Гусь по-татарски. Предновогодний рецепт.
Нене...никаких индеек, апельсинов и прочих прибамбасов.Накаркал.Будем готовить гуся. Вот учитывая то что у меня куча татар башкир в родне.У сына мачехи жена татарка. У сестры муж башкир. Так вот-национальная тема по кулинарии это гусь. Причем гусь может быть жареным, вяленым по типу хамона или просто лапша. Последняя вообще является предметом моего многолетнего обожания. Если ты не пробовал настоящую татарскую лапшу из гуся, с самодельной лапши и со свежим перцем и зеленью-срочно беги и пробуй, иначе ты проживешь свою жизнь зря.
Собственно о чем я...Это о том что жаренный гусь в татарском исполнении это технология, а по профессии я технолог. Начинка может быть любая. Гречка, грибы, яблоки, апельсин, чернослив. Но работа с тушкой гуся и подготовка с способом жарки в духовке заслуживает разбора и уважения. Гусь получается с корочкой, не горелый, не сухой. А такой вкусный и полезный.
Итак, берем гусика. Даем ему разморозиться.не менее 24 часов. Иначе будет плохо, кости не отойдут, а у птицы они просто накопитель холода. И когда птица сверху вполне готова для жарки, внутри костей лед. Это приводит к непропеканию мяса рядом с костями.
Положите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались. Затем надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп,лапшу, дада)))), либо на соус).
Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир, он располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха.
Теперь вооружитесь шампуром - и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем. Проколы делайте так, чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно коже.
Можно воспользоваться филеровочным узким длинным ножом, главное отделить мясо от жира и кожи.
Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста, также на минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.
Наша цель сделать условия для вытапливания лишнего жира.Данная процедура позволяет удалить лишний теплоизолятор (жир) и избежать лишнего подгорания тушки, горения жира в процессе жарки.
Обратите внимание на противень с решеткой на фото. Это основной рабочий инструмент
Дальше возьмите крупную соль - из расчета чайная ложка на килограмм веса - и приправьте ее черным перцем. Кроме перца, можно добавить еще что-нибудь; я предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано. Полученной смесью натрите гуся снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дня (а если есть возможность подвесить, подвесьте).
Зачем это нужно? Для того, чтобы высохла кожа - и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.
Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно.Нафаршировать правильно - это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти - и она не будет ничего впитывать. А зачем она в таком случае нужна?
Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как запекать в духовке. Иначе пропадет.
Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. Поместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте минут на пятнадцать.Я даже хотел сварить что то для этого самостоятельно, решетку и поддон для воды в одном флаконе. Чтобы закрыть всю площадь духовки снизу. Жир сильно загрязняет плиту.
Затем температуру духовки надо уменьшить до 160ºС (а если используется конвекция, то до 150ºС) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.
По идее лучше воспользоваться термометром. В конце концов мы же проффесионалы? Меряем 68-73 и даем отдохнуть после жарки по ходу процесса гусь дойдет до 75-80 градусов.
Сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу - это самое вкусное.Можно добавить его в супы, лапшу и многие другие блюда. Приятного аппетита!!!
