Мастер-класс по здоровой безглютеновой выпечке, проходивший 3 октября
Дорогие друзья!
Предлагаем вашему вниманию короткое видео и несколько фото (фото с телефона), на тему мастер-класса по безглютеновой выпечке, который прошел в минувшую субботу 3 октября в студии Cookodel в Москве.
За время мастер-класса, который пролетел как один миг, но длился между тем 5 часов (а некоторые заинтересованные провели в студии и все 7 часов), мы испекли безглютеновые: булочки с морковкой и ореховым штрейзелем, черный хлеб с семечками, пирожки с джемом, все изделия приготовлены были на натуральной безглютеновой закваске.
Фото кликабельны:
___________________
Один из рецептов мастер-класса.
Рецепт. Черный хлеб без пшеничной и ржаной муки
Да, никакой мистификации нет, перед вами хлеб без ржаной и пшеничной муки и в тоже время он черный - то есть его мякиш и корочка такого же цвета, как у ржаного, но этот хлеб безглютеновый.
Когда-то научить готовить черный хлеб без глютена нас попросили участники наших мастер-классов по Бг выпечкам, которые обычный ржаной хлеб есть не могут. Речь не шла о просто темном цвете Бг хлеба, а именно о хлебе с подобным вкусом - как у ржаного. Работали над этим рецептом мы долго, несколько лет, периодически делая разные варианты выпечек, не имея особенных надежд на то, что в конце-концов получится хлеб достойного вкуса и качества.
Нам самим эти варианты по каким-то характеристикам не нравились или такой, в очередной раз приготовленный хлеб, не устраивал в целом.
Все встало на свои места, когда мы, наконец, поняли, что в нашем безглютеновом черном хлебе не стоит стремиться в плане вкуса, например, к Ржаному ГОСТ-овскому на обдирной или цельнозерновой муке, которые обладают ярковыраженной кислинкой и брутальностью за счет ржаных отрубей в составе.
А стоит испечь Бг черный хлеб больше в прибалтийских вкусовых традициях, когда во вкусе ржаного есть легкая сластинка, едва уловимая кислинка, яркий запах специй. Основу таких видов хлеба составляет преимущественно сеяная ржаная мука, которая не имеет грубоватого ржаного вкуса в изделии, такие хлеба обязательно готовятся на закваске.
И произошло все ровно, как в том случае, когда герои литературных произведений начинают диктовать автору сюжетную линию: желаемый рецепт все же сложился постепенно и будто бы сам собой, когда мы определились окончательно, какой вкус хотим получить.
Получившийся хлеб в целом очень напоминает по вкусу прибалтийский ржаной хлеб, ближе всего он к Рижскому: в нем, в отличие от типичного русского ржаного хлеба на закваске, почти не чувствуется кислинка, но при этом вкус объемный и насыщенный, глубокий, и все это благодаря применению закваски, ароматного цикория и тмина.
Некоторыми нашими знакомыми (включенными нами в фокус-группу по тестированию вкуса хлеба), попробовавшими этот хлеб, было высказано мнение, что такой хлеб даже вкуснее ржаного. Ну, все же это - очень спорное утверждение.
Кстати, печь такой хлеб менее сложно, чем настоящий ржаной подовый на закваске, поскольку за счет того, что формообразователи для теста выделены в отдельную группу, можно полностью контролировать процесс ведения теста и его выпечки; то есть вероятность, что буханка "порвется" во время выпечки или "поплывет" во время расстойки - мала, хотя хлеб и подовый.
Кому может пригодиться рецепт такого хлеба? - Всем тем, кто в силу различных причин ограничивает или исключает потребление глютена, а также стремится к ЗОЖ-питанию, а также тем, у кого нет возможности приобрести ржаную муку или ржаной солод для ржаных выпечек.
Таких страждущих домашних хлебопеков в наше время не так, уж, и мало: к примеру, во многих южных странах ржаная мука не продается вовсе или стоит больших денег, а желание печь здоровый и вкусный хлеб, по типу ржаного, у поселившихся там наших соотечественников - есть.
Также этот хлеб не только без глютена, он еще без яиц, без лактозы и он постный. Это важно для всех тех, кто вынужденно или осознанно ограничил свой рацион по этим характеристикам. Об этом важно упомянуть, так как очень много рецептов безглютенового хлеба и выпечек из сети и книг содержат яйца и молочные продукты.
Итак, приступим.
Нам понадобится для теста мучная смесь, составленная таким образом:
114 гр мука пшенная +114 гр тапиоковый крахмал + 114 гр рисовая мука + 114 гр мука сорго = 456 гр (то есть по 25% каждой мучной составляющей).
Для закваски заранее откладываем муку сорго 58 гр и риса 34 гр (из указанных количеств), остальные мучные составляющие смешиваем для теста, то есть у нас должна получится смесь весом 364 гр для теста.
Муку сорго можно заменить в мучной смеси и в закваске на кукурузную, но с мукой сорго - хлеб будет вкуснее.
Пшенную муку можно смолоть из крупы пшена хорошего качества в кофемолке, обязательно просеять на самом мелком нейлоновом сите и оставвшуюся крупную фракцию еще раз промолоть (у крупы не должно быть горчинки, возникающей в результате длительного хранения от окисления жиров). Заранее такую муку не надо заготавливать, молоть только перед приготовлением хлеба и составлять с ней мучную смесь, опять-таки из-за быстрого окисления пшенной муки.
КБЖУ: 100 гр хлеба 211 Ккал,
БЖУ: 5,8 гр; 8,5 гр; 28 гр.
Закваска:
- 30 гр стартер закваски безглютеновый 100% влажности (у нас закваска на кукурузной муке)
- 58 гр рисовая мука
- 34 гр мука сорго или пшенная
- 92 гр вода
Суммарно: 214 гр
Тесто:
- 214 гр вся закваска
- 364 гр Бг мучной смеси для теста, составленной самостоятельно (составление которой описано выше)
- 30 гр сахар (на другие подсластители не заменять !, он нужен для брожения)
- 15 гр эритритол (допустимо заменить на 3-4 растолченных табл. стевии)
- 11 гр соль
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
- 280 гр вода
формообразователи:
- 20 гр белок пищевой в порошке (мы использовали в разных выпечках рисовый белок или белок из семян подсолнечника; очень хорошо подойдет конопляный белок за счет своей гипоаллергенности); природное вещество
- 4 гр гуаровая камедь (1 ч. л. + 1/3 ч. л. без верха); природное вещество
- 14 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника), если у вас он не в порошке - его необходимо размолоть в кофемолке; природное вещество
добавки в тесто:
- 65 гр + 50 гр подсолнечные семечки (в тесто и для посыпки)
- 40 гр порошковый цикорий
- 10 гр чеснок в порошке
- 10 гр тмин
Суммарно: 1 157 гр
Вес испеченной буханки около 1000 гр или немного больше.
Для смазки заготовки:
- 15 гр чай крупнолистовой
- 50 гр вода-кипяток
Нам понадобятся:
- овальная ротанговая или из лозы корзина для расстойки (примерные габариты: дно 24 см *7 см, высота 7 см, габариты верха 30 см* 15 см)
- миски для закваски объемом не менее 1,5 л и 3 л - 2 шт.
- расстоечный шкаф или обогреватель, или теплые полы для соблюдения необходимого температурного режима
- пищевая бумага
- пищевая пленка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- силиконовая кисточка
- столовая ложка
- венчик
- деревянная шпажка
- кулинарные весы
- кофемолка
- каменная ступка с пестиком
- полиэтиленовый пакет или шапочка для душа для укрытия заготовки
- тонкая пластиковая разделочная доска или лопата деревянная для посадки хлеба в печь
Приготовление
1. Накануне дня выпечки подготовьте ЗАКВАСКУ: соедините в миске 1,5 л безглютеновый стартер закваски на пике активности 30 гр, рисовую муку 58 гр, муку сорго 34 гр, воду 92 гр. Оставьте на 8-12 часов при комнатной темп. 22-24 град. С, предварительно накрыв пищевой пленкой.
В результате ферментации закваска увеличится в объеме 1,5 раза или немного более, станет более пышной и влажной.
2. Утром следующего дня приготовьте ТЕСТО.
Соедините в миске 3 л мучную смесь 364 гр, сахар 30 гр, эритритол 15 гр, соль 11 гр, белок в порошке 20 гр, гуаровую камедь 4 гр, псиллиум 14 гр, тмин 10 гр (растолочь в ступке) и порошок чеснока 10 гр, цикорий в порошке 40 гр.
Смешайте ингредиенты до получения однородной смеси венчиком, просейте через сито в другую миску. Наша сухая смесь готова.
В миску с закваской добавьте оливковое масло 30 гр, воду 280 гр. Размешайте ложкой до однородноти. Добавьте к жидкости мучную смесь и замесите тесто, оно будет довольно плотным, будет хорошо держать форму комком.
В самом конце замеса добавьте подсолнечные семечки 65 гр и еще промесите тесто до равномерного их распределения в нем. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на ферментацию на 3 часа при темп. 25-26 град С.
После периода ферментации существенно, чтобы это было заметно взглядом, тесто в объеме не увеличится, оно лишь станет немного мягче.
3. Далее СФОРМУЕМ заготовку: для этого тесто выложите на рабочую поверхность, предварительно смоченную водой, и разомните в продолговатый пласт.
Заверните бока пласта с одной и другой стороны двумя нахлестами, закрутите батоном, округлите его торцы.
Теперь переверните заготовку вверх швом и тщательно его защипните пальцами. Совсем немного приплюсните буханку ладонью.
Заготовка высокой не должна быть, так как безглютеновое тесто пропекается хуже, чем, к примеру, ржаное, и, тем более, пшеничное, и хлебные заготовки нужно формовать более низкими.
При необходимости еще раз переверните заготовку и слегка подкатайте ее, чтобы придать батончику более аккуратную форму.
4. Переложите заготовку в корзину для расстойки швом вверх (корзину выстлать пищевой пленкой, обильно смазанной топленым Гхи или рафинированным кокосовым маслом). Накройте корзину объемным пакетом или шапочкой для душа и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп. 25 град С.
По окончании расстойки заготовка должна увеличится в объеме в 1,5 раза или немного более.
5. Как только период подъема закончился, возьмите тонкую пластиковую разделочную доску, накройте ее бумагой, снимите с корзины с заготовкой пакет, накройте корзину доской с бумагой, переверните всю конструкцию и снимите расстоечную корзину и пленку с батончика: заготовка окажется на доске на листе бумаги.
Теперь смажьте заготовку крепкой заваркой (необходимо приготовить заранее) силиконовой кисточкой, наколите в 4-5 местах деревянной шпажкой по осевой линии верха. Сразу после этого, не мешкая, посадите заготовку в духовку на выпечку на камень для пиццы, очень быстро открыв и закрыв дверку духовки.
6. ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы, духовку необходимо предварительно разогреть в течение часа.
Выпечка
при 230 град. С - 15 мин.,
при 200 град. С - 45 мин.
7. Готовый хлеб достаньте из духовки, смажьте крахмальным кисельком кисточкой (киселек сварить заранее из 1 ст. л. крахмала без верха и 1 стакана воды), присыпьте подсолнечными семечками (семечки можно предварительно слегка поджарить до золотистого оттенка на сковороде).
Остудите хлеб на решетке в течение 2-х часов, а есть хлеб лучше на следующий день. Завернуть в тонкое льняное полотенце и положить на решетку.
Этот хлеб можно хранить при комнатной температуре в течение 3-х дней, завернутым в льняное полотенце или полиэтилен. Также хлеб можно замораживать, предварительно порезав его на порционные куски и соединив их блоками, завернуть в пленку.
P. S. Для этого рецепта нужна закваска, которая ведется при темп. 22-24 град. С (вести при этой температуре не менее 3-5 дней). При температуре ведения закваски выше и ниже указанного диапазона - на готовом изделии возможны разрывы и трещины, а также вкус мякиша может приобретать горьковатый привкус.
P. P. S. Можно ли приготовить этот хлеб без расстоечной корзинки? Да, можно, но буханка, скорее всего, не будет такой красивой формы.
Нужно сразу после замеса теста сформовать буханку, поставить на подъем-расстойку на пластиковую доску швом вниз, покрытую бумагой, закрыть полиэтиленовым пакетом. Так буханка должна стоять при темп. 26 град. С примерно 3,5 часа, после этого - выпекать.
Еще можно поместить батончик на расстойку в течение часа (после подъема теста) в подходящую кексовую форму (простелить бумагой), прямоугольного сечения, широкую и низкую (но ее ширина не должна быть больше 10-12 см).
P. P. P. S. Если у вас есть домашний мукомольный аппарат, то мучной состав для закваски (рис и пшено 58 гр и 34 гр соответственно) удобно смолоть в нем, смешав эти зерна.
Для теста - часть мучного состава тоже можно смолоть (рис и пшено 56 гр и 80 гр соответственно).
Взять каждого ингредиета на 5%-10% больше, ввиду потерь при промалывании.
Закваска, жидкая смесь для замеса теста на основе закваски:
В замешанное тесто надо вмешать семечки:
Прошедшее ферментацию тесто распластано на доске перед формовкой буханки:
Шов на сформованной буханке надо защипать:
Сформованная буханка помещена в корзинку швом вверх и расстойку она уже прошла:
Буханка расстоялась и извлечена из корзинки, сейчас мы ее смажем крепким чаем и посадим в духовку:
Испеченная буханка, смазываем ее кисельком и посыпем семечками:
___________________________________________
Суммарно для буханки весом около 1000 гр (данные для закупки ингредиентов):
- 114 гр рисовая мука
- 114 гр мука сорго (можно заменить на кукурузную)
- 114 гр пшенная мука (можно смолоть из крупы)
- 114 гр тапиоковый крахмал
- 30 гр сахар
- 15 гр эритритол или 3-4 табл. стевии
- 11 гр соль
- 20 гр белок в порошке
- 4 гр гуаровая камедь
- 14 гр псиллиум
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
- 115 гр подсолнечные семечки в тесто и для посыпки буханки
- 40 гр цикорий сухой в порошке
- 10 гр чеснок сухой в порошке
- 10 гр тмин