Без глютена. Без молока. Без яиц
Сегодня хочу поговорить про приготовление домашних полуфабрикатов. Кажется, где-то вскользь я уже касалась этой темы. Но мне бы хотелось посвятить этому вопросу отдельную запись.
Иногда очень удобно в морозилке иметь небольшой запас мясных полуфабрикатов. Бывает так, что или готовить не хочется, или времени нет. А тут достал, кинул на сковороду или в бульон, вот и обед вот-вот.
Конечно и безусловно, мясные полуфабрикаты нужно готовить из свежего (парного) или охлажденного мяса. Нет смысла размораживать мясо, готовить полуфабрикаты, а потом их опять замораживать. То есть купили вы парное или охлажденное мясо, потратьте несколько часов, приготовьте котлеты, фрикадельки или тефтели. Потом заморозьте.
Итак, что предлагаю готовить:
• котлеты;
• тефтели;
• фрикадельки.
Я опишу базовые рецепты. Вы их можете менять по своему усмотрению, можно для приготовления полуфабрикатов использовать другие "мясные" рецепты.
Пройдемся по классификации. Котлеты - это большие мясные лепешки, которые жарят или варят на пару. Фрикадельки - это небольшие мясные шарики, которые можно класть в суп или готовить самостоятельно с соусом или подливой. Фарш для котлет и фрикаделек по сути один и тот же. Разница только в форме. Тефтели - это тоже мясные шарики, но побольше, и как правило, с фарше есть рис (или гречка).
Котлеты (фрикадельки) (базовый рецепт):
Ингредиенты на 8-10 штук:
• Мясо (любое, можно 2-3 вида) - 500-600 гр.;
• Пшенные хлопья - 50-60 гр. (3 ст.л.);
• Лук репчатый (по желанию) - 1 шт.;
• Соль по вкусу, примерно, 2/3 ч.л.;
• Приправы, специи по вкусу.
Пшенные хлопья положить в стакан или кружку, залить теплой питьевой водой на 2-3 пальца выше уровня хлопьев. Оставить набухать.
Лук можно нарезать и провернуть вместе с мясом. Или еще можно луковицу натереть на мелкой терке. Выбирайте то, что вам ближе и легче.
Мясо нарезать кусками и несколько раз (с луком или без) провернуть через мясорубку.
Хлопья уже набухли. По идее они впитали в себя всю воду. Если вода осталась, то ее аккуратно слить.
Хлопья смешать с фаршем, добавить соль и специи по вкусу. Специи - это может быть сухая или свежая зелень, паприка, карри (особенно для полуфабрикатов из птицы), черный или белый молотый перец, одна-две дольки чеснока, натертые на мелкой терке. В общем, все что вы употребляете в пищу. Можно обойтись вообще без специй.
Фарш тщательно вымесить, а потом отбить о разделочную доску. Поднять фарш над разделочной доской и слегка бросить его на доску. Отбивать 3-5 минут. Фарш становится более плотным. Из отбитого фарша легче лепить котлеты. А готовые котлеты или фрикадельки из отбитого фарша получаются мягкими и, если так можно выразиться, более пышными.
Оставить фарш на 15-30 минут. Если более, то лучше убрать в холодильник.
Поддон для заморозки застелить бумагой для выпечки, чтобы полуфабрикаты при заморозке не прилипли к поддону. Дополнительно поддон, застеленный бумагой для выпечки, можно посыпать кукурузной или рисовой мукой.
Влажными руками (но не мокрыми) слепить котлеты или скатать фрикадельки, выложить их на поддон и убрать в морозилку. Когда полуфабрикаты полностью заморозятся, их можно переложить в лотки или пакеты для замороженных продуктов.
Обратите внимание: я, как правило, в рецептах пишу про пшенные хлопья. Мне кажется, это оптимальный вариант. Рисовые хлопья, на мой взгляд, категорически не подходят. Гречневые хлопья очень сильно на любителя, но в качестве эксперимента можно попробовать и их добавлять в фарш. Но для пробы сделать совсем чуть-чуть. И самое интересное. Самые подходящие хлопья для котлет - овсяные. Да, овсянка считается глютеносодержащей. Но в магазинах безглютенового питания сейчас продают овсяные хлопья очищенные от глютена. На пачке должна быть отметка "Без глютена".
Котлеты (фрикадельки). Рецепт с овощами
Ингредиенты на 8-10 штук:
• Мясо (можно 2-3 вида) - 500-600 гр.;
• Овощи (картофель, цветная капуста, кабачки на выбор) - 100-150 гр.;
• Лук репчатый - 1 шт.;
• Соль по вкусу, примерно 2/3 ч.л.;
• Приправы, специи по вкусу.
Мясо 2-3 раза провернуть через мясорубку.
Лук натереть на мелкой терке или провернуть в мясорубке вместе с мясом.
Картофель и/или кабачок натереть на мелкой терке. Покупной кабачок лучше всего очистить от кожицы, т.к. кожица накапливает в себе химию, которой обрабатывают или подкармливают растения на полях. Так же овощи могут обрабатывать на овощебазах, для того чтобы они дольше хранились (а вообще я даже в инопланетян и всемирный заговор верю, а не только в то, что овощи обрабатывают для длительного хранения :-)). Если используете цветную капусту, то ее можно отварить до полуготовности.
Мясной фарш смешать с овощами. Посолить по вкусу, добавить специи. Тщательно вымешать фарш и отбить о разделочную доску. Оставить фарш на 15-30 минут. В холодильнике фарш можно оставить на несколько часов.
Поддон для заморозки застелить бумагой для выпечки. Дополнительно можно присыпать кукурузной или рисовой мукой, чтобы котлеты не прилипли после заморозки.
Влажными руками сформировать котлеты. Выложить их на поддон и убрать в морозилку до полного замораживания. После этого котлеты можно сложить в лотки или пакеты для заморозки. Доставать по мере необходимости.
Рубленные котлеты (фрикадельки)
Рубленные котлеты и фрикадельки - это мясные котлеты и фрикадельки без добавления в фарш хлопьев и/или овощей. Допускается добавление репчатого лука, но и это необязательно.
Ингредиенты на 8-10 котлет и несчетное количество фрикаделек:
• Мясо - 500-600 гр.;
• Лук репчатый - 1 шт.;
• Вода питьевая - 100-120 мл.;
• Соль по вкусу, примерно, 2/3 ч.л.;
• Специи, приправы по вкусу.
Мясо провернуть через мясорубку 2-3 раза.
Лук натереть на мелкой терке, смешать с мясным фаршем.
Влить воду. Здесь главное не налить много воды. Лучше меньше, иначе фарш будет разваливаться. Количество воды рассчитывается следующим образом: 20 мл. воды на 100 гр. мяса.
Посолить, добавить специи по вкусу (или вообще без специй обойтись). Тщательно перемешать и отбить фарш.
Оставить фарш на 15-30 минут. Если более, то поставить в холодильник.
Поддон для замораживания застелить бумагой для выпечки, по желанию можно еще присыпать кукурузной или рисовой мукой. Влажными руками слепить котлеты или фрикадельки. Выложить их на поддон и поставить его в холодильник. Когда полуфабрикаты полностью заморозятся, переложить их в лоток или пакет для замороженных продуктов.
Тефтели
Тефтели в безглютеновом варианте - очень простое блюдо.
Ингредиенты на 10-15 шт.:
• Мясо - 500-600 гр.;
• Рис - 100-150 гр.;
• Лук репчатый - 1 шт.;
• Соль по вкусу, примерно, 2/3 ч.л.;
• Специи, приправы, свежая зелень по вкусу.
Рис лучше всего брать круглый, который подходит для каш и для ризотто. Если есть возможность использовать коричневый или нешлифованный рис, то несомненно нужно отдать предпочтение ему, т.к. в нем больше питательных элементов, чем в белом шлифованном.
Рис отварить до готовности. Лишнюю воду слить. Рису дать остыть.
Мясо и лук порезать кусками. Провернуть дважды через мясорубку.
Остывший рис смешать с фаршем. Фарш посолить. По желанию можно добавить натертый на мелкой терке чеснок, специи, приправы, мелко нарезанную зелень.
Фарш нужно очень хорошо вымесить.
Поддон для заморозки застелить бумагой для выпечки, по желанию можно еще присыпать кукурузной или рисовой мукой. Влажными руками слепить тефтели. Выложить их на поддон и поставить его в холодильник. Когда полуфабрикаты полностью заморозятся, переложить их в лоток или пакет для замороженных продуктов.
Теперь немного о том, как готовить замороженные полуфабрикаты. Размораживать предварительно их НЕ надо.
Котлеты можно готовить двумя способами. Первый - это на плите. В сковородке разогреть растительное масло. Выложить котлеты и на среднем огне обжарить их с двух сторон по 5 минут. Тихий огонь испарит влагу из котлеты, сильный огонь поджарить верхний слой, а внутри оставит котлеты замороженными, поэтому обжаривать лучше всего на среднем огне. Потом огонь убавить до минимального и под закрытой крышкой довести котлеты до готовности, еще 10-15 минут. Если сомневаетесь в готовности котлеты, аккуратно проткните ее вилкой и нажмите. Если из котлеты выделяет белый прозрачный (не красный и не красноватый) сок, то они готовы. Если сок вообще не выделяется, то котлеты уже не только готовы, но и скорее всего уже начинают высыхать.
Второй способ - это приготовить в духовке. Разогреть духовку до 220 градусов. Котлеты обжарить на сковородке и поставить их в духовку доходить на 10-12 минут.
Фрикадельки, как правило, кидают в бульон/в суп и варят 5-7 минут. Впрочем, время варки зависит от размера фрикаделек.
Тефтели. Тефтели можно сразу залить соусом или бульоном и тушить до готовности 30-40 минут на плите под закрытой крышкой на среднем огне или в духовке при 180-220 градусах.