Альтернативные стейки. Съешь корову целиком!
Оригинал взят у annastorm в Альтернативные стейки. Съешь корову целиком!
Бывают какие-то загадочные места в Москве. Для меня это район метро Китай-город. Я тут абсолютно не ориентируюсь, даже не знаю почему. Карта мне не помогает, место просто заколдованное. Вот отправляясь на мастер-класс в Товарищество с кулинарной ответственностью (далее ТКО) я немного беспокоилась, как бы не потеряться. Это кулинарное сообщество почти легендарно. Основателями являются Дмитрий Журавлев и Андрей Бугайский. Обоих можно смело назвать "мастодонтами" кулинарии, если вообще так говорят. В ТКО приходят не только поучиться и поесть, а насладиться обществом и атмосферой и часто ТКО еще называют КЛУБ РАДИКАЛЬНОГО ГЕДОНИЗМА. Для таких же неграмотных как я, гедонизм - учение, согласно которому удовольствие является высшим благом и смыслом жизни. Классно звучит особенно в связи с кулинарией.
2.
В общем нашла ТКО не сразу. В небольшом дворике буквально в нескольких минутах от метро Китай-город есть волшебная дверь, открыв ее ты переносишься совсем в другой мир. Здесь под кирпичными сводами 19 века какая-то фантастическая атмосфера и дизайн. Сложно представить, что элементы восточного декора так гармонично соединятся с подвалом донаполеоновских времен.
Однако я увлекалась описательством. Давайте про мастер класс. У руля, вернее плиты вечером 19 апреля стоял Григорий Мосин , а готовили мы МЯСО! Вернее упражнялись в жарке Альтернативных стейков.
3.
В нашем распоряжение было около четырех килограммов отменного мяса от ПРАЙМ БИФ. Перед вами пиканья и лопатка (flat iron).
Пиканья подходит как для тар-тара, карпаччо, так и для стейков нарезанных классически поперек волокон, так и для альтернативных разделанных вдоль волокон. Этот отруб довольно мраморный, что хорошо именно для стейка.
Лопатка прекрасно подходит для карпаччо, так как довольно постное мясо.
5.
Пашина подходит для стейков, а также можно сделать стейк-рулет, что дает возможность получить сразу несколько прожарок одновременно. Если называть этот стейк правильно, то это Flank steak, его еще называют "Стейком Мясника", так как часто эту часть мясник оставлял для себя.
6.
Из лопатки мы делали карпаччо. Преимущества этот отруба для приготовления закуски - цена. Правда есть и не самый для многих приятный момент, мясо нужно будет зачищать от пленок и прожилок.
7.
Это нелегкая работа досталась Кате ktaara. Помню раньше меня все время выбешивало именно процесс зачистки. Потом я купила правильный нож, в частности у меня филейный и все стало быстро и просто.
8.
Григорий Мосин очень наглядно объяснил откуда вырезают эти отрубы. Главное наглядно.
9.
10.
После очистки мясо смазываем олив.маслом вкусным, обваливаем в ароматных травах сухих (орегано, майоран, черный перец, тимьян) и кладем в холодильник мин на час. Обязательно берите свежесмолотый черный перец, он даст нужный аромат.
13.
Спустя час тонко нарезаем
26.
Украшаем отваренной свеклой, листьями корн салата, солим, сбрызгиваем олив.маслом и украшаем aceto balzamico crema.
27.
Закуска готова. Готовить легко, но при этом получается блюдо ресторанного уровня.
28.
Дальше больше. Взялись всей толпой за пиканью.
14.
Как уже говорила пиканья универсальна в плане разделки по волокнам или поперек.
15.
Григорий предложил порезать поперек. Получились более классические стейки, толщиной в 3 сантиметра
16.
Жир можно не срезать, так как он вытопится при жарке. Жир придает мясу вкус, поэтому это ценная часть куска.
17.
Пашина очень вкусное мясо, с насыщенным говяжьим вкусом. Мне до этого приходилось только жарить ее целиком, большим куском или отдельными стейками. В этот раз Григорий предложил альтернативный способ приготовления - рулет. Для этого пашину разрезаем вдоль. Если, например, взять диафрагму, то можно смело сразу скатывать в рулончик.
18.
Получается вот такой рулет
19.
Скрепляем шпажкой
20.
Второй кусок пашины разрезали на стейки
21.
Самое приятное, что жарить мы могли несколькими способами. В закрытом электрогриле Weber или на сковороде. Как рассказал Григорий, лучше брать обычную сковородку, а не гриль. Ведь тогда прожарка получается более равномерной.
22.
Для смазывания стейков мы приготовили ароматное масло. В небольшую кастрюльку положить тимьян, розмарин, острый перец чили, чеснок и прогреть до появления мелких пузырьков, дать настояться.
23.
На гарнир были печеные овощи и два вида соуса. Для приготовления соуса из печеных перцев болгарский перец запекли с розмарином, чесноком, обильно полив оливковым маслом.
11.
12.
Грибы тоже перемешали с ароматным оливковым маслом и смесью итальянских трав.
24.
И наверное самый классический гарнир для стейков - картошка по-деревенски. Мы делали на противне. Слегка отваренный картофель сбрызнули маслом, добавили розмарин и копченую паприку. Паприку я вообще обожаю, особенно копченую.
25.
Как жарить стейки. Жарить стейк лучше комнатной температуры, особенно если делать прожарку не выше медиума. Иначе мясо получится холодным внутри, что не вкусно.Григорий рекомендует мясо хорошо смазать маслом, солим с обоих сторон крупной солью и кладем на разогретую поверхность гриля или сковороду. Обжариваем с двух сторон, можно переворачивать несколько раз. На фото пашина
29.
Считается, что идеальной степенью прожарки для альтернативных стейков является medium
30.
Жарка на сковороде. Смазанный ароматным маслом кусок мяса обжариваем до красивой корочки с двух сторон. Не бойтесь несколько раз переворачивать мясо.
31.
Когда мы добились нужной прожарки, а это можно определись потрогав кусок, кладем приличный кусок сливочного масла и травы, чеснок, можно добавить чили. Далее вот так насыщаем мясо вкусом, а также масло придает ему блеск.
32.
Подача. Тут есть несколько вариантов.
Первый. После гриля стейку дают отдохнуть, накрыв его крышкой/фольгой, при этом желательно класть мясо с гриля на теплую поверхность например доску. После отдыха нарезаем под 45 град, так волокна получаются короче, а срез красивее.
Второй. Стейк снимают с гриля и кладут на кусочек сливочного масла с травами и нарезают под 45 градусов. Часть сока из мяса вытекает и смешивается с маслом, получается очень вкусный соус.
Немного про соусы. Одним из самых вкусных соусов к мясу мне кажется перечный. Григорий предложил новую вариацию этого соуса - кофейный соус с перцем. Процесс не сняла, так как готовить поручили мне. Но рецепт я для себя записала.
Соус перечно-кофейный (просто бомба). Три репчатых луковицы порубить мелко, протушить в достаточном количестве раст.масла, добавить черный перец свежесмолотый, еще потушить. Вливаем чашку двойного эспрессо и жирные сливки около 400г, в несколько приемов. Поправляем на соль. Если пересолили как было у меня, добавить сахару и еще сливок. Не кипятить, снять с огня и дать настояться.
Невероятный соус, никогда такого не пробовала, дома буду повторять однозначно. Причем это было общее мнение всех участников МК. Мы с ним ели все, и карпаччо, и стейки, и овощи.
33.
Мне вот осталось освоить нарезку под 45 град., а то пока не получается.
34.
Стейки из пашины на гриле. Кайф гриля от Weber в том, что под куполом температура выше, а мясо получается "с дымком"
35.
Лежат себе отдыхают
36.
Мастер класс получился душевным. Есть мясо с бокалом хорошего вина, готовить вместе волшебно
37.
Тут подоспела картошечка. Надо будет такую тоже дома испечь, понравилась очень.
38.
Напоследок у нас остались стейк-рулеты. Их нужно также смазать ароматным маслом, обжарить как до корочки со всех сторон на сковороде
39.
Дальше как ростбиф запечь в духовке
40.
Нарезаем как можно тоньше
41.
Красота! Так как в этот вечер собрались в основном любители сырого мяса, то нас эта прожарка покорила
42.
На десерт был фондан. Так как ели все вперемежку, то хочу сказать фондан со стейком очень вкусно!
43.
Товарищество с кулинарной ответственностью меня покорило. Зачем идти в ресторан, лучше вкусить новое в дружеской обстановке и колоритном месте.
За возможность посетить мастер-класс хочу сказать спасибо сообществу московских блогеров mosblog и Дмитрию Журавлеву dejur
Бывают какие-то загадочные места в Москве. Для меня это район метро Китай-город. Я тут абсолютно не ориентируюсь, даже не знаю почему. Карта мне не помогает, место просто заколдованное. Вот отправляясь на мастер-класс в Товарищество с кулинарной ответственностью (далее ТКО) я немного беспокоилась, как бы не потеряться. Это кулинарное сообщество почти легендарно. Основателями являются Дмитрий Журавлев и Андрей Бугайский. Обоих можно смело назвать "мастодонтами" кулинарии, если вообще так говорят. В ТКО приходят не только поучиться и поесть, а насладиться обществом и атмосферой и часто ТКО еще называют КЛУБ РАДИКАЛЬНОГО ГЕДОНИЗМА. Для таких же неграмотных как я, гедонизм - учение, согласно которому удовольствие является высшим благом и смыслом жизни. Классно звучит особенно в связи с кулинарией.
2.
В общем нашла ТКО не сразу. В небольшом дворике буквально в нескольких минутах от метро Китай-город есть волшебная дверь, открыв ее ты переносишься совсем в другой мир. Здесь под кирпичными сводами 19 века какая-то фантастическая атмосфера и дизайн. Сложно представить, что элементы восточного декора так гармонично соединятся с подвалом донаполеоновских времен.
Однако я увлекалась описательством. Давайте про мастер класс. У руля, вернее плиты вечером 19 апреля стоял Григорий Мосин , а готовили мы МЯСО! Вернее упражнялись в жарке Альтернативных стейков.
3.
В нашем распоряжение было около четырех килограммов отменного мяса от ПРАЙМ БИФ. Перед вами пиканья и лопатка (flat iron).
Пиканья подходит как для тар-тара, карпаччо, так и для стейков нарезанных классически поперек волокон, так и для альтернативных разделанных вдоль волокон. Этот отруб довольно мраморный, что хорошо именно для стейка.
Лопатка прекрасно подходит для карпаччо, так как довольно постное мясо.
5.
Пашина подходит для стейков, а также можно сделать стейк-рулет, что дает возможность получить сразу несколько прожарок одновременно. Если называть этот стейк правильно, то это Flank steak, его еще называют "Стейком Мясника", так как часто эту часть мясник оставлял для себя.
6.
Из лопатки мы делали карпаччо. Преимущества этот отруба для приготовления закуски - цена. Правда есть и не самый для многих приятный момент, мясо нужно будет зачищать от пленок и прожилок.
7.
Это нелегкая работа досталась Кате ktaara. Помню раньше меня все время выбешивало именно процесс зачистки. Потом я купила правильный нож, в частности у меня филейный и все стало быстро и просто.
8.
Григорий Мосин очень наглядно объяснил откуда вырезают эти отрубы. Главное наглядно.
9.
10.
После очистки мясо смазываем олив.маслом вкусным, обваливаем в ароматных травах сухих (орегано, майоран, черный перец, тимьян) и кладем в холодильник мин на час. Обязательно берите свежесмолотый черный перец, он даст нужный аромат.
13.
Спустя час тонко нарезаем
26.
Украшаем отваренной свеклой, листьями корн салата, солим, сбрызгиваем олив.маслом и украшаем aceto balzamico crema.
27.
Закуска готова. Готовить легко, но при этом получается блюдо ресторанного уровня.
28.
Дальше больше. Взялись всей толпой за пиканью.
14.
Как уже говорила пиканья универсальна в плане разделки по волокнам или поперек.
15.
Григорий предложил порезать поперек. Получились более классические стейки, толщиной в 3 сантиметра
16.
Жир можно не срезать, так как он вытопится при жарке. Жир придает мясу вкус, поэтому это ценная часть куска.
17.
Пашина очень вкусное мясо, с насыщенным говяжьим вкусом. Мне до этого приходилось только жарить ее целиком, большим куском или отдельными стейками. В этот раз Григорий предложил альтернативный способ приготовления - рулет. Для этого пашину разрезаем вдоль. Если, например, взять диафрагму, то можно смело сразу скатывать в рулончик.
18.
Получается вот такой рулет
19.
Скрепляем шпажкой
20.
Второй кусок пашины разрезали на стейки
21.
Самое приятное, что жарить мы могли несколькими способами. В закрытом электрогриле Weber или на сковороде. Как рассказал Григорий, лучше брать обычную сковородку, а не гриль. Ведь тогда прожарка получается более равномерной.
22.
Для смазывания стейков мы приготовили ароматное масло. В небольшую кастрюльку положить тимьян, розмарин, острый перец чили, чеснок и прогреть до появления мелких пузырьков, дать настояться.
23.
На гарнир были печеные овощи и два вида соуса. Для приготовления соуса из печеных перцев болгарский перец запекли с розмарином, чесноком, обильно полив оливковым маслом.
11.
12.
Грибы тоже перемешали с ароматным оливковым маслом и смесью итальянских трав.
24.
И наверное самый классический гарнир для стейков - картошка по-деревенски. Мы делали на противне. Слегка отваренный картофель сбрызнули маслом, добавили розмарин и копченую паприку. Паприку я вообще обожаю, особенно копченую.
25.
Как жарить стейки. Жарить стейк лучше комнатной температуры, особенно если делать прожарку не выше медиума. Иначе мясо получится холодным внутри, что не вкусно.Григорий рекомендует мясо хорошо смазать маслом, солим с обоих сторон крупной солью и кладем на разогретую поверхность гриля или сковороду. Обжариваем с двух сторон, можно переворачивать несколько раз. На фото пашина
29.
Считается, что идеальной степенью прожарки для альтернативных стейков является medium
30.
Жарка на сковороде. Смазанный ароматным маслом кусок мяса обжариваем до красивой корочки с двух сторон. Не бойтесь несколько раз переворачивать мясо.
31.
Когда мы добились нужной прожарки, а это можно определись потрогав кусок, кладем приличный кусок сливочного масла и травы, чеснок, можно добавить чили. Далее вот так насыщаем мясо вкусом, а также масло придает ему блеск.
32.
Подача. Тут есть несколько вариантов.
Первый. После гриля стейку дают отдохнуть, накрыв его крышкой/фольгой, при этом желательно класть мясо с гриля на теплую поверхность например доску. После отдыха нарезаем под 45 град, так волокна получаются короче, а срез красивее.
Второй. Стейк снимают с гриля и кладут на кусочек сливочного масла с травами и нарезают под 45 градусов. Часть сока из мяса вытекает и смешивается с маслом, получается очень вкусный соус.
Немного про соусы. Одним из самых вкусных соусов к мясу мне кажется перечный. Григорий предложил новую вариацию этого соуса - кофейный соус с перцем. Процесс не сняла, так как готовить поручили мне. Но рецепт я для себя записала.
Соус перечно-кофейный (просто бомба). Три репчатых луковицы порубить мелко, протушить в достаточном количестве раст.масла, добавить черный перец свежесмолотый, еще потушить. Вливаем чашку двойного эспрессо и жирные сливки около 400г, в несколько приемов. Поправляем на соль. Если пересолили как было у меня, добавить сахару и еще сливок. Не кипятить, снять с огня и дать настояться.
Невероятный соус, никогда такого не пробовала, дома буду повторять однозначно. Причем это было общее мнение всех участников МК. Мы с ним ели все, и карпаччо, и стейки, и овощи.
33.
Мне вот осталось освоить нарезку под 45 град., а то пока не получается.
34.
Стейки из пашины на гриле. Кайф гриля от Weber в том, что под куполом температура выше, а мясо получается "с дымком"
35.
Лежат себе отдыхают
36.
Мастер класс получился душевным. Есть мясо с бокалом хорошего вина, готовить вместе волшебно
37.
Тут подоспела картошечка. Надо будет такую тоже дома испечь, понравилась очень.
38.
Напоследок у нас остались стейк-рулеты. Их нужно также смазать ароматным маслом, обжарить как до корочки со всех сторон на сковороде
39.
Дальше как ростбиф запечь в духовке
40.
Нарезаем как можно тоньше
41.
Красота! Так как в этот вечер собрались в основном любители сырого мяса, то нас эта прожарка покорила
42.
На десерт был фондан. Так как ели все вперемежку, то хочу сказать фондан со стейком очень вкусно!
43.
Товарищество с кулинарной ответственностью меня покорило. Зачем идти в ресторан, лучше вкусить новое в дружеской обстановке и колоритном месте.
За возможность посетить мастер-класс хочу сказать спасибо сообществу московских блогеров mosblog и Дмитрию Журавлеву dejur