Яблочный разбор
Райские, антоновка и гренни смит - изучаем ябочное меню московских ресторанов.
Символ драматического изгнания Адама и Евы из рая, яблоко Париса, яблоки Гесперид - яблоко бог знает с какого времени служит символом гармонии, красоты, познания. По словам археологов, даже пещерные люди ели яблоки. В Древнем Риме было известно 23 сорта яблок, а сейчас их, сбиваясь со счета, числят больше десяти тысяч. Англичане советуют есть их свежими и говорят: «Яблоко в день - и доктор не понадобится». Кулинарные традиции предписывают гнать из яблок водку с сидром, готовить пироги и десерты, использовать в салатах, тушить мясо.
«Чаще, конечно, из яблок готовят десерты, - говорит шеф-повар Марк Стаценко, - но я люблю делать из них соусы, добавлять к дичи, птице, баранине. Банальное печеное яблоко можно измельчить в пюре и подавать как горячий соус к ванильному мороженому с ромом; если вспомнить ещё варианты соуса BBQ на яблочном соке или сидре - тоже будет интересное сочетание и не десерт. В целом яблоки хороши для маринования, квашения, запекания, варки варенья, джемов, пастилы и соусов».
В московских ресторанах, за редким исключением, повара к яблокам особого любопытства не испытывают, и мы едим блюда из них, даже не вспоминая о самом главном - хрустком, ароматном, сладком (или кислом), сочном яблоке.
Самое простое, что можно сделать с яблоком - запечь его. Горячее печеное яблоко с медом, творогом, изюмом и корицей, посыпанное обжаренными кедровыми орехами и сбрызнутое кленовым сиропом в Moregrill прекрасно продается. В Plum десерт делают шаг вперед. Здесь его «собирают» в форме фрукта с желейной прослойкой из яблочного сока, карамельного сахара и виски. В ресторане северной кухни Bjorn Стас Песоцкий вдохновился идеей яблока, которое упало с дерева и долго пролежало на земле. Его «Прошлогоднее яблоко» готовится в кефире в су-виде много часов, затем начиняется соленой сливочной карамелью и обжигается сверху огнем, подается с попкорном из гречки. Один из лучших шефов Москвы, Песоцкий ресторан недавно покинул, но его яблоко тут будут готовить до октября - успевайте.
Шарлотку найти сложновато, она незаслуженно кажется слишком простой, принадлежащей к домашней, а не ресторанной кухне. Зато есть яблочный штрудель в «Кофемании», яблочный пирог с ванильным мороженым в «Бочке» и в Brisket BBQ, яблочный крамбл с медовым мороженым и желе из лайма в AQ Chicken. В «Жан-Жаке» Давид Эммерле обновил тарт татен, который подается с мятой и кармельным соусом. Все это проще простого. В кафе-гастрономии Cooker’s яблочный крамбл, ароматный и насыщенный фруктово-пряный десерт из яблок, ежевики и меда с добавлением имбиря, корицы и ванили готовят за полчаса. Моют, чистят и режут яблоки, добавляют к ним тертый имбирь, промытый изюм и все пряности, сверху посыпают крошкой песочного теста и пекут те самые 30 минут при температуре 160 градусов до золотистого цвета крошки.
Примерно то же самое делают в кафе «Кусочки», только для их запеченного в глиняном горшочке яблочного пирога требуются райские яблочки, непременно ярко-красные, со сладко-вяжущим вкусом. Их терпкость становится изюминкой пирога.
Вот это яблочное свойство - подчеркивать своим вкусом насыщенность других ингредиентов - повара часто используют в салатах и при работе с мясом. Один из самых популярных салатов в меню Burger&Pizzetta - салат из тыквы с хумусом и запеченным яблоком. Ломоть запеченной сладкой тыквы сопровождает смесь пюре из печеных кисло-сладких зеленых яблок сорта Гренни Смит и хумуса. В грузинском ресторане «Ткемали» яблоки используют в теплом салате с куриной печенью, чтобы освежить вкус. В маленьком, но веселом ресторанчике абхазской кухни «Ача-Чача» на Ленинградском проспекте с яблоками и инжиром шеф-повар Эка Джиккия готовит салат с козьим сыром. Получается свежо и легко.
Уже почти семь лет в ресторане дикой кухни «Шотландская клетка» готовят утиную грудку с моченым яблоком. Сочетаются они прекрасно. Другая классическая пара - медальоны из оленины с запеченными яблоками и соусом из черной смородины от Кристиана Лоренцини в итальянском ресторане Buono. С утиной грудкой и яблоками в гастробаре «Герои» ваяют «Ферма-бургер»: запеченную до румяной корочки, глазированной в меде с чили-пастой грудку сдабривают вываренным с дижонской горчицей и устричным соусом яблочным соте. Ну, вы уже поняли: яблоки+дичь=любовь.
А еще яблоки хорошо оттеняют сладкое и жирное. Попробуйте Слоеные «улитки» с фуа-гра и яблоком Владимира Мухина в White Rabbit, форшмак из корюшки с икрой сига и антоновскими яблоками или молочного поросенка с соусом из бузины и антоновкой Анатолия Казакова в Selfie, свиные уши, зеленое яблоко и печеный в кунжуте сладкий перец в Zodiac или суп из молодой свеклы с козьим сыром и зеленым яблоком Артема Лосева в Mushrooms - и все поймете.
Моченые яблоки ищите на высоте 350 метров, над облаками Сити. Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев готовит с ними салат с подкопченным лососем и мочеными яблоками, для хруста и питательности добавляя хлебные чипсы. «Я вырос в деревне и у моей бабушки было два десятка яблонь разных сортов, - признается в любви к блокам Александр. - В ресторане мы используем разные их виды: красные сладкие яблоки для кремов и соусов, для мочения выбираем осенние поздние, идеально подходит антоновка, для десертов и сложных блюд - гренни смит. Из них мы делаем один из самых популярных десертов в нашем меню - «Взбитые яблоки». Для него яблоки готовим пятью способами: жарим в медовой карамели, взбиваем в пену со сливками, готовим сорбет, делаем чипсы и сухую посыпку из яблок. Получается очень легкий и эффектный десерт».
первая публикация
Символ драматического изгнания Адама и Евы из рая, яблоко Париса, яблоки Гесперид - яблоко бог знает с какого времени служит символом гармонии, красоты, познания. По словам археологов, даже пещерные люди ели яблоки. В Древнем Риме было известно 23 сорта яблок, а сейчас их, сбиваясь со счета, числят больше десяти тысяч. Англичане советуют есть их свежими и говорят: «Яблоко в день - и доктор не понадобится». Кулинарные традиции предписывают гнать из яблок водку с сидром, готовить пироги и десерты, использовать в салатах, тушить мясо.
«Чаще, конечно, из яблок готовят десерты, - говорит шеф-повар Марк Стаценко, - но я люблю делать из них соусы, добавлять к дичи, птице, баранине. Банальное печеное яблоко можно измельчить в пюре и подавать как горячий соус к ванильному мороженому с ромом; если вспомнить ещё варианты соуса BBQ на яблочном соке или сидре - тоже будет интересное сочетание и не десерт. В целом яблоки хороши для маринования, квашения, запекания, варки варенья, джемов, пастилы и соусов».
В московских ресторанах, за редким исключением, повара к яблокам особого любопытства не испытывают, и мы едим блюда из них, даже не вспоминая о самом главном - хрустком, ароматном, сладком (или кислом), сочном яблоке.
Самое простое, что можно сделать с яблоком - запечь его. Горячее печеное яблоко с медом, творогом, изюмом и корицей, посыпанное обжаренными кедровыми орехами и сбрызнутое кленовым сиропом в Moregrill прекрасно продается. В Plum десерт делают шаг вперед. Здесь его «собирают» в форме фрукта с желейной прослойкой из яблочного сока, карамельного сахара и виски. В ресторане северной кухни Bjorn Стас Песоцкий вдохновился идеей яблока, которое упало с дерева и долго пролежало на земле. Его «Прошлогоднее яблоко» готовится в кефире в су-виде много часов, затем начиняется соленой сливочной карамелью и обжигается сверху огнем, подается с попкорном из гречки. Один из лучших шефов Москвы, Песоцкий ресторан недавно покинул, но его яблоко тут будут готовить до октября - успевайте.
Шарлотку найти сложновато, она незаслуженно кажется слишком простой, принадлежащей к домашней, а не ресторанной кухне. Зато есть яблочный штрудель в «Кофемании», яблочный пирог с ванильным мороженым в «Бочке» и в Brisket BBQ, яблочный крамбл с медовым мороженым и желе из лайма в AQ Chicken. В «Жан-Жаке» Давид Эммерле обновил тарт татен, который подается с мятой и кармельным соусом. Все это проще простого. В кафе-гастрономии Cooker’s яблочный крамбл, ароматный и насыщенный фруктово-пряный десерт из яблок, ежевики и меда с добавлением имбиря, корицы и ванили готовят за полчаса. Моют, чистят и режут яблоки, добавляют к ним тертый имбирь, промытый изюм и все пряности, сверху посыпают крошкой песочного теста и пекут те самые 30 минут при температуре 160 градусов до золотистого цвета крошки.
Примерно то же самое делают в кафе «Кусочки», только для их запеченного в глиняном горшочке яблочного пирога требуются райские яблочки, непременно ярко-красные, со сладко-вяжущим вкусом. Их терпкость становится изюминкой пирога.
Вот это яблочное свойство - подчеркивать своим вкусом насыщенность других ингредиентов - повара часто используют в салатах и при работе с мясом. Один из самых популярных салатов в меню Burger&Pizzetta - салат из тыквы с хумусом и запеченным яблоком. Ломоть запеченной сладкой тыквы сопровождает смесь пюре из печеных кисло-сладких зеленых яблок сорта Гренни Смит и хумуса. В грузинском ресторане «Ткемали» яблоки используют в теплом салате с куриной печенью, чтобы освежить вкус. В маленьком, но веселом ресторанчике абхазской кухни «Ача-Чача» на Ленинградском проспекте с яблоками и инжиром шеф-повар Эка Джиккия готовит салат с козьим сыром. Получается свежо и легко.
Уже почти семь лет в ресторане дикой кухни «Шотландская клетка» готовят утиную грудку с моченым яблоком. Сочетаются они прекрасно. Другая классическая пара - медальоны из оленины с запеченными яблоками и соусом из черной смородины от Кристиана Лоренцини в итальянском ресторане Buono. С утиной грудкой и яблоками в гастробаре «Герои» ваяют «Ферма-бургер»: запеченную до румяной корочки, глазированной в меде с чили-пастой грудку сдабривают вываренным с дижонской горчицей и устричным соусом яблочным соте. Ну, вы уже поняли: яблоки+дичь=любовь.
А еще яблоки хорошо оттеняют сладкое и жирное. Попробуйте Слоеные «улитки» с фуа-гра и яблоком Владимира Мухина в White Rabbit, форшмак из корюшки с икрой сига и антоновскими яблоками или молочного поросенка с соусом из бузины и антоновкой Анатолия Казакова в Selfie, свиные уши, зеленое яблоко и печеный в кунжуте сладкий перец в Zodiac или суп из молодой свеклы с козьим сыром и зеленым яблоком Артема Лосева в Mushrooms - и все поймете.
Моченые яблоки ищите на высоте 350 метров, над облаками Сити. Шеф-повар ресторана Ruski Александр Волков-Медведев готовит с ними салат с подкопченным лососем и мочеными яблоками, для хруста и питательности добавляя хлебные чипсы. «Я вырос в деревне и у моей бабушки было два десятка яблонь разных сортов, - признается в любви к блокам Александр. - В ресторане мы используем разные их виды: красные сладкие яблоки для кремов и соусов, для мочения выбираем осенние поздние, идеально подходит антоновка, для десертов и сложных блюд - гренни смит. Из них мы делаем один из самых популярных десертов в нашем меню - «Взбитые яблоки». Для него яблоки готовим пятью способами: жарим в медовой карамели, взбиваем в пену со сливками, готовим сорбет, делаем чипсы и сухую посыпку из яблок. Получается очень легкий и эффектный десерт».
первая публикация