Абрикосовый тарт от Ришара Бертине (Richard Bertinet's Apricot Tart)
Сегодня я хочу поделиться своей адаптацией рецепта из новой книги любимого мной Ришара Бертине - Pastry. Книга эта полностью посвящена кишам, тартам и заварному тесту. Собственно говоря, все мы умеем печь такое такое тесто, однако Бертине предлагает свою концепцию его приготовления. Я, конечно же, решила последовать его советам и замесила тесто для тарта в точности по Бертине. Тарт получился замечательный! И пусть вас не пугается некоторая "замороченность" рецепта - ради такого тарта можно и постараться. Ну а мои замечания и предложения относительно того, стоит ли слушать в данном вопросе старину Ришара, вы найдете в самом рецепте.))
Итак, чтобы испечь 1 абрикосовый тарт, возьмите:
450 граммов абрикосов (у меня ушло 11 штук)
(для теста)
250 граммов муки
1 чайную ложку морской соли
100 мл холодной воды
сок 1/2 лимона
200 граммов охлажденного сливочного масла
(для заварного крема)
250 мл цельного молока
1 стручок ванили
3 яичных желтка
70 граммов сахара
25 граммов муки
(для миндального крема)
100 граммов сливочного масла
100 граммов сахара
80 граммов молотого миндаля
20 граммов муки
1 яйцо
1 столовую ложку рома
Для начала давайте разберемся с тестом. Сразу оговорюсь: я считаю, что предложенная Бертине методика замешивания теста... как бы сказать, чересчур замороченная. Ну, что-то перемудрил Ришар.)) Сколько я пеку тарты - по-своему - и получается ровным счетом то же самое, что и по методике Бертине, только времени и сил тратится гораздо меньше. Но справедливости ради я должна рассказать вам, на чем настаивает великий Бертине. Поэтому поехали.))
Муку смешайте с солью. В холодную воду добавьте лимонный сок и тут же постепенно влейте воду в муку. Перемешайте сначала скребком, а затем уже вымесите руками. Скатайте тесто в шар, сделайте на шаре глубокий крестообразный надрез, расправьте края под надрезу, положите тесто в миску, накройте пакетом для замораживания продуктов и отправьте в холодильник на 1 час.
Выложите тесто на припыленную мукой поверхность, слегка расправьте руками, а затем раскатайте скалкой в квадрат со стороной 20 сантиметров.
Ледяное масло положите между двумя листами кальки и немедленно раскатайте скалкой в квадрат со стороной 18 сантиметров. Выложите масляный квадрат на тесто под углом 45 градусов (старайтесь не касаться масла руками). Оберните масло тестом - должно получиться что-то вроде конверта. Аккуратно раскатайте "конверт" в длинный прямоугольник. Сверните прямоугольник с двух сторон к центру, а затем сложите пополам - как будто захлопываете книгу. Положите тесто в пакет для замораживания продуктов (Бертине - противник использования пищевой пленки в данном случае), пакет не закрывайте и отправьте его в холодильник на 30 минут. Заем вытащите тесто, повторите процедуру раскатывания теста в длинный прямоугольник и складывания, снова в пакет и в холодильник на 30 минут. После чего тесто готово для выпекания.
И вот, что я вам скажу. Я проделала все вышеописанное и решительно заявляю, что это лишние телодвижения! Возьмите все те же продукты и смешайте их руками, скатайте тесто в шар и отправьте на полчаса в холодильник. И все! Никаких больше танцев с бубном вокруг масла и раскатываний теста туда-сюда. А главное - результат один-в-один. )))
Тесто распределите по круглой форме, смазанной сливочным маслом, и наколите вилкой.
Приготовьте сначала заварной крем, для чего молоко вылейте в сотейник. Острым ножом вскройте стручок ванили и выскребите его содержимое в молоко. Сам стручок бросьте туда же.
Желтки взбейте с сахаром, добавьте муку.
На среднем огне доведите молоко до кипения. Половину молока влейте в яичную смесь, размешайте. Затем влейте оставшуюся половину и еще раз размешайте. Верните смесь в сотейник и кипятите 1 минуту, постоянно помешивая. Перелейте крем в чистую миску, выньте стручок (но не выбрасывайте его, Бога ради, а приготовьте с помощью него домашний ванильный сахар!), накройте миску калькой и отправьте в холодильник на 20 минут.
Для миндального крема размягченное масло взбейте до кремообразного состояния, добавьте сахар и молотый миндаль, перемешайте. Добавьте муку, яйцо и ром. Отправьте в холодильник на 15 минут.
Абрикосы разрежьте на четвертинки.
Смешайте ооба крема и вылейте получившийся крем в форму на тесто. Сверху выложите абрикосы шкуркой вниз. Посыпьте абрикосы сахаром и выпекайте тарт в разогретой до 200 градусов духовке 45 минут.
И наслаждайтесь!
