Три горячих блюда из рыбы
1. ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО
Стерлядь, фаршированная начинкой из грибов сушеных и соленых, риса, яиц (6 фото).
Обязательно снять роговые пластинки с хребта и боков, их пять линий (вручную ножом в виде полоски), а также удалить жабры. Если умеете - вытащите вязигу из позвоночника со стороны брюшка (она обязательно в процессе термической обработки расширится и где-то проткнет мякоть рыбины). Перед очисткой рыбу можно засыпать крупной солью минут на 10 (так она не будет скользить при разделке), после снять соль и выделившуюся слизь бумажным полотенцем и начать разделку.
По часовой стрелке по спирали: яйца, жареный лук, сушеные размоченные поджареные грибы, зелень, соленые грибы (предварительно вымочить), рис (на фото количество начинки на 2-е рыбины, порция начинки - 360 гр на вес рыбы 1600 гр). Мякоти в рыбине такого веса не более 800 гр:
Рыбу можно зашить, неплотно сводя части брюшка пищевым шпагатом, а можно просто завести стороны брюшка внутрь. Запекать, положив на брюшко:
Запеченная фаршированная стерлядь (запекать 1 час 15 мин при темп. 180 град С, первые 15 мин при 200 град С), перед запеканием смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями (в "Глютен фри" версии посыпать мелкосмолотой в блендере с горизонтальным ножом крошкой Бг крекера или сделать крошку из сухарей светлого Бг хлеба):
Целым кусочком рыбу порционно подать не получится, надо снимать мякоть вилкой и ножом и добавлять к ней грибную начинку из брюшка в каждую порцию. Кожица съедобна, она получается хрустящей и очень вкусной. Плавники тоже похожи на чипсы, рыбины такого веса хватит на 5-6 порций (150 гр мякоти с кожицей и 60 гр начинки):
На гарнир можно подать ту же начинку, приготовленную отдельно на сковороде, но для праздничного стола это необязательно, так как большие порции бывают невостребованы (когда все лакомятся едой).
Здесь можно посмотреть как разделывать стерлядь и вытаскивать из нее вязигу, рассказывает повар К. Балаханов (разделке посвящены первые 22 минуты):
Click to view************************************
2. ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО
Осетрина "Марешаль" (сделано тоже из стерляди, эти виды рыбы относятся к одному отряду, про них можно прочитать в нашем другом с дочерью блоге в посте "Кулинарный словарь", часть 3 здесь) с лимонным маслом и карамелизованным лимоном.
Снять мякоть с кожи, отварить на пару кусочками (можно заранее), окунуть в льезон и обвалять в сухарях, поджарить на смеси сливочного и постного масла (или на топленом).
На гарнир - жареные белые грибы с луком, лимон, обвалянный в сахарной пудре и обжаренный, а также сливочное масло, взбитое с лимонным соком:
А теперь - подробнее.
Этот рецепт упоминается в русской кулинарной книге 1904 года, его автор женщина-повар, Пелагея Александрова-Игнатьева,преподавательница курсов кулинарии. Этот рецепт и сейчас вполне современен, и из-за того, что осетрина стала иключительно рыбой для торжеств, только усилил свой статус.
Время приготовления 1,5 часа, рецепт праздничный, кухня русская.
Количество порций около 6-7.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Небольшой осетр или стерлядь весом 1,5 кг
Кукурузный крахмал 50 гр
Панировочные сухари (в "Глютен фри версии" мелкоперемолотый Бг крекер или сухари из Бг белого хлеба)
Топленое масло для обжарки (масло Ги)
Оливковое рафинированное масло для обжарки
Соль по вкусу
Льезон:
Желтки - 2 шт.
Молоко - 1 ст. л. (в "Глютен фри версии" соевое или миндальное молоко, или вода)
Лимонное масло:
Сок 1/2 лимона
Масло сливочное 100 гр (кокосовое или масло какао)
Карамелизованный лимон:
Лимон 1 шт.
Оливковое масло
Сахарная пудра
Перец черный молотый
Гарнир:
Грибы лесные 700 гр (можно замороженные)
Лисички 350 гр (можно замороженные)
Луковица 1 шт.
Оливковое масло рафинированное для обжарки
Топленое масло для обжарки (топленое масло Ги)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Разделать рыбу: отделить голову и хвост, разрезать на стейки толщиной в 2 позвонка по спинке тушки рыбы. Каждый стейк разделить на 2 части вдоль хребта, срезать кожу и вырезать хребтовую хорду. Разделывать рыбу необходимо в перчатках, в противном случае можно сильно поранить руки. После разделки останется около 700 гр филе рыбы.
Боковые и хребтовые пластины останутся на коже.
Приготовить филе на пару до полной готовности в течение 7-10 минут. Можно сделать это заранее (за несколько часов до подачи).
2. Приготовить льезон из желтков и молока, посолить по вкусу (если в качестве панировки вы собираетесь использовать молотый крекер, льезон солить не нужно).
Для уменьшения количества холестерина льезон сделать на основе одного белка.
Помазать каждый кусочек филе водой (кисточкой), обвалять в кукурузным крахмале, окунуть в льезон, обвалять в панировочных сухарях. Оставить на 20 минут на тарелке для лучшего прилипания панировки.
3. Лимон порезать на круглые дольки поперек нетонко, обмакнуть в оливковое масло, посыпать сахарной пудрой и черным перцем, быстро обжарить на сильном нагреве на сковороде до карамелизации сахарной пудры.
Размягченное при комнатной температуре масло смешать с лимонным соком и цедрой лимона и выдавить на тарелку из кондитерского шприца в форме порционных розочек. Масло убрать в холодильник до подачи (минимум 20 минут).
4. Грибы порезать и поджарить на смеси оливкового и топленого масла, соединить с поджаренным луком.
Подавать, выложив порционно на каждую тарелку кусочки осетрины, на них розочку масла, гарнир из грибов и дольку лимона в карамели.
Приятного аппетита!!!
В случае Бг версии жарить на масле Гхи , а лимонное масло делать на основе кокосового масла , но фомировать его прямоугольничком (при 25 град С оно превращается в жидкое). В лезьон вместо обычного доавить Бг молоко.
Обваливать в мелкосмолотой в блендере с горизонтальным ножом крошкой Бг крекера или сделать крошку из сухарей светлого Бг хлеба.
***********************************************************************************
3. ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО
Палтус в панировке.
На одну порцию брать 140-160 гр филе.
Филе палтуса можно панировать в ржаной муке (сеяной, обдирной), мелкорубленных орехах миндаля или кешью без оболочки, кокосовой или миндальной муке, овсяных отрубях (такая панировка в пяти последних случаях будет безглютеновой), а в первых двух - низкоаллергенной.
Чтобы панировка лучше держалась, сначала кусчек рыбы обмазать водой или взбитым яйцом силконовой кисточкой.
Зеленый горошек и брокколи после 1 мин отваривания опустить в воду со льдом (так сохранится цвет, потом еще можно немного (1 мин) подогреть в СВЧ):
Если вы купили палтус в виде неразделанной рыбы, а не в виде филе, как его разделать вы можете посмотреть здесь: