Чабатта на закваске из пшеничной муки русской и финской в сравнении
Сечас в сообществе gotovim_vmeste1 проходит Раунд "здоровых" рецептов "Итальянская кухня", рецепт чабатты на муке 1-го сорта "Дивинка" я послала туда.
Какой степенни пористости можно выпечь чабатту из муки, имеющейся в продаже в России ?
В этом посте два образца выпечки чабатты на закваске:
- из финской муки пшеничной высшего сорта Нордик с 13% белка,
- и из муки пшеничной 1-го сорта производителя "Дивинка", Алтайский край, белка 10,6%. Это самая сильная российская мука.
Более сильную муку в торговой сети в России найти невозможно, за исключением появившейся в интернет-магазинах итальянской поставки и канадского происхождения муки МАНИТОБА.
Базовый рецепт - как в будущем посте другого нашего блога, но с измененным способом ведения закваски, для обоих вариантов поста этого блога - рецепт один и тот же. Пост с похожим по содержанию рецептом выйдет завтра в другом блоге, там чабатты будут на муке спельты и полбы.
А через некоторое время в этом блоге выйдет пост с выпечкой чабатты на закваске из самой сильной муки в мире - канадской муки МАНИТОБА.
_______________________________________
1. Вариант с мукой финской пшеничной высший сорт Нордик 13% белка
Это чабатты, выпеченные из финской муки с 13% белка, но по своим свойствам в выпечке эта мука больше похожа на муку общего назначения:
Хлеб получился вкусный, хотя и не такой крупнопористый. Чтобы усилить клейковину и брожение, пришлось использовать дополнительные приемы (вполне экологические).
На этапе ведения теста я ввела жидкость, образующуюся при заливке и набухании льняного семени (40 гр семян и 150 гр воды, настаивать 2-а часа, протереть сквозь сито и сами семена отбросить), эту жидкость учесть в общем количестве воды при заведении теста.
А также в тесто ввела 1 ч. ложку чешуек хмеля (около 4-5 гр).
Степень гидрации теста здесь 79,4%, то есть на этапе "Тесто" вводим 340 гр воды и 480 гр муки, все остальное - как в рецепте ниже. Эта гидрация подобрана под муку "Нордик".
Эти приемы усиливают клейковину и активизируют брожение:
_______________________________________________
2. Вариант с мукой 1-го сорта пшеничной "Дивинка" 10,6% белка
При использовании этой муки дополнительных приемов я не применяла, все точно по рецепту.
Только что выпеченные чабатты:
Рецепт ЧАБАТТЫ
Рецепт американского пекаря Мишеля Суа, переведенный из дрожжевой с использованием пулиша в заквасочную технологию и адаптированный к более слабой российской муке, чем американская хлебопекарная.
У Мишеля Суа в рецепте реализована гидрация теста 91% для сильной хлебной американской муки.
Также рецепт был на 3-и чабатты, но я пересчитала рецепт на 2-е, так как в условиях домашней духовки можно выпечь только 2-е одновременно.
Время приготовления этого заквасочного хлеба без холодного периода подъема очень небольшое, всего 6,5 часов (не считая ночного ведения закваски).
Вам понадобится мука:
- пшеничная 1-го сорта "Алтайская", кал-ть 331 ккал, белка 10,6 гр на 100 гр, производитель "Дивинка" г. Новосибирск.
ЗАКВАСКА:
- мука 1-го сорт 160 гр
- вода 160 гр
- закваска 80 гр (у меня полбяная, можо взять ржаную, а можно - и это самый лучший вариант - смесь таких заквасок 50% к 50%, а можно ц/з пшеничную)
Суммарно: 400 гр
ТЕСТО:
- вся закваска 400 гр
- мука 1-ый сорт 420 гр
- вода 337 гр
- сахар 20 гр
- соль 14 гр
Суммарно: 1191 гр
Утварь:
- форма 26 см*36 см с бортиками высотй 5 см (у меня с керамическим покрытием итальянская)
- бумага пищевая силиконовая
- пластиковый тестоделитель
- металлический тестоделитель
- сито с очень мелкой нейлоновой сеткой
Калорийность 100 гр после выпечки - 236 ккал.
Степень гидрации теста 86,6%, подобрана под эту конкретную муку пшеничную 1-го сорта "Дивинка".
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ.
В течение 2,5 часов при 30 град С -
(80 гр стартер закваски : 160 гр муки пшеничной 1-го сорта: 160 гр воды),
в результате у нас должно получиться 400 гр закваски на пике активности.
Можно начать делать закваску этим способом даже во 2-ой половине дня и до конца дня успеть выпечь хлеб.
2. Смешала все ингредиенты для ТЕСТА.
Сначала смешать закваску пшеничную 400 гр, воду 337 гр, сахар 20 гр, соль 14 гр, все перемешать столовой ложкой.
Просеять муку прямо в миску с размешанной закваской 420 гр.
Просеивание я проводила ситом с нейлоновой сеткой, в 4-5 приемов, отруби сбрасывала в свободную миску. Если интенсивно делать движения просеивания, то в какой-то момент все отруби будут просеяными сквозь сито, поэтому надо вовремя останавливаться, когда вы увидите, что на дне сита уже почти нет смеси отрубей и муки, а остались почти одни отруби, отбросьте их.
В отсев у меня уходило 14-16% отрубей при таком методе просеивания.
Замес произвести руками. Можно замешивать пластиковым тестоделителем, не касаясь рукой теста, делая движения от периметра к центру миски им же и все время поворачивая миску вокруг своей оси. Для этого миска должна быть с пологими боками (у меня есть такие индийские металлические миски разного объема).
В результате тесто прибрететет достаточно связанную структуру, будет гораздо гуще, чем тесто для оладий и будет держать форму. Но, оно будет более жидким, чем любое тесто из просеянной цельнозерновой полбы и спельты для чабатты.
3. Ставиим ТЕСТО на подъем на 3,5 часа при 27 град С, поставив в пакет и завязав его.
В начале сделать три протяжки через каждые 30 мин 3-4 раза. Для этого захватываем тесто пальцами с краю миски, собранными в горсть, оттягиваем его примерно на 25-30 см вверх и кладем с другой стороны миски, так делаем 12-14 раз, вращая миску.
Последние 1,5 -2 часа тесто не трогаем, в конце подъема в тесте могут проглядывать крупные пузыри.
4. ФОРМОВКА
С тестом такой высокой гидрации нужно обращаться очень осторожно, а как - описание ниже.
Тесто выкладываем на подпыленную мукой доску. Подпыл я проводила, просеивая муку через сито на доску (у меня мраморный стол) тонким слоем.
Выкладываем осторожно тесто из миски, тоже пластиковым тестоделителем, делая прерывистые движения им по кругу, тем самым отделяя тесто от миски, постепенно опуская тестоделитель вниз по дну миски, миску в этот момент держим почти вертикально над доской.
Теперь нам нужно разделить тесто на две заготовки.
Для этого металлический тестоделитель вводим в тесто с краю, по линии, являющейся центральной осью теста. Опускаем до смыкания с поверхностью доски, отодвигаем часть теста налево (или направо). Поднимаем тестоделитель (перед этим отделяем прилипшее тесто ножом, еще не приподняв тестоделитель). Далее опять делаем такое же движение, разделяя тесто дальше, опять отодвигаем тесто в эту же сторону, что и при первом движении. Опять очищаем тестоделитель от прилипшего теста ножом. Далее проделываем все тоже самое в третий раз.
Посыпать тесто мукой сверху в этот момент нельзя, так как расстойка у нас очень короткая и за 20-30 мин. мука с поверхности теста, переместившаяся в его складку, не сможет интегрироваться с тестом.
В результате тесто у нас получилось разделенным на 2-е заготовки. Теперь их нужно каждую сложить пополам.
Лучше тестоделитель в этот момент помыть и вытереть. Смазывание его маслом эффекта не дает, жидкое тесто все равно прилипает.
Подводим под низ одной заготовки тестоделитель, введя его до середины теста вдоль длинной стороны, и опрокидываем тесто, чтобы оно сложилось пополам. Еще раз делаем это с несложенной еще частью теста. Достаточно двух таких движений.
Опять моем тестоделитель и складываем уже вторую половину теста.
Посыпаем обе заготовки тонким слоем муки через сито.
Перекладывакем тесто в форму на двух ладонях. Для этого ладони заводим пальцами навстечу друг-другу со стороны острых сторон под заготовку, переносим и укладываем в форму, одновременно стараясь сделать так, чтобы шов теста заготовки был внизу. Тоже делаем со второй заготовкой.
Форма у нас в этот момент проложена бумагой, сложенной складкой по центральной оси формы (чтобы образовалить две части формы для двух чабатт). Бумагу можно дополнительно смазать маслом, если вы в ней не уверены.
5. Ставим заготовки на РАССТОЙКУ на 20-30 мин при 25 град С, можно ничем не прикрывать.
6. ВЫПЕКАЙТЕ
при темп. 250 град С 10 мин с паром,
при темп. 200 град С 35 мин без пара,
(только взбрызнуть обильно стенки духовки, выпекать на камне для пиццы, предварительно разогреть духовку при темп. 250 град С 40 мин).
Суммарное время выпечки 45 мин.
Через 25-30 мин заготовки могут сильно подрумяниться, поэтому лучше их закрыть в этот момент листом фольги, сложенным пополам.
После выпечки положить хлеб на на решетку, ничем не взбрызгивать.
Через 2 часа хлеб можно есть.
В этот момент хлеб можно заморозить (можно порезать на ломтики). Размораживать при комнатной температуре или в холодильнике.
Перед употреблением кусок хлеба можно разогреть в СВЧ 1 мин при мощности 350 вт.
Никакой лишней кислотности нет (да и не то что лишней, а вообще кислотности не ощущается), только яркий вкус заквасочного хлеба (это сказывается эффект применения полбяной закваски и недолгого выбраживания теста).
Степень гидрации можно еще сократить в рецепте на этой конкретной муке вплоть до 80-82%.
В этом рецепте я дополнительно не вымешивала тесто в тестомесе для развития клейковины, чтобы имитировать работу по технологии как с тестом из полбы, так как полбу длительно вымешивать нельзя. Этот эксперимент мне показал, какой величины пор можно достигнуть с использованием пшеничной муки, а значит - при использовании полбы поры будут еще меньше.
Сито с нейлоновой сеткой, два тестоделителя, металлический и пластиковый:
Закваска после 2,5 часов ферментации при 30 град С:
Тесто в конце подъема, видно, насколько оно жидкое, проглядываются крупные пузыри:
Тесто перед разделкой:
Разделанное и уже сложенное пополам тесто:
Заготовки перед постановкой в духовку после расстойки 30 мин. (в качестве эксперимента я взяла фольгу как подложку, сильно смазанную сливочным холодным маслом, но так я вам делать не советую, фольга, даже сильно смазанная, прилипает к выпеченным заготовкам):
Во время выпечки пшеничные заготовки хорошо поднимаются уже в
первые 15 мин. :
_______________________________________________
Это уже другой хлеб на закваске пшеничный из муки высшего сорта, купленный в пекарне, он выпечен в Саввино-Сторожевском мужском монастыре г. Звенигород. Как добиться такой воздушной и легкой стуктуры мякиша из слабой русской муки? Мои предположения - введением дополнительной клейковины (что само по себе вредно для здоровья) и длительным вымешиванием, а также длительным (но не слишком, часов 6-7) холодным выбраживанием, гидрация теста в этом случае должна быть примерно 62%-68%, но об этом я могу только догадываться:
_____________________________________
P. S. Я давно уже не практикую выпечки хлеба из пшеничной муки для питания своей семьи, для меня этот пост чисто технический и экспериментальный, позволивший мне разобраться с нюансами выпечки чабатты на закваске из муки полбы и спельты через выпечку на пшеничной муке (когда ведение теста недолгое и нехолодное).