Закваска на ржаной муке
Около месяца или двух назад я увидела в рекомендованных на Ютубе видео как делается хлеб ручной работы. Меня так захватил этот процесс, что я несколько раз пересматривала это видео и другие примерно одинаковые по содержанию и загорелась идеей тоже как-нибудь испечь такой хлеб. Я долго зрела и наконец созрела!
Хлеб на ржаной закваске
Я разделю на два поста (как делать закваску и как делать хлеб) всю информацию что бы вам было проще.
Сейчас расскажу как делать ржаную закваску, так как крафтовый хлеб печется не на дрожжах, а на закваске.
Закваска делается 5 дней. Определенное количество воды и муки добавляется каждый день в течение 5 дней.
Делается она просто и состоит из двух ингредиентов - это вода и ржаная мука. Такая закваска будет со 100% влажностью. 100% влажность это когда вода и мука берется поровну. Если будет интересно как сделать другой процент влажности, напишите мне в комментарии. Пока что не хочу вам засорять мозг :)
- Вода теплая - 150 мл.
- Мука ржаная - 150 гр.
1 ДЕНЬ.
В банку добавляем муку и воду. Тщательно перемешиваем, накрываем марлей и оставляем бродить в теплом месте, где нету сквозняков. На второй день закваска выглядит как на фото справа. Появилось много пузырьков - значит процесс пошел.
2 ДЕНЬ.
Подкармливаем закваску. Опять добавляем 150 мл воды и 150 гр муки, тщательно перемешиваем, накрываем марлей и ставим в тепло. Фото слева после подкормки, справа - следующий день.
3 ДЕНЬ.
Делаем тоже самое. Фото слева после подкормки, справа - следующий день.
4 ДЕНЬ.
Делаем тоже самое. Фото слева после подкормки, справа - следующий день.
5 ДЕНЬ.
Закваска готова (фото выше). Теперь можно из этой закваски печь хлеб.
Смотрите какая живая закваска, пышит и дышит. Не бойтесь запаха :) Настоящий запах брожения.
Я разделила на стартеры - где то по 100 грамм каждый, отложила для себя и раздала знакомым :) Стартер хранится в холодильнике до 2 недель. Из оставшейся закваски я сделала хлеб. Пост про хлеб будет позже.
Как оживить стартер.
Достаем стартер за день до выпечки, ставим в теплое место на час.
1 способ. Подкормить сразу. Если по рецепту вам нужно, например, 300 грамм закваски, то делите 300 на 2 и получаете 150 мл воды и 150 гр муки. Плюс еще около 60 гр муки и 60 воды для того, что бы отделить от общей массы стартер для следующего раза. Все перемешиваем и оставляем на 16-20 часов.
2 способ. Подкормить 3 раза за 1 день. 300 грамм (предполагаемой закваски) делим на 6. Получаем по 50 мл воды и 50 гр муки. Плюс муку и воду для стартера(как в первом случае). Время между первым и вторым кормлением стартера 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Не забывайте откладывать от готовой закваски стартер.
Сколько нужно взять стартера для закваски.
Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Обычно для закваски берут 10% - 20 % стартера. Чем выше температура в квартире, тем меньше нужно стартера. Если закваска стоит долго, то хлеб тоже будет кислым.
Хочу пару слов для тех кто давно печет хлеб на закваске. Если у меня что то неправильно, то поправьте меня! Я буду только рада, потому что хочу научиться домашнему вкусному хлебу. Буду рада услышать от вам какие то рецепты или заметки.
Спасибо за внимание ;)