Одесская кухня - существует ли она вообще? :)
Этот пост для тех, кто не просто хочет почитать о кафе и ресторанах Одессы, но и о самом феномене "Одесской кухни". Надеюсь, вам будет интересно и познавательно!
“Жуют здесь все и всегда - семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные - смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы”.
Михаил Жванецкий
ОДЕССКАЯ КУХНЯ: МИФ ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ?
Всем нам хорошо известны молдавская, русская, немецкая, грузинская, азербайджанская и другие виды национальных кухонь. Но слышал ли кто-то о существовании одесской? Да-да, не украинской, а именно одесской кухни! За два с лишним столетия своего существования, Одесса подарила миру по-настоящему великих людей, чьи нравы, обычаи, вкусы создали при этом то, что называется “одесскую кухню”, - по-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов.
КОММУНАЛЬНАЯ КУХНЯ
В узких кругах, одесскую кухню, созданную в скрытых от глаз прохожих, колоритных двориках, называют коммунальной. Почему же коммунальная? Да потому, что одесситы никогда не стеснялись зайти к соседям одолжить пару луковиц для борща, обсудить то, как сегодня удалась фаршированная рыба у тёти Розы, ну и конечно поделиться фирменными рецептами. И ведь у каждой хозяйки были свои тайны, уловки и приправы. Но, в отличие от секретов государственных, эти за деньги не продавались - ими просто щедро делились с друзьями.
Коммунальная квартира в Одессе в те времена - это далеко не то, что мы себе можем представить в наши дни. Тогда, соседи даже, если ссорились и не разговаривали долгими месяцами, всё равно молча подкладывали под дверь свеклу для борща, или, проходя мимо кухни, переворачивали подгорающую котлету. Да, еда объединяла, а разговоры о ней сближали людей. Прошли те времена, когда во двор выносили примус и все вместе готовили биточки из тюлечки. Но тем не менее, в Одессе создаются инициативные группы, которые устраивают так называемые “Двор-Party”, где в аутентичной обстановке, дружной компанией, соседи готовят одесские деликатесы и общаются на одесском языке, который является ещё одной достопримечательностью этого города. Да, пускай сейчас уже никто не вспомнит чья мама первой приготовила фаршированную шейку на одесский манер и кому пришло в голову из свежей тюлечки жарить котлеты. Это не так важно. Важно то, что когда в одесских дворах собираются соседки - они долго рассказывают о том, какую аппетитную брынзу они купили под арбуз, или у кого на привозе стоит покупать лучшая скумбрию.
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ - ОСНОВА
Все знают знаменитую одесскую фразу “Не фонтан!”, означающую неодобрение или плохое качество происходящего. Появление на свет этой фразы - весьма интересно, но, к сожалению, это не тема данной статьи. Антипод ее - “самый цимес”, то есть “самое то”. Слово “цимес” пришло в одесский язык из еврейской кухни и представляет собой сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые могут меняться. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса. Это слово так сильно полюбилось одесситам, что теперь используется как выражение похвалы.
Что ещё ассоциируется с еврейской кухней? Конечно же, фаршированная рыба. Но это только вступление к длинному перечню блюд, которые радуют в Одессе даже самых требовательных гурманов. А одесская уха, которая называется никак иначе, чем “еврейская”? Есть на эту тему даже древний анекдот. “Как готовить уху по-еврейски? Берем карася, варим, вынимаем из ухи. В нее бросаем бычки, варим, вынимаем. Туда же щуку, варим, вынимаем. То же с камбалой, затем с осетриной. Вынимаем осетрину. Потом все это выливаем, тщательно моем посуду, берем жирную курицу и варим бульон”. Кстати, не пытайтесь в Одессе заказать суп из курицы - так как такого понятия там просто не существует. Есть знаменитый, ароматный и целебный бульон, который также называют “еврейским пенициллином”. Стоит вспомнить и форшмак, так называемую “еду перед едой” - холодную закуску из молотой сельди. Впрочем, одесситы ещё называют форшмак “предвкушением”.
Вот, кстати и форшмак:
Эта и две следующий фото были сделаны alely в ресторане Розмарин. Я их размещаю, потому что эти 3 блюда тоже пробовала и подтверждаю - это дико вкусно. Но тогда я ещё не увлекалась ведением блога, поэтому качественных фото у меня нет, и я попросила их у Алеси.
Индюшиные котлетки с сладким гарниром:
Бутербродное предложение:
Пожалуй, на этом стоит остановиться, потому что тема одесской кухни - бесконечна. О ней не надо много говорить - её стоит однажды попробовать, чтобы всё понять! Одесская кухня, как и женщины, юмор, сам город - пряная и острая, щедрая и сладкая. Отказатьcя от нее - невозможно, пытаться забыть - бесполезно!
Классика одесской кухни:
Совет: Если вам, по какой-то причине, не удалось попасть в одесский ресторан, голодными вы всё равно не останетесь. Пойдите на Привоз, накупите деликатесов - картофель в мундирах и помидор Воловье сердце, посыпанные крупной солью, нежнейшую малосольную тюлечка на куске черного хлеба с домашним сливочным маслом, плюс домашнюю брынзу и сулугуни, и не забудьте про щучью икру.
В журнале "Просто&Вкусно" будет продолжение!
“Жуют здесь все и всегда - семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные - смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы”.
Михаил Жванецкий
ОДЕССКАЯ КУХНЯ: МИФ ИЛИ РЕАЛЬНОСТЬ?
Всем нам хорошо известны молдавская, русская, немецкая, грузинская, азербайджанская и другие виды национальных кухонь. Но слышал ли кто-то о существовании одесской? Да-да, не украинской, а именно одесской кухни! За два с лишним столетия своего существования, Одесса подарила миру по-настоящему великих людей, чьи нравы, обычаи, вкусы создали при этом то, что называется “одесскую кухню”, - по-украински сытную, по-еврейски обильную, как у турков и болгар острую, изысканную и тонкую, как у французов.
КОММУНАЛЬНАЯ КУХНЯ
В узких кругах, одесскую кухню, созданную в скрытых от глаз прохожих, колоритных двориках, называют коммунальной. Почему же коммунальная? Да потому, что одесситы никогда не стеснялись зайти к соседям одолжить пару луковиц для борща, обсудить то, как сегодня удалась фаршированная рыба у тёти Розы, ну и конечно поделиться фирменными рецептами. И ведь у каждой хозяйки были свои тайны, уловки и приправы. Но, в отличие от секретов государственных, эти за деньги не продавались - ими просто щедро делились с друзьями.
Коммунальная квартира в Одессе в те времена - это далеко не то, что мы себе можем представить в наши дни. Тогда, соседи даже, если ссорились и не разговаривали долгими месяцами, всё равно молча подкладывали под дверь свеклу для борща, или, проходя мимо кухни, переворачивали подгорающую котлету. Да, еда объединяла, а разговоры о ней сближали людей. Прошли те времена, когда во двор выносили примус и все вместе готовили биточки из тюлечки. Но тем не менее, в Одессе создаются инициативные группы, которые устраивают так называемые “Двор-Party”, где в аутентичной обстановке, дружной компанией, соседи готовят одесские деликатесы и общаются на одесском языке, который является ещё одной достопримечательностью этого города. Да, пускай сейчас уже никто не вспомнит чья мама первой приготовила фаршированную шейку на одесский манер и кому пришло в голову из свежей тюлечки жарить котлеты. Это не так важно. Важно то, что когда в одесских дворах собираются соседки - они долго рассказывают о том, какую аппетитную брынзу они купили под арбуз, или у кого на привозе стоит покупать лучшая скумбрию.
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ - ОСНОВА
Все знают знаменитую одесскую фразу “Не фонтан!”, означающую неодобрение или плохое качество происходящего. Появление на свет этой фразы - весьма интересно, но, к сожалению, это не тема данной статьи. Антипод ее - “самый цимес”, то есть “самое то”. Слово “цимес” пришло в одесский язык из еврейской кухни и представляет собой сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые могут меняться. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса. Это слово так сильно полюбилось одесситам, что теперь используется как выражение похвалы.
Что ещё ассоциируется с еврейской кухней? Конечно же, фаршированная рыба. Но это только вступление к длинному перечню блюд, которые радуют в Одессе даже самых требовательных гурманов. А одесская уха, которая называется никак иначе, чем “еврейская”? Есть на эту тему даже древний анекдот. “Как готовить уху по-еврейски? Берем карася, варим, вынимаем из ухи. В нее бросаем бычки, варим, вынимаем. Туда же щуку, варим, вынимаем. То же с камбалой, затем с осетриной. Вынимаем осетрину. Потом все это выливаем, тщательно моем посуду, берем жирную курицу и варим бульон”. Кстати, не пытайтесь в Одессе заказать суп из курицы - так как такого понятия там просто не существует. Есть знаменитый, ароматный и целебный бульон, который также называют “еврейским пенициллином”. Стоит вспомнить и форшмак, так называемую “еду перед едой” - холодную закуску из молотой сельди. Впрочем, одесситы ещё называют форшмак “предвкушением”.
Вот, кстати и форшмак:
Эта и две следующий фото были сделаны alely в ресторане Розмарин. Я их размещаю, потому что эти 3 блюда тоже пробовала и подтверждаю - это дико вкусно. Но тогда я ещё не увлекалась ведением блога, поэтому качественных фото у меня нет, и я попросила их у Алеси.
Индюшиные котлетки с сладким гарниром:
Бутербродное предложение:
Пожалуй, на этом стоит остановиться, потому что тема одесской кухни - бесконечна. О ней не надо много говорить - её стоит однажды попробовать, чтобы всё понять! Одесская кухня, как и женщины, юмор, сам город - пряная и острая, щедрая и сладкая. Отказатьcя от нее - невозможно, пытаться забыть - бесполезно!
Классика одесской кухни:
- Гефилте фиш (она же - фаршированная рыба)
- Фаршированная шейка
- Биточки из тюлечки
- Биточки из бычков
- Икра из синих
- Жареная камбала
- Плов из мидий
- Жареная скумбрия
- Форшмак
Совет: Если вам, по какой-то причине, не удалось попасть в одесский ресторан, голодными вы всё равно не останетесь. Пойдите на Привоз, накупите деликатесов - картофель в мундирах и помидор Воловье сердце, посыпанные крупной солью, нежнейшую малосольную тюлечка на куске черного хлеба с домашним сливочным маслом, плюс домашнюю брынзу и сулугуни, и не забудьте про щучью икру.
В журнале "Просто&Вкусно" будет продолжение!