Пирожное "Шу" с вишневым конфи и сливочным кремом
Мой новый виток освоения заварного теста - Пирожное «Шу». Это пирожное отличается от профитроли и эклеров хрустящей сахарной корочкой - «Кракелин» (Craqueline).
Так же как и другие заварные пирожные «Шу» можно наполнять каким угодно кремом, но чаще всего - это заварной крем Дипломат или крем из сливок. Говорят что в идеальном пирожном шапочка «Кракелин» не должна трескаться.
Это пирожное я делаю в первый раз и оно конечно далеко от идеала, есть к чему стремиться! И хоть этот десерт и выглядит сложно, но делать его, как оказалось, просто.
Что бы я изменила при приготовлении Шу в следующий раз? Сделала бы шапочку «Кракелин» побольше и не использовала бы в крем только сливки. Сколько раз зарекалась, что не буду использовать крем только из сливок, но опять наступаю на те же грабли...
В это пирожное я добавила вишневый конфи. Мне показалось, что с одним кремом будет скучно и я решила выпендриться ;)
Как делать шапочку кракелин.
- Сливочное масло - 80 гр
- Сахар - 100 гр
- Мука - 100 гр
1. Масло должно быть из холодильника. В начале приготовления сведите до минимума контакт масла с руками.
2. Просейте муку и тщательно смешайте с сахаром венчиком. 3. Если вы хотите подкрасить Кракелин, то краситель нужно добавить сразу в сахар и муку. Я использовала гелевый краситель.
4. Масло нарежьте маленькими кубиками.
5. Растереть муку, сахар и масло.
6. Сделать комочек и положить между двух листов пергаментной бумаги, раскатать. Слой должен получиться примерно 2-3 мм.
7. Убрать Кракелин в морозильник.
7. Теперь готовим заварное тесто. Рецепт заварного теста я уже писала подробно с фотографиями. Нажмите СЮДА.
Пока тесто отдыхает в кондитерском мешке приготовим конфи.
- Вишня - 350 гр. (у меня замороженная).
- Сахар - 60 гр.
- Агар крепость 900 - 4 гр.
1. Вишню разморозить и промыть. Слить жидкость, но не до конца - пусть она останется.
2. Поставить вишню на плиту в сотейнике, добавить сахар.
3. Когда сахар разойдется, но вишня еще не начнет кипеть, взбейте блендером в пюре эту массу.
4. Вишня начала кипеть - добавляем агар. Постоянно помешиваем венчиком.
Готовый конфи
5. Варим минуты 2-3. Потом снимаем с огня и даем немного остыть. Потом переливаем в подготовленную форму 18 см. У меня раздвижная. Остужаем до комнатной температуры, накрываем пленкой «в контакт» и убираем в морозильник.
У меня конечно же не идеально ровные пироженки ;)
Тем временем тесто отдохнуло и его можно выкладывать на противень. В этот раз я пекла на тефлоновой бумаге. Идеально! ;)
Выкладывать нужно круглой насадкой шириной отверстия 1 см. Держите мешок вертикально и старайтесь делать пирожные без «хвостиков», потому что каждый «дефект» будет заметен на пирожном.
Достаем «кракелин» из морозилки. Вырезаем кружочки такого диаметра, что бы покрывало пирожное.
Покрываем этими кружочками пирожные на противне.
Ставим выпекаться в духовку разогретую до 200 градусов на 10 минут, потом убавляем до 180 и выпекаем еще 20 минут ( но тут еще зависит от размера вашего пирожного). Духовку не открывайте! Иначе осядут.
Пирожные испеклись! Теперь остужаем их сначала на противне, а потом перекладываем на решетку.
Когда пирожные остыли их можно наполнять. Наполнять можно тоже двумя способами - «снизу» или отрезаем верхушку. Отрезать лучше специальным ножом для хлеба ( с зазубринами). Берите по одному пирожному и аккуратно придавив ладонью отрезайте верхушку.
Поделите конфи на кружочки, что бы можно было уложить на дно пирожного.
Сделаем крем:
- Творожный сыр - 340 гр.
- Сливочное масло - 115 гр.
- Сахарная пудра - 100 гр.
- Ванильный экстракт - 2 ч.л.
Это хороший крепкий крем, который будет держать форму и не будет растекаться. Просто взбить все ингредиенты вместе.
Выкладываем конфи на дно пирожного. Заполняем кремом внутри и делаем небольшую шапочку наверху. Прикрываем верхушкой пирожное и украшаем ягодами и мятой или же тем чем захотите - на что способна ваша фантазия ;)
Вроде рассказала все нюансы. Если будут вопросы, то не стесняйтесь и задавайте в комментариях! ;)
Пробуйте, эксперементируйте! Удачи!