Мои диалоги о хлебопечении и здоровом питании
Иногда я веду подробные беседы на тему заквасочного хлебопечения и здорового питания на страницах других блогов. Я решила организовать небольшой цикл статей по этим материалам, это может быть кому-то полезно, ведь блоги иногда удаляют, а так - информация сохранится.
Этот материал - в основном советы новичку хлебопеку-заквасочнику, диалог проходил в январе 2015 года.
Материал выходит с небольшой степенью редакции.
Два фото этого поста - из блога Ольхи (имя девушки, с которой я вела диалог), это пейзажи Оренбургской области, где она живет:
irina_co:
Прочитала больше половины статей Вашего блога, буду дочитывать дальше. Было интересно. Интересен путь, который проходит человек в течение жизни и пытается найти свое место в сложной экосистеме природа - человек (Ольха - приверженка идей дауншифтинга, имеет опыт проживания в экопоселениях). Мне все это близко и понятно. Мне сейчас 56 лет, и всю жизнь меня тянуло к земле, к ремеслам. Только мои пути были несколько другими.
До 45 лет работала в большом мегаполисе, делала карьеру, добивалась социального статуса. И только небольшую часть времени посвящала земле, рукоделию, животным. Последнее время 70% времени стала уделять самым любимым и заветным занятиям, хотя бизнес в Москве остался и он необходим для зарабатывания денег. Сейчас в Тверской области меня достаточно большая усадьба со стадом коз, кошками, собаками, земли полтора гектара. Люблю вязание, плетение кружев, шитье, печворк, выращивать цветы, вести огород, ухаживать за садом, строить дома (в смысле руководить строительством и делать проекты), печь хлеб и пироги.
А сейчас еще добавился дом в Крыму, хочу попробовать там выращивать разные экзотические субтропические пряновкусовые растения и цветы. Часть времени все равно приходится находиться в Москве вместе с мужем, который работает чиновником топ-уровня на госслужбе.
С удовольствием буду читать Ваши дальнейшие посты, в них нет ничего сиюминутного в погоне за рейтингом и сомнительной славой и известностью.
veter-i-dozht, Ответ был таким:
Рада, что Вам интересно читать, и благодарю за такой развёрнутый комментарий.
Ого! Вот это у Вас хозяйство! Здорово, когда человек приходит к тому, к чему его тянет. А мы пока вот свою землю что-то никак не найдём. Меня всё тянет в родные места, но там очень уж тоскливо... Хочется ведь видеть, что людям вокруг тебя жизнь была не в тягость, а в радость.
Если не сложно, расскажите, как там у Вас в Тверской области? Комаров много? У меня представления о том, что севернее Москвы - много комаров, леса и болота.
Поделитесь, пожалуйста, советом. Я всё хочу научиться печь хлеб на закваске, но предыдущие попытки были не слишком удачными - получалось нечто, похожее на хлеб, но до хлеба ему было ещё далеко. Хотелось бы завести закваску, которая хорошо поднимается при комнатной температуре.
irina_co, Ответ был таким:
Извините, что задержалась с ответом, в тех местах, где была, в связи со снегопадом не работал интернет.
Про закваску: есть неплохой сайт с рецептом закваски и некоторым количеством рецептов заквасочного хлеба, называется он pechemdoma.сом, его ведет россиянка, Ирина Хлебникова. Также там можно почитать о теории хлебопечения. Но этот сайт не в системе livejournal. Правда, я не со всеми ее рецептами согласна (в смысле подачи и проработки). Как всегда в жизни, идеала нет.
Кто-то из авторов-хлебопеков хорошо умеет печь красивый хлеб определенного типа, но не силен в теории, кто-то хорошо продвинулся в теории, но у него не лучшим образом получается "красивая подача выпеченного", я не исключение (это я в порядке нашего женского "междусобойчика").
В ЖЖ интересно будет почитать trablin (раздел "Школа хлебопека"), registrr.
Книги в России по заквасочному хлебопечению не издавались, кроме одной, но ее рекомендовать не могу, так как, с моей точки зрения, по ней "правильного хлеба" не выпечешь.
Лучше, конечно, в самом начале у кого-то взять или живую, или засушенную закваску, чтобы неудачи связывать не с закваской, а с реализацией технологии создания хлеба.
В Тверской области комаров много, впрочем, как и во всех северных областях России, спасаемся кремами и спец. прибором, на расстоянии от которого в диапазоне 10-15 метров все комары погибают. Но даже при этих условиях, лето в таком "комарином раю" я не променяю на лето в городе. Грибы (практически все виды) с июня по ноябрь, ягоды (земляника, кустовая голубика, черника, брусника, клюква). А в Московском Море - лещ, подлещик, караси, щука, сазан, плотва и др. виды рыбы. Кто интересуется - охота на зайца, лису, диких уток. Но мне легче, у меня папа родом с севера Тверской области, поэтому тяга к таким местам сохранилась на генетическом уровне.
veter-i-dozht, Ответ был таким:
Благодарю за ответ!
Хорошо у вас там, не считая комаров. Для меня это очень важный фактор. Мы позапрошлым летом жили рядом с Муромом, так вот там количество комаров для меня было зашкаливающим, я бы в таком месте долго жить не смогла. Летний жаркий день с ветерком, полю грядки - а меня комары кусают! Это -уже слишком в моём представлении.
Теории по хлебопечению я много читала, в журнале Людмилы (mariana_aga, как вижу, сейчас она удалила журнал, жаль, но хорошо, что важное я успела сохранить), сама пробовала несколько видов заквасок.
Но ни с одной надолго не подружилась. То проблемы с хранением, а то вообще нужной подъёмной силы не достигали. Наверное, нужно просто ещё один подход к ним сделать, глядишь, во второй раз всё получится, может, информация во мне переварилась и дошла до нужного состояния. Хотелось бы научиться печь хлеб для себя, регулярно. Впрочем, кроме сложностей с заквасками и выпечкой, есть проблема, где брать цельную муку. В маленьком городке кроме высшего сорта и (о чудо!) первого пшеничной ничего не продаётся. Изредка ещё только обдирная ржаная попадается. Но всё решаемо, главное, не лениться.
irina_co, Ответ был таким:
Работы с закваской бояться не стоит, это вполне "адаптивный и благодарный зверь". Просто не нужно забывать о том, что в разные сезоны, при разной температуре, она проявляет свои свойства по-разному, и происходит непрерывное каждодневное изменение ее качеств.
Самая лучшая закваска ржаная - эта та, что ведется при комнатной температуре и освежается 2-а раза в сутки. И первое полугодие ведения я рекомендовала бы ее вести именно так. Моей закваске на обдирной муке уже почти четыре года, она все это время одна и та же, иногда я ей устраиваю "техобслуживание"- просто мою стеклянную баночку, в которой ее веду, это бывает не чаще одного раза в сезон. Если приходится лететь на самолете - перекладываю ее в другую пластиковую баночку с крышкой, всегда беру закваску с собой, где бы я не была. О ее "самочувствии" можно судить по запаху, который она источает, - самое лучшее соостояние сопровождается запахом хорошего молодого красного вина.
Некоторые авторы пишут, что ведут свои закваски на ржаной муке в холодильнике, я проводила эксперименты и делала сравнительные пробные выпечки одновременно и на той, и на другой закваске. Никакого сравнения, хлеб на закваске из холодильника (по сравнению с закваской каждодневного ведения) поднимается хуже и не так выразительно пахнет. У меня есть записи по ведению заквасок в виде черновиков, но глобального материала в своем блоге по закваске я не публиковала (cейчас такие материалы в блоге "Ржаной на закваске.." уже есть). Но, в рабочем порядке, готова ответить на все вопросы по закваске, которые в зоне моей компетенции.
Блог mariana_aga в свое время я тоже изучала, светлый, искренний человек, далекий от коньюктуры. Только у нее было самое минимальное количество материалов по ржаному и ржано-пшеничному заквасочному хлебу, поэтому пришлось знания собирать "с миру по нитке", а когда-то - чисто экспериментально.
Я видела в сети информацию о том, что у нее произошел внутренний конфликт из-за того, что она популяризировала долгие годы выпечку пшеничного хлеба на муке высшего сорта, который является вредным для здоровья, а перед удалением своего блога она как раз была увлечена выпечкой ржаного хлеба, но это - только слухи.
Про ц/з муку - знаю, рассылкой и этой, и других разнообразных видов муки занимается интернет-магазин экотовары.рф. Муку первого сорта пшеничную рекомендую использовать только проверенную, особенно в ржано-пшеничных видах хлеба по ГОСТ, иначе можно получить непредсказуемые результаты, я пользуюсь мукой производителя "Дивинка" г. Новосибирск.
Вспомнила еще одно средство от комаров - пластиковый браслет, во время работы на огороде и в саду его надо одевать на руку, а в промежутках хранить в холодильнике, его действие длится один месяц.
veter-i-dozht, Ответ был таким:
Ирина, а что у вас за закваска ржаная? Я видела описание ржаной Сарычева, и ржаной, выводимой на хмельном отваре. Вторую пробовала, но она, как я поняла, хорошо себя чувствует при более высокой температуре, чем комнатная, а мне бы хотелось завести такую, которую не надо как-то греть специально.
Восхищена - 4 года кормить закваску 2 раза в сутки! Это ж какую память надо иметь и терпение. Ваш опыт настраивает на оптимизм.
Просто я когда занималась заквасками, хотела такую, чтобы и просто и быстро выводилась, и чтобы в холодильнике хранилась, и чтобы при комнатной температуре поднималась, но теперь я понимаю, что это взаимоисключающие условия. К тому же осложняет ситуацию то немного, что живём мы не постоянно на одном месте. Хотя вам это, видимо, не мешает успешному ведению закваски.
Мука первого сорта у нас тут с местного элеватора, есть даже вероятность, что из твёрдых сортов пшеницы (так как сейчас мы живем в Оренбуржье).
Благодарю, посмотрю, что за магазин. Вообще, я когда-то завела ручную мельницу, в надежде печь когда-нибудь хлеб из своей муки. Пшеницу здесь достать не проблема, и по ценам, не таким, как в товарах для здоровья, а нормальным. Но это пока только в проекте всё. Да и никак не разберусь, как мельницей правильно пользоваться. Вы не пользовались такими?
В браслете наверняка химия какая-то. А у меня пунктик насчёт моего химического окружения. Так что придётся всё же мечтать о месте с допустимым количеством комаров.
irina_co, Ответ был таким:
Вы возможно удивитесь, но я считаю, что не важно, как выводить закваску, а важнее соблюдать следующие правила: вести ее на одном и том же типе воды и на муке от одного производителя одного вида. В этом случае сообщество бактерий закваски приобретает характеристики стабильной экосистемы и свойство воспроизводить свои присущие характеристики во времени. Меняем воду - мы подвергаем закваску стрессу, меняем муку - тоже стресс. Для каждого типа муки характерен набор своих бактерий диких дрожжей, впрочем, также как и для воды.
Именно поэтому, когда выпечку производим на другой муке, желательно провести не менее 2-х освежений закваски на новом типе муки (но это правило необязательное, если этого не делать, просто на подъем опары уйдет больше времени). И, уж, конечно, вести закваску на обрате или пахте нельзя, так как в них содержатся жиры и молочнокислые бактерии другого типа, не того типа, который характерен для оболочки зерна, из которого сделана мука. Молочнокислые бактерии из обрата мешают развиться равновесному сообществу дикие дрожжи-молочнокислые бактерии муки.
На изучение вопроса, кто как ведет свои закваски, в свое время я потратила некоторое количество времени. Все "серьезные" хлебопеки-любители не ведут закваску в холодильнике, а освежают ее каждый день. В холодильнике гибнут не дикие дрожжи, а именно молочнокислые бактерии, которые дают специфический аромат заквасочному хлебу, лучшая температура их размножения 40-42 град С. Для диких дрожжей лучшая температура размножения 14-16 град С, хотя, в холодильнике при 4-6 град С они тоже продолжают размножаться, но медленнее, а молочнокислые - гибнут.
Освежать закваску 2-а раза в день несложно, это дело привычки. Умылись с утра - освежите закваску, уйдет не более 1,5-2 минут. Почистили зубы перед сном - сделали второе освежение за сутки, а суммарно на все про все - не более 3-4 минуты в день.
Последние годы летом я закваску освежаю 2-а раза в день (когда температура равна и выше 22 град С, а зимой - всего один раз в день, в этот период в Москве она "живет" на каменном подоконнике при темп. 14-16 град С, а за городом - на деревянном полу 1-го этажа, там такая же температура).
Ручная мельница у меня есть, но пользуюсь я ей для помола "экзотических" видов муки, таких как: овсяная, чечевичная, машевая, из черного и красного риса, ячменная, просяная, из крупы киноа, мелю крупным и средним помолом шрот из ржаных зерен для немецкого хлеба. У домашних мельниц не слишком большая производительность, и, в тех масштабах, в которых я пеку хлеб, мне бы пришлось на помол тратить много времени.
И есть еще тому причина: мне ее жалко нещадно эксплуатировать, так как стоила два года назад 700$ (сколько стоит сейчас - даже не возьмусь предполагать). Еще причина - только что смолотую ц/з пшеничную муку можно использовать только через три месяца (минимальный срок отлежки - 7 дней), и ее надо где-то хранить в подобающих условиях. Еще причина - когда мелешь муку на мельнице на кухне, все вокруг покрывается тонким слоем муки, вроде пыли, "полдня" потом убираться надо.
А про комаров - это тоже дело привычки, честно говоря, я сама никакими кремами и браслетами не пользуюсь, только на кисти рук брызгаю одеколон Гвоздика. Просто в самый комариный сезон, июнь месяц, одеваю тонкую одежду на все тело и работаю с солнечной, а не с теневой стороны (благо, солнышко у нас не жгучее), и стараюсь уходить из сада до начала заката.
veter-i-dozht, Ответ был таким:
Ирина, благодарю за информацию, очень ценная! Надеюсь, при следующем моём подходе к закваскам я наконец-то с ними подружусь .
Я со своей мельницей не поняла один момент: там есть регулятор помола, но чтобы получить мелкий помол, его, видимо, надо выставить так, чтобы жернова тёрлись друг об друга, меня этот момент напугал, что они быстро сотрутся, хотя, видимо, так и надо делать, да? Она у меня сделана по принципу мясорубки, с вертикальными жерновами.
И по поводу муки пшеничной - почему её можно использовать только через три месяца? Это с точки зрения получения идеального хлеба, как я понимаю? А как же польза, ведь наверняка что-то там окисляется от воздуха?
Надо попробовать одеколон, мне его запах нравится.
irina_co, Ответ был таким:
С мельницами не все просто, если фиксация жерновов или в вертикальной (как у Вас) или в горизонтальной плоскости (как у меня) сбилась хотя бы на 0,5 мм, то они будут биться один о другой и не давать тонкого помола муки. Это слышно по звуку, в любом случае, если Вы слышите, что жернова скрежещут друг о друга, такую степень помола устанавливать нельзя. Тут можно посоветовать обратиться в автомастерскую к хорошему мастеру-механику, чтобы он "сбалансировал жернова", установив на валы, на которые установлены жернова, дополнительные металлические прокладки. Подчеркиваю, такую работу сможет сделать только очень хороший мастер-умелец.
Для пшеничной муки интервал в 2-3 месяца необходим всегда для укрепления клейковины. Сразу после помола муки клейковинная структура мучных зерен очень травмирована, для ее восстановления необходим именно такой временной интервал, чтобы обрывки клейковины восстановили свои свойства, связанные с возможностью объединения в нити клейковинного каркаса теста, и производители муки этот период, как правило, выдерживают перед отправкой муки на продажу.
Без этой отлежки, скорее всего, хлеб получится плохой.
Иногда, когда купишь муку и откроешь пакет, то видны какие-то странные, похожие на паутинку нити, это - образовавшиеся нити клейковины, они являются признаком достаточного времени отлежки, но их может и не быть, если муку фасовали недавно или если в муке мало или нет глютена. В домашних условиях муку нужно хранить в воздухопроницаемых мешочках (из бумаги или мешковины) в подвешенном состоянии при влажости воздуха менее 70% и температуре менее 20-22 град С (а лучше, около 14 град С).
Один раз в месяц необходимо муку просеевать, иначе заводится мучная моль (правда, в сухом климате это происходит реже). Хранить больше 6 месяцев муку вообще не рекомендуется, происходит активизация ферментного комплекса муки, из такой муки тесто будет разжижающимся, не будет или будет плохо держать форму, особенно ржаное.
Ржаной и другой безглютеновой муке отлежка не нужна, так как в ней нет клейковины.
Еще я промалываю зеленую гречку (в Москве продается для проращивания) и пеку полезный гречишный хлеб (рецепт есть в моем блоге).
veter-i-dozht, Ответ был таким:
Ох, подозревала я, что что-то с мельницей не так. Хорошо, что прояснили. Пусть тогда лежит до лучших времён.
Я читала про пшеничную муку, что ей необходимо время, но меня немного смущает это. Вы уверены, что это точная информация? Папа вот сегодня сказал мне, что он хорошо помнит, что в его детстве, когда дома пекли хлеб с муки с местной мельницы (обойной пшеничной, на закваске - дрожжей тогда не было), то со свежей тоже хлеб вполне получался. Да и не верится мне как-то, что у нас производители пшеничной муки дают ей отлёживаться. Может, это в идеале так должно быть?
irina_co, Ответ был таким:
Про отлежку муки - абсолютно точно, не менее двух месяцев мука должна отдыхать. Насколько производители точно соблюдают это правило - мне это достоверно неизвестно, об этом нужно спрашивать у пекарей-профессионалов. В ЖЖ таковой является Екатерина kavolecat, правда, сейчас она стала редко публиковаться и писать комментарии.
Про магазинную муку знаю, что если купить наугад любую и испечь хлеб, то вероятность того, что тесто не будет разжижаться и на поверхности не будет большого количества трещин - невелика. Считается, что только 40% российской муки, поступающей в продажу, соответствует кондиции (из статистических данных).
В селах и деревнях раньше не очень-то обращали внимание на внешний вид хлеба, главное - чтобы он хорошо поднялся (это я о возможных впечатлениях о домашнем хлебе, полученных Вашим папой).
Мне довелось видеть, как пекут деревенский хлеб наши русские старообрядцы в Красноярском крае, он у них часто бывает не помещается в форму и похож на гриб, с трещинами на стыке "шляпки и ножки".
veter-i-dozht, Ответ был таким:
Понятно, то есть это всё же для получения идеального хлеба, а не просто хлеба. Меня вполне неидеальный пока устроит, лишь бы хорошо поднялся. Я сама пока на этой стадии. Дальше видно будет.
Ирина, благодарю за Ваши ответы, очень познавательные!
P. S. Недавно я заходила и читала блог Ольхи, печь заквасочный хлеб она научилась, и даже уже делится этим опытом с другими, чему я несказанно рада, irina_co.
Зайти в блог Ольхи можно здесь: veter_i_dozhd
ЧТО ТАКОЕ ДАУНШИФТИНГ
Даунши́фтинг (англ. downshifting, переключение автомобиля на более низкую передачу, а также замедление или ослабление какого-либо процесса) - термин, обозначающий человеческую философию «жизни ради себя», «отказа от чужих целей». Родственен понятиям «simple living» (с англ.- «простая жизнь») и "опрощение" Люди, причисляющие себя к дауншифтерам, склонны отказываться от стремления к пропагандируемым общепринятым благам, наподобие постоянного увеличения материального капитала, карьерного роста и т. д., ориентируясь на «жизнь ради себя».
Наибольшее развитие дауншифтинг получил в США и Австралии. Согласно недавним опросам общественного мнения, более 30% американцев и 26% австралийцев уже сделали свой шаг в этом направлении. А австралийские дауншифтеры уже начали объединяться в Союзы, помогая друг другу добиваться новых целей. Их общая задача - к 2015 году обратить в свою веру каждого второго австралийца. В Европе охват населения дауншифтингом примерно вдвое меньше, чем в Австралии. Относительно же России можно пока говорить о 4-5% (мне кажется эта цифра сильно преувеличенной, irina_co), при большем росте числа дауншифтеров в последнее время. Можно сказать, что, чем выше средний уровень жизни в стране, тем больше людей пересматривают своё отношение к карьере, заработкам и уровню дохода.