Галантин из утки с сухофруктами
Решила я научиться галантин делать - блюдо нарядное, праздничное, и есть его удобно : ))
Проще всего было начать с курицы, но где я, а где "проще"? : )) С уткой, на мой взгляд, сложнее, чем с курицей и с гусем, который, несмотря на свои размеры, шкуру имеет очень толстую и довольно легко отделяющуюся. У утки ожа тонкая и словно приростает к мясу. Поэтому самым главным инструментом будет не обвалочный нож и не ножницы для птицы (впрочем, они тоже пригодятся), а маленький острый ножик, которым мы будем подрезать шкуру.
Есть способ освежеватьптичку полегче - сделать разрез на спине и постепеннно отделить всю кожу. Но я решила снимать "чулком", мне так показалось красивее : )) Чтобы не паниковать из-за ошибок, советую для одного галантина купить двух уток - в любом случае, понадобится дополнительное мясо для фарширования. Так что можно будет потренироваться, а затем выбрать более целую шкурку. У меня получилось снять с обеих, но в одной таки прорвала кожу на крыле, а вот в этой от усталости "зевнула" место на хребте, где кожа прирастает прямо к позвоночнику... В любом случае, шить нам много, поэтому мелкие огрехи не должны приводить в отчаяние : )) Я вот решила, что в следующий раз в любом случае буду укорачивать крылья до первой фаланги, а то очень уже они громоздко смотрятся, ну, и страшко, что скелетизируются при запекании и испортят весь вид.
О том, как убирать кости из тушки, есть сотни видео и схем, сама по ним училась. Напомню только, что важно удалить вилочковую кость на грудине и советую быть повнимательнее на спине. Если кожа не отделяется - просто подрезаем мясо под ней.
Итак, для одного галантина нам понадобится:
* Утка - 2 шт (или 1 тушка + 2-3 окорочка и 2-3 грудки).
* Жир утиный - 30 гр. (извлекается прямо из тушки).
* Лук белый - 1 шт.
* Чеснок - 2-3 зубка.
* Чернослив - 80 гр.
* Изюм - 30 гр.
* Сушеная вишня - 60 гр.
* Концентрированный бульон (опционально) - 4-5 ст.л.
* Соевый соус (темный) - 3-4 ст.л.
* Сахарный сироп - 3 ст.л.
* Мед - 1 ст.л.
* Черный перец, паприка, розмарин, тимьян, мускатный орех, соль.
Сразу насчет бульона - у меня всегда в морозилке есть запасы очень крепкого, многократно упаренного. Но, в принципе, - вы же не выбросите два утиных костяка? ; )) Ну, или если совсем лениво, замените на что-нибудь или вообще забейте, просто смотрите, чтобы начинка суховатой не получилась.
Лук режем мелким кубиком, обжариваем до прозрачности в утином жире. В конце добавляем порубленный чеснок, чтобы он тоже прогрелся и не был таким ядовитым.
Сутиным мясом я поступила так - то, которое с ножек и тушки, зачистила от пленок и перемолола в фарш, а грудку порезала сантиметровым кубиком. Все смешиваем, приправляем, солим. Добавляем пассерованный лук, порезанный чернослив, изюм и вишню (их ненадолго замочила в ложке мадеры). В конце добавляем порезанный кубиками бульон-демигляс и хорошо вымешиваем.
Зашиваем у шкурки отверстие на брюхе. Через шею аккуратно наполняем утку фаршем, не набивая слишком сильно. Зашиваем шею, связываем лапки и крылья.
В противень я всегда кладу пару луковиц, а на них уже птицу. Но можно воспользоваться, например, силиконовым ковриком, смазанным маслом.
Для глазури я обычно смешиваю мед с темным соевым соусом. Но на этот раз я придумала лайфхак - большую часть меда заменила кукурузным сиропом (мульёт), оставив лишь ложку меда для аромата. А то, во первых, очень уж навязчиво-медовый вкус у шкурки получается, и, во-вторых, - мед иногда не очень аккуратные потеки на шкуре оставляет.
Во многих рецептах советуют запекать галантин примерно час при 180 градусах, но я предпочитаю 1,5 часа при 150. Глазурью смазываем раз 6, почаще к концу запекания.
Обязательно нужно дать галантину остыть, прежде чем вынимать его из формы, иначе может сломаться!
Ну, теперь можно его украсить и подать, я в украшательстве не мастер, так что сами ; ))