Вай ме!
Сациви обожаю. Вот только готовлю нечасто. Раза два в году. Но уж как наготовлю, как наемся...! От всей души. Вот и сейчас, наготовил, открыл бутылочку розового, сидим с супругой, оттягиваемся по полной программе.
В ресторанах, даже в грузинских, я сациви не заказываю. Даже там, где его готовят из правильных ингридиентов, его обычно готовят по быстрому рецепту. Тоже съедобно, тоже ароматно, но...
Предпочитаю немного потрудиться сам и, пусть изредка, но побаловать себя тем, что называю "сациви по полной программе". В первый раз я такой попробовал году в 1978, на свадьбе в горной Тушетии, куда нас пригласили друзья родителей. Тот вкус я запомнил навсегда и долгое время перебирал различные рецепты и вариации, пытаясь воспроизвести вкус, тот аромат и тактильные ощущения. А в случае с сациви, тактильные ощущения - едва ли не главное. :-))
Итак, вот мой рецепт во всех подробностях для желающих повторить:
Сациви в классическом виде делают из индейки. Я индейку не то, чтобы не люблю, просто предпочитаю другие виды птицы, поэтому обычно делаю из курицы. Чтобы не заморачиваться разделкой целой птицы, купил 1 кг куриных голеней (чтобы были косточки, дающие аромат и навар в бульон), 1 кг филе куриных окорочков без кости и 1 кг филе грудки. Залил все это дело водой, поставил на огонь, слегка присолив. Когда вода закипела, тщательно снял пену и отварил курятину до готовности. Вынул из бульона все мясо, оставив бульон остывать. Застелил противень пергаментом, выложил на него мясо и в сильно разогретой духовке подпек немного до образования золотистой корочки. Затем нарезал филе на небольшие кубики "на один укус".
1 кг очищенных грецких орехов дважды провернул на мясорубке, выложил в кастрюлю. Добавил 5 чайных ложек уцхо-сунели, 2 чайных ложки молотого кориандра, одну полную с горкой чайную ложку острого красного перца, 7-8 рылец гвоздики, чайную ложку без горки корицы, четверть чайной ложки натертого мускатного ореха и соль по вкусу. Добавил 5 зубчиков чеснока, раздавленного в давилке. Залил кипятком в отдельной плошке щепотку шафрана, чтобы тот настоялся. Взбил три яичных желтка. Одну крупную луковицу мерко нарезал и спассеровал на курином жире, снятом с бульона.
Тщательно перемешав орехи, специи, пряности, и чеснок, добавил взбитые желтки (часто загущают соус пшеничной или кукурузной мукой, но по мне, получается грубовато), перемешал еще раз, добавил обжаренный лук и снова перемешал.
Затем залил остывшим бульоном, чтобы получилась смесь консистенции жидкой сметаны. Добавил настоявшийся шафран. Ручным блендером хорошенько взбил в однородную массу и оставил минут на пятнадцать, чтобы орехи полностью отдали свое масло в общий котел.
Дважды протер через сито полученную массу. Долил бульон, получив в итоге консистенцию очень жидкого кефира. Поставил кастрюлю с соусом на огонь и, постоянно помешивая, довел до закипания, заодно попробовав на вкус и досолив до нормы. В момент закипания выключил огонь. Добавил в соус полторы столовых ложки хорошего винного уксуса. После этого переложил все мясо в соус, перемешал и оставил остывать. Остывшую кастрюлю с сациви на ночь убрал в холодильник настаиваться.
Результат: Невероятно ароматное, безумно вкусное блюдо с нежнейшей консистенцией. Дважды протертый через сито соус - шелковистый, гладкий, без единой крошки, остающейся на языке. В меру острый, пряный, переносящий прямо за Кавказский хребет. :-)) Со свежим лавашом, с бокалом вина...
Ну, вы поняли. :-))
В ресторанах, даже в грузинских, я сациви не заказываю. Даже там, где его готовят из правильных ингридиентов, его обычно готовят по быстрому рецепту. Тоже съедобно, тоже ароматно, но...
Предпочитаю немного потрудиться сам и, пусть изредка, но побаловать себя тем, что называю "сациви по полной программе". В первый раз я такой попробовал году в 1978, на свадьбе в горной Тушетии, куда нас пригласили друзья родителей. Тот вкус я запомнил навсегда и долгое время перебирал различные рецепты и вариации, пытаясь воспроизвести вкус, тот аромат и тактильные ощущения. А в случае с сациви, тактильные ощущения - едва ли не главное. :-))
Итак, вот мой рецепт во всех подробностях для желающих повторить:
Сациви в классическом виде делают из индейки. Я индейку не то, чтобы не люблю, просто предпочитаю другие виды птицы, поэтому обычно делаю из курицы. Чтобы не заморачиваться разделкой целой птицы, купил 1 кг куриных голеней (чтобы были косточки, дающие аромат и навар в бульон), 1 кг филе куриных окорочков без кости и 1 кг филе грудки. Залил все это дело водой, поставил на огонь, слегка присолив. Когда вода закипела, тщательно снял пену и отварил курятину до готовности. Вынул из бульона все мясо, оставив бульон остывать. Застелил противень пергаментом, выложил на него мясо и в сильно разогретой духовке подпек немного до образования золотистой корочки. Затем нарезал филе на небольшие кубики "на один укус".
1 кг очищенных грецких орехов дважды провернул на мясорубке, выложил в кастрюлю. Добавил 5 чайных ложек уцхо-сунели, 2 чайных ложки молотого кориандра, одну полную с горкой чайную ложку острого красного перца, 7-8 рылец гвоздики, чайную ложку без горки корицы, четверть чайной ложки натертого мускатного ореха и соль по вкусу. Добавил 5 зубчиков чеснока, раздавленного в давилке. Залил кипятком в отдельной плошке щепотку шафрана, чтобы тот настоялся. Взбил три яичных желтка. Одну крупную луковицу мерко нарезал и спассеровал на курином жире, снятом с бульона.
Тщательно перемешав орехи, специи, пряности, и чеснок, добавил взбитые желтки (часто загущают соус пшеничной или кукурузной мукой, но по мне, получается грубовато), перемешал еще раз, добавил обжаренный лук и снова перемешал.
Затем залил остывшим бульоном, чтобы получилась смесь консистенции жидкой сметаны. Добавил настоявшийся шафран. Ручным блендером хорошенько взбил в однородную массу и оставил минут на пятнадцать, чтобы орехи полностью отдали свое масло в общий котел.
Дважды протер через сито полученную массу. Долил бульон, получив в итоге консистенцию очень жидкого кефира. Поставил кастрюлю с соусом на огонь и, постоянно помешивая, довел до закипания, заодно попробовав на вкус и досолив до нормы. В момент закипания выключил огонь. Добавил в соус полторы столовых ложки хорошего винного уксуса. После этого переложил все мясо в соус, перемешал и оставил остывать. Остывшую кастрюлю с сациви на ночь убрал в холодильник настаиваться.
Результат: Невероятно ароматное, безумно вкусное блюдо с нежнейшей консистенцией. Дважды протертый через сито соус - шелковистый, гладкий, без единой крошки, остающейся на языке. В меру острый, пряный, переносящий прямо за Кавказский хребет. :-)) Со свежим лавашом, с бокалом вина...
Ну, вы поняли. :-))