать овощи и на среднем огне их потомить, помешивая, до золотистости. Вскипятить свежую воду, добавить в кастрюлю, бросить туда гвоздички, перец горошком, соль, лавровый лист, каперсы, майoран. (В оригинале был карп, надо было отрезать его голову и хвост и бросить в кастрюлю). Поварить под крышкой на небольшом огне минут 20.
Куски рыбы аккуратно уложить ПОВЕРХ овощей и жидкости, так чтобы жидкость не заливала рыбу, а рыба бы готовилась на пару, на подушке из овощей. Слегка посыпать рыбу солью (я использую крупную морскую) и белым перцем. Готовить под крышкой, на среднем или средне-слабом огне, до готовности рыбы, минут 20. Выложить куски рыбы в блюдо в котором будете подавать. Выловите кусочки моркови и посыпьте между кусками рыбы.
Налейте холодной (опять хорошей!) воды в чашку, сверху высыпьте желатин, отставьте набухать. Процедите жидкость из кастрюли через сито. Мелко порежьте укроп, посыпьте куски рыбы не жалея. Смешайте набухший желатин с процеженной жидкостью, аккуратно залейте рыбу. Охладите в кухне и поставьте застывать в холодильник. Будет готова через 3 часа, но я обычно делаю накануне.
