Шти
На отцовской родине, на Дону, говорят "щец похлебать". На родине матушки - в староверских селах Владимирской области - "щтей откушать". Вот, практически таких вот "щтей". Постных, на сушеных белых грибах. С тем, конечно, отличием от "коренного" рецепта, что не в печи томленые, а в кастрюле под крышкой. Но, если делать правильно и аккуратно, - результат будет. Ого-го, какой результат! :-))
Итак, грибные шти с квашеной капустой:
Для начала замочим на полчасика в холодной воде сушеные белые грибы (приличную, щедрую горсть, а то и две, смотря, какая кастрюля). Затем поставим грибы на огонь, когда вода закипит, уменьшим огонь, накроем крышкой и будем варить. Не меньше часа, а лучше часа полтора, пока грибы не станут мягкими.
Когда грибы отварятся, вынем их из кастрюли шумовкой и порежем меленько:
Грибной отвар обязательно процедим через сито, чтобы не остались в нем неизбежные, несмотря ни на какие ухищрения, соринки, песчинки, еловые иголочки, застрявшие в грибной губке-бахроме. И поставим закипать снова, добавив при необходимости, нужное количество воды.
Тем временем спассеруем на небольшом количестве подсолнечного масла мелко нашинкованные лук и морковку. В принципе, морковку можно и не класть, поскольку в квашеной капусте она обычно присутствует. Однако, я морковку люблю, почти как кролик, потому готов ее положить и в большем количестве. :-))
Как только лук станет прозрачным, добавим на сковороду нарезанные грибы и будем все вместе обжаривать минут пять:
Затем освободим сковороду, переложив грибы, лук и морковку в какую-нибудь плошку, добавим на сковороду еще немного подсолнечного масла и положим туда мелко нашинкованную, предварительно сполоснутую холодной водой и отжатую от излишков рассола квашеную капусту:
Сделаем маленький огонь, накроем крышкой и будем притушивать нашу капустку минут десять-пятнадцать. Как и в случае с грибами, предварительная термическая обработка капусты в сочетании с подсолнечным маслом, резко усиливает аромат и проявляет все оттенки вкуса капусты и грибов. Бросив просто так, в варку, капусту и грибы, правильного вкуса и аромата никогда не получишь. Это важно!
Тем временем, пока капуста тушится, в кипящий грибной отвар положим пару солидных по размеру картофелин, нарезанных небольшими кубиками и дадим им повариться минут пять-семь:
Затем добавим в кастрюлю лук, морковку и грибы, уменьшим огонь и будем варить еще минут десять. Добавим горошину душистого и пару горошин черного перца и лавровый лист. Наконец, переложим из сковороды в кастрюлю нашу притушенную капусту, дождемся, пока шти снова закипят, плотно закроем кастрюлю крышкой, сделаем самый-самый маленький огонь и оставим наши шти томиться не меньше чем минут на сорок пять, а лучше - на час.
Когда подойдет время, снимем крышку, попробуем, посолим до нужной кондиции, при необходимости добавим немного смеси овощных приправ. Добавим пару щедрых щепоток сушеной зелени петрушки, тщательно все размешаем, снова накроем кастрюлю крышкой и через пару минут снимем с огня. Дадим штям настояться минут десять, а то и побольше и....
С ржаным и только ржаным хлебушком, с щедро бухнутой в шти сметаной... М-м-м-м...!!
P.S. Рюмочка водки под это благолепие совершенно не возбраняется. :-))
Итак, грибные шти с квашеной капустой:
Для начала замочим на полчасика в холодной воде сушеные белые грибы (приличную, щедрую горсть, а то и две, смотря, какая кастрюля). Затем поставим грибы на огонь, когда вода закипит, уменьшим огонь, накроем крышкой и будем варить. Не меньше часа, а лучше часа полтора, пока грибы не станут мягкими.
Когда грибы отварятся, вынем их из кастрюли шумовкой и порежем меленько:
Грибной отвар обязательно процедим через сито, чтобы не остались в нем неизбежные, несмотря ни на какие ухищрения, соринки, песчинки, еловые иголочки, застрявшие в грибной губке-бахроме. И поставим закипать снова, добавив при необходимости, нужное количество воды.
Тем временем спассеруем на небольшом количестве подсолнечного масла мелко нашинкованные лук и морковку. В принципе, морковку можно и не класть, поскольку в квашеной капусте она обычно присутствует. Однако, я морковку люблю, почти как кролик, потому готов ее положить и в большем количестве. :-))
Как только лук станет прозрачным, добавим на сковороду нарезанные грибы и будем все вместе обжаривать минут пять:
Затем освободим сковороду, переложив грибы, лук и морковку в какую-нибудь плошку, добавим на сковороду еще немного подсолнечного масла и положим туда мелко нашинкованную, предварительно сполоснутую холодной водой и отжатую от излишков рассола квашеную капусту:
Сделаем маленький огонь, накроем крышкой и будем притушивать нашу капустку минут десять-пятнадцать. Как и в случае с грибами, предварительная термическая обработка капусты в сочетании с подсолнечным маслом, резко усиливает аромат и проявляет все оттенки вкуса капусты и грибов. Бросив просто так, в варку, капусту и грибы, правильного вкуса и аромата никогда не получишь. Это важно!
Тем временем, пока капуста тушится, в кипящий грибной отвар положим пару солидных по размеру картофелин, нарезанных небольшими кубиками и дадим им повариться минут пять-семь:
Затем добавим в кастрюлю лук, морковку и грибы, уменьшим огонь и будем варить еще минут десять. Добавим горошину душистого и пару горошин черного перца и лавровый лист. Наконец, переложим из сковороды в кастрюлю нашу притушенную капусту, дождемся, пока шти снова закипят, плотно закроем кастрюлю крышкой, сделаем самый-самый маленький огонь и оставим наши шти томиться не меньше чем минут на сорок пять, а лучше - на час.
Когда подойдет время, снимем крышку, попробуем, посолим до нужной кондиции, при необходимости добавим немного смеси овощных приправ. Добавим пару щедрых щепоток сушеной зелени петрушки, тщательно все размешаем, снова накроем кастрюлю крышкой и через пару минут снимем с огня. Дадим штям настояться минут десять, а то и побольше и....
С ржаным и только ржаным хлебушком, с щедро бухнутой в шти сметаной... М-м-м-м...!!
P.S. Рюмочка водки под это благолепие совершенно не возбраняется. :-))