Прошу помощи Суп их говяжьих (бычьих) хвостов, русское блюдо

[las714]

Поможите люди добрые, слетела винда и с нею вкупе книжка кулинарная. Бульон из хвостов сварен с кореньями, как положено. А дальше - тишина полный провал памяти... причем я и к трем ответственным товаршшам на мастер класс ходила, и сама до того варила раза два точно... полный провал памяти. Ну, тот самый "богатый" суп, в который зобная железа (

Comments

[las714]

На кукинге нашла, похоже. Гребешки точно оттуда. Главное помнила, ж ворона я, что забыла что-то на рынке заказать заранее.
СУП ИЗ БЫЧАЧЬИХ ХВОСТОВ
(Пропорция на 12 человек)

Взять 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дня, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.
1 разрезанную морковь, 1 луковицу, 1/2 ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5-6 фунтов говядины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 11/2 ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. Изжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдерея, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. Снять с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в 1/8 фунта масла, опустить в бульон. 1/2 фунта сладкого мяса (телятины), 12-20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, 1/2 ст. атаматов (купленного пюре из красных яблок), 1/4 фунта перебранного щавеля, опустить все это в бульон, вскипятить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.

Выдать:
3 бычачьих хвоста. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 пастернак. 1 ломтик лимона. 5-6 фунтов говядины. 1 морковь. 1 луковицу. 2 сельдерея. 2 ложки муки. 1 большую курицу. 1/2 французской булки. 1 яйцо. 1/2 фунта сладкого мяса. 12-20 шт. гребешков. 15 шампиньонов. 1/2 стакана атаматов. 1/2 фунта перебранного щавеля. 1 стакан крепкой мадеры. Соли. 5 ложек, т. е. 5/8 фунта масла.
На 6 человек взять 2 бычачьи хвоста, 3-4 фунта говядины, 1 небольшую курицу и т. д.