Что делать фуди в Бильбао?
Крупнейший город Страны Басков дает возможность в полной мере окунуться в гастрономический мир маленького и гордого народа.
Вид на старый город в Бильбао
Рынок Рибера
Витражи рынка Рибера
Первым делом идем на городской рынок. Он находится в старом городе. Если повезет с погодой и будет солнечно, то сначала стоит подняться на второй этаж этого здания в стиле ар-деко, чтобы в полной мере оценить красоту его витражей. Потом уже отправляйтесь по лавкам, прицениваться к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, мясным деликатесам и сырам. Один взгляд на них позволит понять, почему баскская кухня считается одной из лучших в мире. Ее образцы можно попробовать этажом ниже, где полно небольших корнеров, в которых можно попробовать классические закуски и бокал местного вина, чаколи, меньше, чем за €2.
Чаколи
Виноградники в Стране Басков
Чаколи - это не сорт, не бренд и не купаж. На языке басков это слово означает любое вино, созданное в стране басков. По сути, это определение региона производства. Изначально это было простое домашнее вино, которое стало символом региона. Его традиционно начинали пить на Рождество, очень молодым, но сейчас предпочитают выдерживать около года. Свежее, хрустящее, минеральное, не фруктовое - так выглядят самые известные образцы этого вина. Таким его представляют отчаянные консерваторы и неофиты. Однако виноделы настроены гораздо более радикально. Чаколи может быть белым, красным, розовым, игристым, даже сладким, позднего сбора, выдержанным в дубе, в стали. У него нет лимитов, кроме воображения винодела. Тем интереснее пробовать его в разных барах и ресторанчиках, которых полно в старом Бильбао.
Пинчос
Бокал чаколи и знаменитые пинчос "Джильда"
Закусывать чаколи следует пинчос - так в Стране Басков называют небольшие закуски. Крокеты с сыром и хамоном, тортилья, треска в соусе пиль-пиль, мирмитако (рагу из тунца с картошкой), чоризо с хлебными палочками и десятки других блюд разной сытности идут в ход. Самое популярное - «Джильда». Эту закуска из анчоусов с маринованными перчиками и оливкой назвали в честь героини актрисы Риты Хейворт из фильма «Джильда». Гораздо более редкий вариант - рабас, кольца кальмара в кляре. Обычно их готовят по воскресеньям и католическим праздникам. В прежние времена, когда дамы шли на мессу, их мужья предпочитали оставаться в барах, откуда их приходилось забирать, покупая для поправки здоровья глав семей рабас. Так эта закуска стала символом мачизма-мухеризма, а заодно и частью выходного дня.
Пинчос на стойке бара
Пинчос можно пробовать где угодно. Смысл этой традиции не в еде, а в компании. Пройтись с друзьями по барам с пинчос для басков - всегда отличная идея. Для этого не надо заранее бронировать места, а значит можно встретиться в любое время. У всех жителей Бильбао есть свои любимые места, и в каждом из них они могут встретить знакомых.
Тунец и анчоусы
Порт Бермео
Рыболовство - одно из важнейших занятий басков с древнейших времен. На рынках и в пескадориях, рыбных магазинчиках, видно, какое богатство доступно поварам Страны Басков, будь то знаменитости или обычные домохозяйки. Но главные герои баскской кухни - тунец и анчоус. В этом легко убедиться в Бермео. Городок в 15 минутах езды от Бильбао имеет давнюю морскую традицию. Совсем недавно его объявили столицей северного тунца - летом рыболовецкие суда привозят к берегу только эту рыбу. На перерабатывающих фабриках из нее делают превосходные консервы. Но гурманов тут привлекают не банки с тунцом, а анчоусы. Их готовят исключительно вручную.
Вкус анчоуса лучше всего раскрывается в паре с обычным сухариком
Рыбу солят почти полгода, а потом руками чистят и разбирают на филе - результат получается ошеломительный: рыба плотная, сладковатая, едва солоноватая, проложенная бумагой, залитая отличным маслом. Бренд не имеет значения, практически все местные фабрики придерживаются этого способа.
Чоко и асадоры
Главное баскское блюдо - чулетон. Так называют говяжий стейк на кости. Обычно его только слегка припугивают огнем, потому что качество такого мяса должно быть выдающимся. Подают его с картошкой фри и это - главный аттракцион асадоров, ресторанчиков, где готовят мясо на гриле.
Говядину чаще всего рядовые асадоры покупают немецкую
Вся эта идея работы с открытым огнем доведена до абсолюта в Asador Etxebarri. Он сейчас занимает десятую строчку в списке 50 лучших ресторанов мира, а лист ожидания в нем - около года.
Другая особенность баскской кухни - чоко. Это закрытые мужские гастрономические общества. Их члены снимают на паях помещение, где могут встречаться с друзьями и знакомыми и готовить друг для друга. Члены общества могут пригласить на застолье до 10 человек, включая и женщин.
Знаменитый словенский шеф Ана Рош на кухне чоко болельщиков футбольного клуба Athletic
Обычно тут подают традиционную баскскую кухню- мясистые анчоусы на хрустящем пористом хлебе, сочные местные моллюски с фасолью, жирные щечки трески, стейк, фрикадельки из трески в грибном и томатном соусе, кальмаров в соусе из чернил каракатицы. Все это в обычных ресторанах сложно найти, а дома уже не готовят.
Nerua
Вход в ресторан Nerua со стороны набережной реки Нервьон
Ресторан при музее Гуггенхайма в Бильбао совершенно обязателен для посещения. Во-первых, вы так или иначе окажетесь у этой городской достопримечательности. Титановые спирали сами по себе привлекательны, а музейная коллекция современного искусства производит сильное впечатление. Во-вторых, шеф ресторана Хосеан Алиха предлагает особый взгляд на баскскую кухню. В аскетичном интерьере ресторана с видом на набережную и гигантского паука работы Луиз Буржуа все внимание сосредоточено на тарелке.
Подготовка к подаче одного из блюд ресторана
Уже знакомые вкусы баскских закусок и блюд узнаются без труда, зато в восторг приводит совершенство исполнения. Это уже не крокеты из трески или традиционный хлебный суп, это их квинтэссенция, чистая идея, без намека на плоть. А все потому, что Алиха исповедует философию muina; это баскское слово означает суть. В случае с Nerua - это суть вкуса.
Еще больше новостей о еде в ресторанах, скидки и особые привилегии для подписчиков ищите на Telegram-канале Foodiscovery