Шашлык: краткое руководство
В преддверии сезона дачных посиделок у огня под дымок и звон комаровFoodiscovery собрал короткие и практичные советы, как жарить шашлыки, и истории о них.
По одной из версий слово «шашлык»: «шиш» означает «вертел», а слово целиком - «нечто, приготовленное на вертеле». Это блюдо готовят по всему миру под разными именами: в Армении это «хоровац», в Турции - «шиш-кебаб», в Бразилии «шураска», в Молдавии - «кырнэцеи», в Румынии - «грэтар», в Греции - «сувлаки», а на Мадейре - «эшпетада».
Впервые парижане попробовали шашлык благодаря автору «Трех мушкетеров» Александру Дюма. Он привез рецепт из путешествия на Кавказ и привел его в своем «Большом кулинарном словаре»
Выбирайте для шашлыка только свежее мясо. Птица и мясо должны быть без запаха, не должны быть скользкими, после надавливания мясо должно легко приобретать исходную форму. Чтобы быть уверенным в качестве мяса, отдавайте предпочтение шашлыкам в собственном маринаде, а не готовой продукции. К сожалению, качество замороженного мяса понять невозможно. Все его «достоинства» раскрываются только после разморозки.
Баранина должна быть розового цвета, тогда мясо будет мягким и сочным. Если у мяса жир желтоватого цвета, то животное было старым, если белого - барашек был молод и мясо будет без запаха.
При приготовлении маринада не используйте уксус. Он сокращает мышцы и вытягивает жидкость, так что при жарке неизбежно сделает шашлык сухим.
Чаще всего к маринаду добавляют нарезанный кольцами лук. Это красиво, но не эффективно. Лучше всего лук прокрутить через мясорубку и добавить к маринаду получившуюся кашицу.
Молодому хорошему барашку нужны только соль и перец. Можно еще лук - выжать сок, полить им мясо и подержать в холодильнике два часа. Не надо барашка портить никакими более сильными специями.
Курица дружит с карри и с майонезом. А еще с кефиром и сметаной. Чтобы куриный шашлык получился сочным и нежным, готовьте его из темного мяса птицы, например, бедрышек.
Баранину лучше сильно не зажаривать, а за 5 минут до готовности снять с огня, завернуть в фольгу и оставить на 10 минут «доходить». Так мясо будет мягким и сочным.
Знаменитый в советское время шашлык по-карски тоже готовится из баранины. Для него требуется нарезанная крупными, от 250 до 500 г, почечная часть и сами почки. Он требует особого мастерства, чтобы мясо равномерно прожарилось.
Свинину для шашлыка лучше брать самую жирную. Лучше всего получаете шашлык из свиной шеи. И свинине тоже достаточно лука и перца.
Если от свинины идет неприятный запах, это значит, что свинью забили неправильно, например, напугав животное. Избавиться от привкуса можно вымочив мясо в молоке.
Нанизывайте мясо на шампуры поперек волокон, не слишком плотно, но не оставляя между кусочками лишнего пространства. Они должны соприкасаться. Из можно чередовать для дополнительной сочности с небольшими кусочками сала.
Во время приготовления следите за углем. Они должны тлеть, не допускайте появления открытого огня. Как только уголь покрылся белесым пеплом, сразу можно жарить мясо. Угли надо все время разрыхлять, чтобы жар был одинаковый в каждом уголке мангала.
Не используйте жидкость для розжига, она влияет на запах мяса не в лучшую сторону.
Если бросить на угли веточки ароматных трав (розмарин, шалфей, тимьян), мясо вберет их аромат.
Первое время чаще вращайте шампуры, чтобы на мясе образовалась корочка, «запечатывающая» внутри все соки. Затем их можно поворачивать раз в 2-3 минуты, чтобы равномерно подрумянить мясо.
Шашлыки готовятся 15-20 минут, это зависит от сорта мяса и крупности кусков. Проверить готовность легко: при разрезании готового мяса выделяется не красноватый, а бесцветный сок.
Если вы любитель овощей-гриль, то готовьте их отдельно. Например, на решетке или на шампурах сразу после того, как приготовите мясо. Маслом и специями их стоит приправить уже после приготовления.
Напоминаем о скидках для подписчиков Telegram-канала Foodiscovery
До 12 мая во всех гастробарах "Раковая" с этим постом скидка 10% на все меню.
До конца мая в баре Dry&Wet скидка 20% на меню, вино и коктейли с этим постом.
Подписывайтесь на канал Foodiscovery в Telegram и Дзен.