Сальтисон
Давно собирался сделать зельц, но как-то достойной головы не попадалось. А тут жене достались полутуша и голова поросенка, к сожалению желудка не было. Ну да ладно, вместо зельца сделаем сальтисон.
Вот эту очаровательную головку замочил на ночь в холодной воде. Утром обмыл и всю прощупал на предмет небритости. Все сомнительные места поскоблил ножом. Щетины не было, так что обошелся без бритвы. Особое внимание уделяем чистоте ушей, пяточка, зубам и губам. Тщательно проверяем и промываем все складки.
Расчлененка головы на две половины особого труда не вызвала. Поросенок все же не взрослый кабан, так что обошелся хорошим ножом. Больше трудностей вызвало удаление глазных яблок.
Вот что получилось в результате.
Справа вверху уши и язык, ниже челюсть, слева две половины головы, а внизу мозг, но его я не использовал, заморозил. Поросенок был молодой и постный, так что не хотелось добавлять лишний жир. Еще хорошо бы к языку сердце добавить, но его не было.
В качестве дополнения к голове пошли лук, морковка, небольшой корень сельдерея, пара корней петрушки и кусочек пастернака. Лук очистил от верхних чешуек и крестообразно надрезал. Коренья порезал крупными кусками.
Все мясные части сложил в большую кастрюлю. Довел до кипения и проварил пару минут. Первый бульон слил, а мясо тщательно промыл и залил свежей водой, так что бы она слегка покрывала мясо. Довел до кипения, снял пену и уменьшил огонь до минимума.
Добавил в кастрюлю подготовленные коренья, 10-12 горошин черного перца, 5-6 душистого, несколько веточек петрушки и слегка посолил. Окончательно будем досаливать, когда мясо уже будет готово и часть бульона выкипит.
Мясо вынимаем, когда начнет отставать от костей, примерно часа через 3-4, зависит от возраста животного. Язык и уши варим чуть дольше. Язык чистим от кожицы, режем небольшими кусками. Уши нарезаем полосками, мясо кусками с грецкий орех.
Подготовленное мясо пробуем на соль, при необходимости досаливаем, аккуратно перемешиваем и укладываем во влажную полотняную салфетку. У меня марля в 4 слоя.
Концы салфетки закрываем,
сверху ставим гнет, и убираем в прохладное место. Часов через 8-12 салфетку снимаем и наслаждаемся полученным результатом.
Ни какая магазинная колбаса или сардельки не сравнятся с домашним сальтисоном! Жира в них намного больше, не говоря о прочих не съедобных дополнениях.
Бульон застывает в крепкое желе, без всяких добавок. А если при варке к голове добавить мясо, бонусом к зельцу получится холодец.
Вот эту очаровательную головку замочил на ночь в холодной воде. Утром обмыл и всю прощупал на предмет небритости. Все сомнительные места поскоблил ножом. Щетины не было, так что обошелся без бритвы. Особое внимание уделяем чистоте ушей, пяточка, зубам и губам. Тщательно проверяем и промываем все складки.
Расчлененка головы на две половины особого труда не вызвала. Поросенок все же не взрослый кабан, так что обошелся хорошим ножом. Больше трудностей вызвало удаление глазных яблок.
Вот что получилось в результате.
Справа вверху уши и язык, ниже челюсть, слева две половины головы, а внизу мозг, но его я не использовал, заморозил. Поросенок был молодой и постный, так что не хотелось добавлять лишний жир. Еще хорошо бы к языку сердце добавить, но его не было.
В качестве дополнения к голове пошли лук, морковка, небольшой корень сельдерея, пара корней петрушки и кусочек пастернака. Лук очистил от верхних чешуек и крестообразно надрезал. Коренья порезал крупными кусками.
Все мясные части сложил в большую кастрюлю. Довел до кипения и проварил пару минут. Первый бульон слил, а мясо тщательно промыл и залил свежей водой, так что бы она слегка покрывала мясо. Довел до кипения, снял пену и уменьшил огонь до минимума.
Добавил в кастрюлю подготовленные коренья, 10-12 горошин черного перца, 5-6 душистого, несколько веточек петрушки и слегка посолил. Окончательно будем досаливать, когда мясо уже будет готово и часть бульона выкипит.
Мясо вынимаем, когда начнет отставать от костей, примерно часа через 3-4, зависит от возраста животного. Язык и уши варим чуть дольше. Язык чистим от кожицы, режем небольшими кусками. Уши нарезаем полосками, мясо кусками с грецкий орех.
Подготовленное мясо пробуем на соль, при необходимости досаливаем, аккуратно перемешиваем и укладываем во влажную полотняную салфетку. У меня марля в 4 слоя.
Концы салфетки закрываем,
сверху ставим гнет, и убираем в прохладное место. Часов через 8-12 салфетку снимаем и наслаждаемся полученным результатом.
Ни какая магазинная колбаса или сардельки не сравнятся с домашним сальтисоном! Жира в них намного больше, не говоря о прочих не съедобных дополнениях.
Бульон застывает в крепкое желе, без всяких добавок. А если при варке к голове добавить мясо, бонусом к зельцу получится холодец.