Долма - не от большого ума : )) Сиречь по собственному рецепту
Фото raen_j
Хочу поделиться с вами рецептом долмы, по которому я ее готовлю. Долма получается абсолютно неправильной - без риса и в странном соусе, но вроде тем, кто ел, понравилось.
Сразу оговорюсь насчет пропорций - я готовила ее в промышленных масштабах из-за того, что мы ждали гостей да и сами собирались есть ее несколько вечеров. Так что количество ингридиентов можно смело уменьшать в три раза : ))
Что нам понадобится:
* баранина - около 3 кг. У меня был роскошный бок с жирком, с которого я срезала излишки (грамм 400 жира), которые перетопила, сожрала все шкварки и убрала в холодильник.
* виноградные листья - около 1 кг. Беру у нас на рынке, знаю девушку, у которой они превосходного качества. Лучше с запасом, потому что ими нужно обложить дно и стены казана или той посуды, в которой это будет готовиться. Кстати, эту долму я готовила еще не в казане.
* петрушка - 1 большой пучок.
* кинза - 1 большой пучок.
* базилик - 1 пучок.
* острый перец - 3-4шт, вообще по вкусу.
* лук - 2 большие луковицы.
* чеснок - зубчиков 6-7, можно меньше.
* сухая аджика - несколько ложек.
* томатная паста (хорошая!) - около 700мл. Вообще по-хорошему помидоры самой следовало обработать, но я и так провозилась с 18.00 да 02.15...
* специи: зира, черный перец, красный перец (чили), соль. Тут уж каждый в меру своей фантазии мыслит. Мне кажутся обязательными зира и красный перец.
Итак, начнем. Берем мясо и режем его на фарш - хороши кубики со стороной 0,5 см. У кого есть топорики - хорошо, я отлично справляюсь очень острым ножом часа за полтора, и то не спеша и отвлекаясь.Как правильно это делать можно прочитать в ЖЖ или на сайте iqmena, если следовать ее советам, все получается быстро и несложно. Мясорубку - в мусорку, кухонный комбайн - в задницу! Я это очень хорошо поняла, когда впервые попробовала блюда из рубленого фарша. Вырезаем косточки и жилки - на шурпу отлично будет, следим, чтобы жира в фарше было много - от 1/4 до 1/3.
Лук натираем на свекольной терке - можно и порезать, но мне так больше нравится. Вмешиваем в фарш. Очень мелко рубим кинзу и петрушку (спасибо любимому мужу, я так рубить не умею!), половину получившегося объема добавляем к фаршу. Солим, перчим обоими перцами, толчем много зиры (я добавила 2 столовые ложки с горкой) и прибавляем ее туда же. Хорошенько и вдумчиво вымешиваем фарш.
Промываем листья и даем стечь. Хорошенько застилаем дно и стенки посудины (не экономить, а то пригорит долма!) и крутим долму.
Здесь у меня особенность - я заворачиваю в лист очень небольшое количество фарша, потому что баранина на вкус яркая, а сама из себя жирная, поэтому в отличие от долмы из готового фарша листьев тут в разы больше.
Сворачиваем малюсенькие "долминки" и выкладывем их слоями в казан или кастрюлю.
Готовим соус, заправку, не знаю, как назвать... В общем, то, в чем она будет тушиться. Мой совет из личного опыта - приготовьте соус заранее а то так затрахаетесь с долмой, что сил на него не останется. В томатную пасту добавляем сухую аджику - лучше по чуть-чуть, пробуя, и помня о том, что после термообработки она будет жечь еще сильнее. Туда же идет оставшаяся половина кинзы и петрушки,, весь базилик, порезанный не так мелко, как кинза, мелко порубленный перец без перегородок и семян, также порубленый в кашу чеснок. Солим, добавляем по вкусу перца чили (для огнеедов типа меня) и разбавляем кипяченой водой до консистенции жидкого томатного сока (как раньше в стеклянных банках продавали, был бы такой, можно было бы просто его взять), Заливаем долму так, чтобы она была покрыта сантиметра на 2 и ставим на огонь.
Минут 50 на среднем/малом огне вполне достаточно. Оставить доходить под крышкой. С утра будет самое то - ее вкуснее всего есть подогретой, а не горячей.
Как видите, особо ничего сложного, зато очень вкусно! : )))