5 гастрономических сетов в Москве
Гастрономический сет в ресторане легко сравнить с упражнением на вольную тему: повар не ограничен в средствах самовыражения, но не теряет нити высказывания, будь то исследование русской кулинарной истории или работа с фермерскими продуктами. Далекие от гастрономии люди безграмотно называют сеты «пробниками еды», имея в виду небольшие порции, но голодным после такого фуд-опыта из-за стола никто не встает.
WHITE RABBIT
Эволюция русской кухни - тема нового гастрономического меню Владимир Мухина. Классические блюда получили современную трактовку, знакомые продукты предстали в новых сочетаниях, а национальные традиции зазвучали в контексте мировых трендов. Игра начинается с меню. Сквозь его красную прозрачную пленку видны названия блюд: сало, квашеная тыква, щи, капустный пирог, гурьевская каша. Сало Мухин делает из молодого кокоса, а подает с черной икрой и хлебом. С закрытыми глазами не отличишь по вкусу вегетарианскую версию от оригинала! Дальше аттракцион лишь набирает обороты. Сыр из кедровых орехов упакован в «равиоли» из квашеной тыквы, морской гребешок припорошен «снегом» из эвкалипта, а сочетание икры морского ежа и облепихи сбивает с ног вкусами моря и ягод.
В сете много блюд с историей. Например, щи из виноградных листьев, что варили русские солдаты во французском походе. Или домашний рецепт Мухина - раки в топленом молоке. Дома у шефа раков варили в сметане, которая неизбежно пригорала, вот этот вкус он и передает, избегая самого молока - оно у него миндальное. Капустный пирог - тоже сплошное здоровье. Молодая капуста щедро приправлена икрой форели, осетра, сига. И никакого глютена.
Мухин переводит на новый уровень вековые рецепты, двигая эволюцию русской кухни. Недаром его сет называется Russian Evolution.
9500 р.
Говядина в липе, коренья и трюфель
Морские гребешки, эвкалипт, молоко и молоки
Цитрусы
Черная икра
GRAND CRU
Сет-меню в ресторане - главное отражение свежих идей бренд-шефа Адриана Кетгласа. Одновременно с Москвой он запускает его в своем ресторане с мишленовской звездой, где подает в качестве ланча. В сете используются необычные продукты и сложные техники приготовления. Например, тартар из корнеплодов напоминает одновременно и о дим-самах, и о том-яме. Все дело в маринадах: он готовится в соусе на основе маракуйи и рыбного бульона, сельдерей - в соусе из гранатового сока, красного вина и пряностей, а кольраби - в кокосовом молоке. К овощам прилагается мусс из даров моря, крем из вакаме и чипс из креветок. Утиные язычки (ели когда-нибудь такое?) с ломтиками копченой утки украшают сливочный рис, а серебристый горбыль подается с фидеуа, разновидностью испанской паэльи из вермишели. Эвкалиптовая пена, айоли с шафраном, фуа-гра с гелем из красной смородины - у Кетгласа есть миллион способов не дать заскучать своим гостям. Вот и молочного ягненка с кускусом он готовит с землей из оливок, вуалью из миндаля и гелем из молодого козьего сыра.
В этом сете два десерта. Первый - ароматные яблоки в сочетании с маком и сладкой молочной эспумой - шеф романтично посвятил своей жене Мартине, а второй - суданской розе, чей аромат оттеняет шоколадный брауни, сорбет из личи, маринованный личи, крем и пену из фундука.
3700 руб.
Корвина (серебристый горбыль) с фидеуа, маринованный фенхель и шафран
Тар-тар из маринованных в тропическом стиле корнеплодов с муссом из морепродуктов
Десерт "Суданская роза": шоколад, личи, орехи
SELFIE
Шеф-повар ресторана Анатолий Казаков в сете Non-Industrial изучает фермерские, промысловые и дикие продукты. Не стандартизированные, промышленные, а штучные - каждый со своим характером, историей, вкусом. Цветная капуста от воронежского фермера, овечий сыр из небольшого семейного хозяйства в Татарстане, северный олень из Мурманска, вишня из-под Твери - создание блюда начинается с поиска продукта. И ресторан должен работать напрямую с фермерами, поддерживать их труд - в этом часть концепции сета Анатолия Казакова.
Его метод - поиск нового вкуса в сочетании двух-трех простых ингредиентов. Цветная капуста неожиданно предстает сырой - тонкие хрустящие слайсы накрывают воздушное облако мусса из овечьего сыра и прячутся под стружкой черного трюфеля. Тонкие ломтики маринованной в меде розовой арбузной редьки напоминают тако: они начинены легким муссом из козьего молока и фейхоа с сибулетом и цветочной солью. Томленые щеки северного оленя подаются под тончайшим покрывалом из тающего оленьего сала - этот прием популярен сейчас в лучших ресторанах мира.
4500 р.
Редька, фейхоа и мусс из козьего молока
Груша, овечье молоко и тархун
Щека оленя и топинамбур
Апельсин, пекан и козий йогурт
Палтус и яблоки
TWINS GARDEN
Братья Березуцкие в своем ресторане акцентируют философию «от ростка до стола». Из продуктов, выращенных на их ферме в Калужской области, собран свежий и бодрый, как садовый аромат, сет Garden. Все использованные в нем продукты - от рикотты из молока нубийских коз до мальков стерляди с физалисом, от зеленых перцев до соуса из трав - плод труда братьев и их команды фермеров.
В то время как сет Garden тяготеет к чистым, природным вкусам, при создании сета Twins Березуцкие поставили во главу угла научный подход. В гастрономической лаборатории ресторана они используют новейшие технологии, позволяющие максимально раскрыть вкус продукта и сохранить его пользу. Тема сета - работа с жидкостью, содержащейся в продуктах: ее как убирают, чтобы концентрировать вкус, так и добавляют, чтобы раскрыть новые стороны привычных продуктов. Так, для блюда «Говядина dry-aged/капуста dry-aged» капусту выдерживают в говяжьем жире, концентрируя ее вкус и аромат, а к фузилли из визиги добавляют черную икру, предварительно избавленную от лишней влаги - результат приводит рецепторы в восторг!
Братья Березуцкие лично готовят и подают блюда обоих сетов, общаются с гостями и дарят им колбы с семенами: их можно лично высадить на ферме, чтобы затем получить собственный урожай. Кстати, все средства, собранные от продажи сета, поступают в Twins Fund. Фонд оказывает помощь сиротам и детям-инвалидам, нуждающимся в реабилитации, содержит приют для животных и участвует в восстановлении православных храмов.
Оба сета по 8000 р.
Первая публикация
Больше новостей о еде и ресторанах в Telegram канале Foodiscovery