929. Амфора Travel
Ещё летом обнаружила любопытную серию книг «Амфора Travel».
В серии выходят публицистические документальные романы о странах, написанные людьми, изучившими эти страны изнутри. Это не путеводители по стандартному набору достопримечательностей, в них описываются настоящие приключения авторов, колорит и культурное своеобразие других государств. Книги написаны, в основном, в форме путевых заметок и рассказывают о неповторимости Италии, Франции, Индии, Японии, Китае, Марокко и других притягательных землях. Центральное место всех романов занимает тема кулинарии; причём не известных/»раскрученных» рецептов, а неповторимо-вкусных местных блюд, которые малоизвестны туристам, но очень любимы тамошними жителями.
Питер Мейл «Прованс от А до Z: словарь-справочник». В ста семидесяти статьях автор охватывает обширный диапазон тем различной ёмкости - от архитектуры и истории, до элементарных привычек и крылатых слов. Здесь вы найдёте разделы, посвященные розовому вину, трюфелю, дыням, оливкам, чесночной похлёбке, сырам, а также способам лечения от переедания.
Парижане. Это национальное меньшинство в Провансе подвергается расовой дискриминации, служит мишенью бесчисленных шуток и анекдотов. Над парижанами принято потешаться, о них сочиняют невероятные истории, некоторые из которых, несмотря на неправдоподобность, всё же оказываются правдивыми.
Год-другой тому назад я объяснял все эти особенности одному из своих лондонских гостей, и тут как раз за один из ближайших столиков уселся иллюстративный образчик парижанина. Аккуратная причёска, элегантные кожаные мокасины, на запястье золотые часы не толще монеты в два евро. И номер «Либерасьон» при нём. И мелкая блондинистая шавка, ухоженная, прилизанная - должно быть, в одном салоне стриглись. В общем, классический парижанин, эталонный. Он заказал себе кофе, собачке водички и развернул свою «Либерасьон».
Вот он! - сказал я своему знакомому. Прекрасный типаж! Должно быть, пиаровец какой-то, рекламщик. Сразу видно. Я собирался прочесть целую лекцию, когда к нашему столику подошёл один из официантов, и я обратился к нему за подтверждением своих глубокомысленных выводов. Однако мой парижский пиаровец оказался компьютерщиком из Кавайона. Лекцию пришлось отменить.
Поцелуи. Посетителей с севера зачастую застаёт врасплох тактильная интенсивность социальных контактов в Провансе. Как парижане, так и лондонцы, к примеру, привыкли к беседе, основанной на чисто словесном обмене информацией на расстоянии вытянутой руки. В Провансе они вдруг обнаруживают, что к участию в разговоре привлекаются разные части их тела. Их обнимают, сжимают, щиплют, похлопывают, тычут, иной раз потирают. Я помню озадаченное выражение на лицах участников такого рода разговоров, когда они, освободившись от собеседника, озадаченно проверяли, сколько синяков появилось на их коже. Многим нелегко привыкнуть к тому, что в Провансе разговор без соприкосновений - всё равно, что чесночный майонез без чеснока.
Ещё больше сложностей влечёт за собой вопрос о поцелуях при встречах с друзьями и знакомыми. В среднем во Франции считается, что по одному поцелую на щёку вполне достаточно для демонстрации вежливости и сердечности. Это на севере. На юге это тоже вежливо. Но ни в коем случае не сердечно. Скорее, выражает прохладное отношение к целуемому или зазнайство целующегося. Три поцелуя - правило, четыре тоже вовсе не исключение.
Чеснок. Бытует такое выражение: «Прованс натёрт чесноком». Чем бы вы его ни считали, божественным ли клубнем, концентратом зловония, панацеей бедняков - в Провансе от чеснока никуда не денешься. Он в супах, соусах, салатах, рыбе, мясе, макаронах, хлебе... На случай, если вам покажется, что чеснока всё же маловато, возьмите на вооружение старую прованскую привычку: носите с собой в кармане головку чеснока. Вы всегда можете очистить зубок, зажать его большим и указательным пальцами правой руки, в левую взять вилку, упереть её зубцами в тарелку и использовать в качестве тёрки, измельчить с её помощью очищенный вами зубок в ароматную массу для придания пище желаемой пряности.
Лето. Время к полудню. Температура уже за сорок четыре, но всё ещё растёт. На завтрак свежий инжир, нагретый солнцем. Собаки спят в тени. На террасе кафе летний винегрет языков: перекатываются картофелины во ртах англичан, резко лают немцы, глухо рокочут голландцы. Розы взрываются цветом и ароматом. Многоцветие полей напоминает палитру художника: лаванда, подсолнух, пшеница, бутылочно-зеленый виноград... Плавание в бассейне по ночам. Запах горящего розмарина на барбекю. Воздух сух и горяч. Иногда думаешь: хоть бы солнце взяло выходной, что ли.
Ещё одна интересная книга в серии «Амфора Travel» принадлежит перу Фуксии Данлоп под названием «Суп из акульего плавника». Фуксия приехала в Китай в 1994 году с целью изучать китайский язык и политику в отношении национальных меньшинств. Однако сила любви к еде изменила судьбу девушки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций (поэтому какая уж тут политика, какие национальные меньшинства...).
В принципе китайцы не делят животный мир на домашних животных, которых есть нельзя, и зверей, разрешенных к употреблению в пищу. Если человек не пытается строго следовать заветам Будды или же если закрыть глаза на определенные кулинарные предпочтения, изменяющиеся в Поднебесной от региона к региону, есть все основания утверждать, что любое животное в Китае без всякой задней мысли может послужить едой. С теми же самыми оговорками надо сказать, что в Китае не существует разделения на «мясо» и «несъедобные остатки», - при разделке забитого животного там традиционно принято съедать всё - от носа до хвоста.
В девятнадцатом веке многие англичане, проживающие в Шанхае и других городах-портах, открытых по договору для внешней торговли, всеми силами избегали китайской кухни, предпочитая питаться консервами, которые доставлялись с родины. В «Англо-китайской поваренной книге», увидевшей свет в двадцатых годах двадцатого века и изданной в двух томах (один, на английском, - для хозяйки, второй, на китайском, - для кухарки), приводятся классические рецепты супа из лобстера и пирога с петушком. Несмотря на то что в этой поваренной книге нашлось место и кое-какой экзотике (есть там и гуляш по-венгерски, и блюда с индийским карри), в ней вообще ни словом не упоминается о китайской кухне. Буквально физически ощущается страх авторов перед всеядными китайцами, которые, притаившись во мраке, в любой момент готовы перейти в наступление.
Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун. Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов. На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженьцзянском уксусе. Юг славен парными продуктами кантонской кухни, - они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря - всё для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг. Сычуаньские блюда 0 самые острые из всего семейства китайских региональных кухонь. Эта красотка с тысячью прихотей жизнерадостна и остра на язык. В сычуаньской кухне вам под силу сотворить чудо из самых непритязательных и обычных продуктов.
...Итак, я сидела в столовой у родителей в Оксфорде и рассматривала гусеницу. Если бы мне подали её в китайском ресторане, я бы, не задумываясь, съела, так чего же колеблюсь сейчас? Разглядывая маленькую зеленую гусеницу, я признавалась самой себе, что мысль её съесть не особенно меня пугала. Некоторое волнение было не шибко искренним, да и рождало его не отвращение, которое вызывала у меня гусеница, а страх упасть в глазах воображаемой толпы соотечественников. Я должна была взглянуть правде в глаза. Меня уже нельзя назвать ищущей приключения английской путешественницей, потакающей диковинным обычаям жителей страны, покуда она по ней странствует. Жизнь в Китае сильно изменила меня и мои вкусы. Рубикон уже перейдён. Меня не занимал вопрос, есть ли гусеницу или не есть, осмелюсь я так поступить или нет. Интересовало другое - способна ли я показать своим поступком, что для меня это плевое дело. Наверное, вы, читатели, уже догадались, как развивались события. Я её съела. Гусеница оказалась водянистой и безвкусной. Небольшой важности дело. Я чувствовала себя отлично. Тот обед стал для меня преодолением некоего рубежа, моментом истины.
В серии выходят публицистические документальные романы о странах, написанные людьми, изучившими эти страны изнутри. Это не путеводители по стандартному набору достопримечательностей, в них описываются настоящие приключения авторов, колорит и культурное своеобразие других государств. Книги написаны, в основном, в форме путевых заметок и рассказывают о неповторимости Италии, Франции, Индии, Японии, Китае, Марокко и других притягательных землях. Центральное место всех романов занимает тема кулинарии; причём не известных/»раскрученных» рецептов, а неповторимо-вкусных местных блюд, которые малоизвестны туристам, но очень любимы тамошними жителями.
Питер Мейл «Прованс от А до Z: словарь-справочник». В ста семидесяти статьях автор охватывает обширный диапазон тем различной ёмкости - от архитектуры и истории, до элементарных привычек и крылатых слов. Здесь вы найдёте разделы, посвященные розовому вину, трюфелю, дыням, оливкам, чесночной похлёбке, сырам, а также способам лечения от переедания.
Парижане. Это национальное меньшинство в Провансе подвергается расовой дискриминации, служит мишенью бесчисленных шуток и анекдотов. Над парижанами принято потешаться, о них сочиняют невероятные истории, некоторые из которых, несмотря на неправдоподобность, всё же оказываются правдивыми.
Год-другой тому назад я объяснял все эти особенности одному из своих лондонских гостей, и тут как раз за один из ближайших столиков уселся иллюстративный образчик парижанина. Аккуратная причёска, элегантные кожаные мокасины, на запястье золотые часы не толще монеты в два евро. И номер «Либерасьон» при нём. И мелкая блондинистая шавка, ухоженная, прилизанная - должно быть, в одном салоне стриглись. В общем, классический парижанин, эталонный. Он заказал себе кофе, собачке водички и развернул свою «Либерасьон».
Вот он! - сказал я своему знакомому. Прекрасный типаж! Должно быть, пиаровец какой-то, рекламщик. Сразу видно. Я собирался прочесть целую лекцию, когда к нашему столику подошёл один из официантов, и я обратился к нему за подтверждением своих глубокомысленных выводов. Однако мой парижский пиаровец оказался компьютерщиком из Кавайона. Лекцию пришлось отменить.
Поцелуи. Посетителей с севера зачастую застаёт врасплох тактильная интенсивность социальных контактов в Провансе. Как парижане, так и лондонцы, к примеру, привыкли к беседе, основанной на чисто словесном обмене информацией на расстоянии вытянутой руки. В Провансе они вдруг обнаруживают, что к участию в разговоре привлекаются разные части их тела. Их обнимают, сжимают, щиплют, похлопывают, тычут, иной раз потирают. Я помню озадаченное выражение на лицах участников такого рода разговоров, когда они, освободившись от собеседника, озадаченно проверяли, сколько синяков появилось на их коже. Многим нелегко привыкнуть к тому, что в Провансе разговор без соприкосновений - всё равно, что чесночный майонез без чеснока.
Ещё больше сложностей влечёт за собой вопрос о поцелуях при встречах с друзьями и знакомыми. В среднем во Франции считается, что по одному поцелую на щёку вполне достаточно для демонстрации вежливости и сердечности. Это на севере. На юге это тоже вежливо. Но ни в коем случае не сердечно. Скорее, выражает прохладное отношение к целуемому или зазнайство целующегося. Три поцелуя - правило, четыре тоже вовсе не исключение.
Чеснок. Бытует такое выражение: «Прованс натёрт чесноком». Чем бы вы его ни считали, божественным ли клубнем, концентратом зловония, панацеей бедняков - в Провансе от чеснока никуда не денешься. Он в супах, соусах, салатах, рыбе, мясе, макаронах, хлебе... На случай, если вам покажется, что чеснока всё же маловато, возьмите на вооружение старую прованскую привычку: носите с собой в кармане головку чеснока. Вы всегда можете очистить зубок, зажать его большим и указательным пальцами правой руки, в левую взять вилку, упереть её зубцами в тарелку и использовать в качестве тёрки, измельчить с её помощью очищенный вами зубок в ароматную массу для придания пище желаемой пряности.
Лето. Время к полудню. Температура уже за сорок четыре, но всё ещё растёт. На завтрак свежий инжир, нагретый солнцем. Собаки спят в тени. На террасе кафе летний винегрет языков: перекатываются картофелины во ртах англичан, резко лают немцы, глухо рокочут голландцы. Розы взрываются цветом и ароматом. Многоцветие полей напоминает палитру художника: лаванда, подсолнух, пшеница, бутылочно-зеленый виноград... Плавание в бассейне по ночам. Запах горящего розмарина на барбекю. Воздух сух и горяч. Иногда думаешь: хоть бы солнце взяло выходной, что ли.
Ещё одна интересная книга в серии «Амфора Travel» принадлежит перу Фуксии Данлоп под названием «Суп из акульего плавника». Фуксия приехала в Китай в 1994 году с целью изучать китайский язык и политику в отношении национальных меньшинств. Однако сила любви к еде изменила судьбу девушки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций (поэтому какая уж тут политика, какие национальные меньшинства...).
В принципе китайцы не делят животный мир на домашних животных, которых есть нельзя, и зверей, разрешенных к употреблению в пищу. Если человек не пытается строго следовать заветам Будды или же если закрыть глаза на определенные кулинарные предпочтения, изменяющиеся в Поднебесной от региона к региону, есть все основания утверждать, что любое животное в Китае без всякой задней мысли может послужить едой. С теми же самыми оговорками надо сказать, что в Китае не существует разделения на «мясо» и «несъедобные остатки», - при разделке забитого животного там традиционно принято съедать всё - от носа до хвоста.
В девятнадцатом веке многие англичане, проживающие в Шанхае и других городах-портах, открытых по договору для внешней торговли, всеми силами избегали китайской кухни, предпочитая питаться консервами, которые доставлялись с родины. В «Англо-китайской поваренной книге», увидевшей свет в двадцатых годах двадцатого века и изданной в двух томах (один, на английском, - для хозяйки, второй, на китайском, - для кухарки), приводятся классические рецепты супа из лобстера и пирога с петушком. Несмотря на то что в этой поваренной книге нашлось место и кое-какой экзотике (есть там и гуляш по-венгерски, и блюда с индийским карри), в ней вообще ни словом не упоминается о китайской кухне. Буквально физически ощущается страх авторов перед всеядными китайцами, которые, притаившись во мраке, в любой момент готовы перейти в наступление.
Условно китайскую кухню разделяют на четыре школы по регионам. На севере царствует великая, пользующаяся заслуженной славой кулинарная школа Пекина и провинции Шаньдун. Эта кухня императоров и царедворцев, известная жареным мясом разных сортов и видов, на редкость густыми супами и дорогими деликатесами, вроде акульих плавников и трепангов. На востоке почитается изысканная кухня ученых мужей, писателей и поэтов, размышлявших о застольных радостях в таких культурных центрах, как Янчжоу и Ханчжоу. Здесь уместно вспомнить о сладком тушеном мясе, темном наподобие соевого соуса, «пьяных» креветках, вымоченных в старом шаосинском вине и об употребляющихся в пищу водяных растениях, таких как водяные орехи и лотосы. Не будем забывать и о приготовленных на пару пресноводных крабах, вымоченных в ароматном чженьцзянском уксусе. Юг славен парными продуктами кантонской кухни, - они настолько свежие, что чуть ли не живые. На юге повара крайне аккуратны в использовании приправ: чуть-чуть сахара, соли, вина и имбиря - всё для того, чтобы не забить, а только усилить естественный аромат и вкус сырых ингредиентов. Тут действуют с хирургической точностью: рыба на пару лишь слегка приправлена имбирем, зеленым луком и соей, здесь подают полупрозрачные пельмени с креветками. Кроме того, на юге любят готовить и диких животных: змей, лягушек, виверр и иволг. Сычуаньские блюда 0 самые острые из всего семейства китайских региональных кухонь. Эта красотка с тысячью прихотей жизнерадостна и остра на язык. В сычуаньской кухне вам под силу сотворить чудо из самых непритязательных и обычных продуктов.
...Итак, я сидела в столовой у родителей в Оксфорде и рассматривала гусеницу. Если бы мне подали её в китайском ресторане, я бы, не задумываясь, съела, так чего же колеблюсь сейчас? Разглядывая маленькую зеленую гусеницу, я признавалась самой себе, что мысль её съесть не особенно меня пугала. Некоторое волнение было не шибко искренним, да и рождало его не отвращение, которое вызывала у меня гусеница, а страх упасть в глазах воображаемой толпы соотечественников. Я должна была взглянуть правде в глаза. Меня уже нельзя назвать ищущей приключения английской путешественницей, потакающей диковинным обычаям жителей страны, покуда она по ней странствует. Жизнь в Китае сильно изменила меня и мои вкусы. Рубикон уже перейдён. Меня не занимал вопрос, есть ли гусеницу или не есть, осмелюсь я так поступить или нет. Интересовало другое - способна ли я показать своим поступком, что для меня это плевое дело. Наверное, вы, читатели, уже догадались, как развивались события. Я её съела. Гусеница оказалась водянистой и безвкусной. Небольшой важности дело. Я чувствовала себя отлично. Тот обед стал для меня преодолением некоего рубежа, моментом истины.