Салат Оливье
Оригинал взят у bufetum в Салат Оливье
Данный рецепт салата Оливье, дореволюционные рецепты, некоторые очень важные замечания на тему салата Оливье и ссылки под катом...
соус провансаль (то , что теперь называют "майонез")
РЕЦЕПТ САЛАТА ОЛИВЬЕ П.П АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ ч.1
продолжение рецепта П.П Александровой-Игнатьевой
мясо для салата можно обжарить кусочками, если используется телятина или куриные грудки
вариант порционной подачи (раковые шейки смешаны и без ланспика, что по техническим причинам случилось))
Салат Оливье это уже хроническое заболевание традиция))))
Авторы поста уверены, что салат Оливье ведет свое начало от группы блюд под названием «Майонез» (не путать с тем , что майонезом принято называть сейчас!). Посмотреть можно тут http://bufetum.livejournal.com/37960.html
Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html
Рецепты салата Оливье изданные до революции, наш вариант салата , размышления и замечания на тему салата Оливье и т.д .. Поехали.)
РЕЦЕПТЫ САЛАТА ОЛИВЬЕ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ см. сканы выше.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.
№ 1548. Салат «Оливье».
Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.
Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.
Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать , положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.
САЛАТ ОЛИВЬЕ Н.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).
№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же , как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.
Рецептура такая же , как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е «Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)
НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ (который на первой фотографии).
Перепела - 6 штук. Обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
Цыпленок 1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).
Зеленый лук - 2 -3 пучка. Нарезать . Но , если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецепте использовался зеленый лук.
Картофель - 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире , нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста , ориентируясь на собственный вкус , не используют отварной картофель как правило, но иногда , для залетевших на огонек картофелелюбов, картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .
Огурцы - 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы. Нарезать .
Салат - листья салата , вымыть и высушить. Если салат делать заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу ( как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе, по фотографическим причинам) .
Соус провансаль (то , что называется в последние десятилетия «майонезом») - сделать домашний из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.
Ланспик - очень важная составляющая этого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспик это , по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный , застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецепт будет приведен ниже . Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут .
Икра черная - 200-250г. Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная ( кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить ее предварительно в холодильнике , разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая. Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украсить ими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.
Яйца перепелиные - 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины. В данном случае на половины яиц была уложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда. Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случае яйца добавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.
Раки - около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения .
Каперсы - ½ банки , в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.
СБОРКА.
Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случае мясо , раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдо и , густо , как панцирем, выложить (украсить) кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яиц с икрой. Отправить в холодильник.
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.
По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет :
было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит форму и не расползается;
наличие ланспика определяет вкус салата , дает особенную нежность и неповторимый вкус;
икра может быть уложена вместе с ланспиком , раковыми шейками поверх салата (впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше , либо , что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;
икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;
листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;
лук зеленый идет на пользу этому салату);
яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные ли в массу салата , лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;
соус провансаль ( то , что теперь называют «майонезом») лучше готовить , а не покупать !!!;
наличие раковых шеек , как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы .
ЛАНСПИК рецепт.
Бульон отварить из говяжьих ног - 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины - 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) - 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее , чем 4, 5 л.
Для этого мясо поместить в кастрюлю , залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 - 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук - 2 шт среднего размера, морковь- 1шт , перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря мясо говядины и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .
Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито , с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .
Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда , излишне осторожничая ) .
В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.
Салат можно готовить порционно , примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста. В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриные грудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях. Обычно считается , что салат Оливье это «рябчики и только рябчики» ..- это не совсем так - можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур ( обжарить или запечь).
Все.)
Данный рецепт салата Оливье, дореволюционные рецепты, некоторые очень важные замечания на тему салата Оливье и ссылки под катом...
соус провансаль (то , что теперь называют "майонез")
РЕЦЕПТ САЛАТА ОЛИВЬЕ П.П АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ ч.1
продолжение рецепта П.П Александровой-Игнатьевой
мясо для салата можно обжарить кусочками, если используется телятина или куриные грудки
вариант порционной подачи (раковые шейки смешаны и без ланспика, что по техническим причинам случилось))
Салат Оливье это уже хроническое заболевание традиция))))
Авторы поста уверены, что салат Оливье ведет свое начало от группы блюд под названием «Майонез» (не путать с тем , что майонезом принято называть сейчас!). Посмотреть можно тут http://bufetum.livejournal.com/37960.html
Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html
Рецепты салата Оливье изданные до революции, наш вариант салата , размышления и замечания на тему салата Оливье и т.д .. Поехали.)
РЕЦЕПТЫ САЛАТА ОЛИВЬЕ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ см. сканы выше.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.
№ 1548. Салат «Оливье».
Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.
САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.
Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.
Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать , положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.
САЛАТ ОЛИВЬЕ Н.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).
№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же , как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.
Рецептура такая же , как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е «Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)
НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ (который на первой фотографии).
Перепела - 6 штук. Обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).
Цыпленок 1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).
Зеленый лук - 2 -3 пучка. Нарезать . Но , если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецепте использовался зеленый лук.
Картофель - 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире , нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста , ориентируясь на собственный вкус , не используют отварной картофель как правило, но иногда , для залетевших на огонек картофелелюбов, картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .
Огурцы - 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы. Нарезать .
Салат - листья салата , вымыть и высушить. Если салат делать заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу ( как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе, по фотографическим причинам) .
Соус провансаль (то , что называется в последние десятилетия «майонезом») - сделать домашний из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.
Ланспик - очень важная составляющая этого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспик это , по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный , застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецепт будет приведен ниже . Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут .
Икра черная - 200-250г. Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная ( кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить ее предварительно в холодильнике , разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая. Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украсить ими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.
Яйца перепелиные - 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины. В данном случае на половины яиц была уложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда. Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случае яйца добавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.
Раки - около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения .
Каперсы - ½ банки , в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.
СБОРКА.
Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случае мясо , раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдо и , густо , как панцирем, выложить (украсить) кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яиц с икрой. Отправить в холодильник.
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.
По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет :
было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит форму и не расползается;
наличие ланспика определяет вкус салата , дает особенную нежность и неповторимый вкус;
икра может быть уложена вместе с ланспиком , раковыми шейками поверх салата (впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше , либо , что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;
икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;
листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;
лук зеленый идет на пользу этому салату);
яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные ли в массу салата , лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;
соус провансаль ( то , что теперь называют «майонезом») лучше готовить , а не покупать !!!;
наличие раковых шеек , как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы .
ЛАНСПИК рецепт.
Бульон отварить из говяжьих ног - 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины - 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) - 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее , чем 4, 5 л.
Для этого мясо поместить в кастрюлю , залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 - 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук - 2 шт среднего размера, морковь- 1шт , перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря мясо говядины и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .
Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито , с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .
Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда , излишне осторожничая ) .
В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.
Салат можно готовить порционно , примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста. В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриные грудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях. Обычно считается , что салат Оливье это «рябчики и только рябчики» ..- это не совсем так - можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур ( обжарить или запечь).
Все.)