Плов с бараниной, нутом и тыквой. Конкурс «Кулинарная книга блогеров LiveJournal»
Снова захотелось плова, более традиционного, но с некоторыми вариациями, поэтому добавила тыкву и нут.
Самый любимый сорт тыквы - баттернат, сиречь ореховая, оказался мягковат для плова, некоторые кусочки разварились. Вывод - либо нарезать крупнее, либо подобрать более твердый сорт. Но у баттерната такой замечательный вкус и аромат... Рис снова был простейший, а еще масло зигир-ёг в смеси попробовала.
Итак, у меня было на 12 порций:
* Баранина - 1,3 кг (кусок шеи и низ ножки, с крупными костями).
* Курдюк - 100 гр.
* Рис - 900 гр.
* Лук - 600 гр.
* Морковь - 500 гр.
* Тыква - 600 гр.
* Нут - 100 гр.
* Чеснок - 3 головки.
* Масло кукурузное - 100 мл.
* Масло зигир-ёг - 3 ст.л.
* Барбарис - 2 ст.л.
* Зира (целая и молотая), кориандр, острый красный перец, куркума.
Нут предварительно замочила и отварила почти до готовности. Рис промыла и замочила в горячей подсоленой воде. С костей максимально срезала мясо и порезала его маленькими кусочками, примерно 2х2 см. Морковь нарезала соломкой, лук четвертькольцами, тыкву - кубиками 3х3 см. Курдючное сало нарезала мелким кубиком, чеснок освободила от шелухи и срезала корневище. Растерла в ступке кориандр и половину зиры.
Разогрела казан, налила туда кукурузного масла и опустила кусочки курдюка. Когда он максимально вытопился - вынула все шкварки и добавила немного масла зигир-ёг. Оно своеобразное, поэтому старалась с ним не переборщить.
Обжарила в масле косточки до уверенного коричневого оттенка, вынула их на тарелку
Выложила в казан лук, немного присолила, добавила куркуму. Очень важно хорошенько обжарить лук, не допуская, чтобы он пригорел. на это уйдет время, но аромат лука и формирует в результате вкус плова.
Добавила к луку мясо, посыпав его солью и острым красным перцем. Мяса взяла немного, поэтому порезала его помельче. А поскольку в зирваке ему томиться долго - лучше брать те части туши, где мясо пожестче - голени, например. За 40 минут в зирваке и потом при запаривании оно станет именно таким, как нужно.
Обжарив мясо, отправила в казан морковь. Ее я всегда посыпаю молотой зирой, мне так больше нравится. Готовим, пока она не обмякнет и не уменьшится в объеме.
Следом идут барбарис и заранее отваренный нут. А также остальные специи, кроме одной щепотки зиры. Тут долго ждать не нужно: перемешали - давай кипяток.
Содержимое казана залила примерно литром кипящей воды, вернула косточки, опустила три головки чеснока и на слабом огне готовила зирвак минут 40. Обратите внимание, в какой темный, практически шоколадный, цвет окрасило небольшое количество масла зинир-ёг наш зирвак. В процессе добавила соли - как обычно, зирвак должен казаться пересоленным, потому что и рис, и тыква отправятся в казан пресными.
Поверх зирвака выложила кусочки тыквы. Перемешивать не нужно.
С риса слила воду, выложила поверх тыквы, аккуратно разровняла. К этому времени под рукой должен быть еще один чайник с кипятком.
"Вторая вода" - очень ответственный момент. Аккуратно, подставив шумовку-капкыр, заливаем кипяток. Объем воды зависит от свойств риса. Этот я проверяла, поэтому приблизительно знаю, сколько жидкости он возьмет. Каждый новый сорт риса лучше заранее протестировать.
Теперь огонь на максимум и на максимум же внимание. Вода, проходя сквозь рис, будет обрабатывать его паром. Нужно аккуратно перемещать рис из тех мест, где кипит сильнее, туда, где пар не так мощен, чтобы весь объем риса готовился равномерно. Зирвак мы, естественно, не задеваем. Вода будет частично выпариваться, частично поглощаться рисом. Нужно довести его до такой степени готовности, когда зернышко уже не имеет твердой сердцевинки, но еще упругое на укус.
Когда рис приготовился, а вода выпарилась до уровня зирвака, пришло время плов закрывать. Рис я собрала горкой, воткнула в него чеснок, слегка присолила и посыпала оставшейся щепоткой зиры. Деревянной палочкой на всякий случай сделала три-четыре дренажных отверстия. Плотно прикрыла казан крышкой, укутала полотенцами, уменьшила огонь до самого слабого и оставила примерно на полчаса.
Готовый плов лучше сразу выложить на большое блюдо, встряхивая и перемешивая. Можно аккуратно снять рис, а зирвак и тыкву использовать для украшения, но мне больше нравится перемешать.
Плов получился вкусным и ярким - тыква и зигир-ёг окрасили рис в золотисто-оранжевую гамму. Нут добавил ему основательности и восполнил небольшое количество мяса. Если честно, тыквы хочется побольше, наверное, в следующий раз уменьшу еще количество моркови и добавлю тыквы. А еще изюма-"коринки" горсть можно, он точно не помешает!